Entenleber-Parfait mit frischen Morcheln und Eichblatt-Salat

Zutaten

- 500 g Entenleber, geputzt, frisch
- 500 g Butter
- 2 TL. Olivenöl (bestes!)
- 1 kl. Schalotte, in Würfel geschnitten
- 0,5 Apfel, geschält und geschnitten
- 60 cl Rotwein
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- 2 Eier
- 0,125 l Sahne
- 50 g Morcheln, frisch
- 1 EL. Butter
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 Pr. Cognac
- 1 Kopf Eichblattsalat Feldsalat
- Rotweinessig
- Oliven- oder Distelöl

Zubereitung

Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie Äpfel darin anschwitzen,
mit Rotwein ablöschen, abkühlen lassen und alles mit der Entenleber durch die feinste
Scheibe des Wolfes drehen. Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen, Eier, Sahne und erwärmte,
flüssige Butter darunter rühren und durch ein Haarsieb streichen. Nochmals abschmecken.

In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im Wasserbad 40 Minuten
ziehen lassen.

Morcheln unter fließendem Wasser gut waschen. Größere halbieren. Butter und Schalotten
in einer Kasserolle glasig werden lassen, Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen,
mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Cognac ablöschen.

Salat waschen, Blätter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig, Öl,
Pfeffer und Salz ein mildes Dressing rühren und die Salatblätter damit marinieren.

Auf kalten, großen Tellern anrichten, nachdem die halbierten Morcheln mit Parfait
gefüllt wurden und mit einem Suppenlöffel eine dominierende Portion ausgestochen wurde.

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