Essiggurken einkochen nach Siebenbürger Art.

Zutaten

- Nach Bedarf 200 - 400 kleine frisch-geerntete und unbeschädigte Gurken
- ein paar ( 1 l ) und ( 3 l ) Einkochgläser
- Salz und Essig
- 1 Bund Bohnenkraut
- 1 Bund Dill
- 2 Stangen Meerrettich
- für jedes Einkochglas 4 - 5 Peperoni
- Pfefferkörner und Senfkörner nach Bedarf
- für jedes Einkochglas 3 - 4 Weichselblätter ( Sauerkirschblätter )

Zubereitung
Gurken mit der Hand gut waschen, ( nicht mit der Bürste )
beiläufig 12 Stunden in kaltes Wasser mit 1 Esslöffel Salz pro Liter legen.
Auf einem Tuch abtropfen lassen, in Gläser einfüllen,
beschädigte aussortieren und separat einlegen,
am Boden und zwischen den Reihen abgespültes Bohnenkraut und Dill und Weichselblätter legen,
dazwischen etwas Meerrettich und Peperoni.

Mit heißen Salzwasser, 1 gehäuften Esslöffel Salz pro Liter Wasser,
( kosten ! lieber etwas salziger ) übergießen,
1 Tag stehen lassen . Danach Wasser gut abschütten, je 1 Prise Pfeffer und Senfkörner hineingeben.
1 Esslöffel Salz pro Liter Wasser auflösen und 1 Liter Branntwein Essig auf 10 Liter dazugeben,
zum kochen bringen , 1 Päckchen Einkoch Hilfe auf 5 Liter Wasser im Schöpfer mit heißem
Salz Essigwasser auflösen und unter mischen.
Gläser auf ein Messer stellen, damit es nicht springt, die heiße Mischung einfüllen.
Ungefähr 1 cm reinen Essig vorsichtig darüber gießen,
Deckel darauf schrauben und mit doppelter Einmachhaut
luftdicht abbinden, mit einer Decke abdecken und 1 Tag auskühlen lassen.
Obere Essigschicht soll sich nicht mit
dem Rest vermischen. Reifezeit etwa 3 Monate.

In Essig eingelegte Chilis. ( Scharfe - Peperoni ) einkochen.

Es lohnt sich also, hochwertigen Essig zu verwenden; sparen Sie nicht am falschen Ende.
Empfehlenswert ist es, klaren destillierten Branntweinessig zu verwenden,
denn Obstessig entfärbt die Pepper-Schoten. Damit der Essig konservierend wirkt,
muß er mindestens 5% am besten 9% Säure enthalten.

Wie beim Einfrieren sollte man ausschließlich knackige, noch nicht angewelkte
Schoten ohne irgendwelche Schadstellen verwenden.

Besonders für kleine scharfe Sorten empfiehlt es sich, möglichst kleine Glasgefäße zu
verwenden (z. B. Marmeladengläschen mit Twist-Off-Deckel; siehe Bild rechts oben),
damit man sie in einem nicht allzu langen Zeitraum aufbrauchen kann.

Die folgenden Mengenangaben reichen aus, um bis zu etwa 1 kg Chilis einzulegen.

Damit den Schoten Feuchtigkeit entzogen wird und der Essig besser eindringen kann,
werden die Schoten über Nacht in Salzlake einlegt. Mischen Sie dazu 2 l Wasser mit ca. 500 g Salz
(vorzugsweise Meersalz, da es frei Zusatzstoffen wie Jod oder Rieselhilfen ist).
Geben Sie die Peppers in ein großes Gefäß, gießen Sie die Salzlake darüber und
beschweren Sie das Ganze mit einem Teller, damit die Schoten untergetaucht bleiben.

Spülen Sie die Peppers dann am nächsten Tag gut ab und tupfen Sie sie sorgfältig trocken.

Bereiten Sie Ihre Essiglösung, indem Sie 1 l Essig mit 1 l Wasser und etwa 45 g Salz
(wiederum vorzugsweise Meersalz) in einen Kochtopf geben. Wenn Sie möchten, geben Sie
auch 1 bis 2 Eßlöffel Einmachgewürz hinzu (Senfkörner, Lorbeerblatt, Kräuter etc.).
Kochen Sie die Lösung auf; damit der Säuregehalt erhalten bleibt, jedoch nur kurz.

Sterilisieren Sie die zuvor gründlich gereinigten Marmeladengläser (und die Deckel dazu!),
indem Sie sie für etwa 10 Minuten seitlich oder mit der Öffnung nach unten in einem großen
Topf mit etwas kochendem Wasser liegen lassen. Vorsicht, nicht verbrühen! Beim Herausnehmen
der Gläser aus dem heißen Wasser hilft zum Beispiel eine Grillzange.

Stechen Sie mit einer Gabel ein paar Löcher in jede Pepper-Schote und füllen Sie damit
die sterilisierten Gläser. Lassen Sie oben 1 bis 2 cm frei. Haben Sie mehrere Sorten,
können Sie bunt kombinieren.

Übergießen Sie die Schoten in den Gläsern mit der Essiglösung, bis sie ganz bedeckt sind.
Gießen Sie mit abgekühltem Essig auf, bleiben die Peppers bißfest; bei sehr heißem Essig
werden sie etwas weicher.

Lassen Sie eventuell eingeschlossene Luftblasen entweichen und schrauben Sie die Gläser fest zu.
Achten Sie bei gebrauchten Gläsern darauf, daß die Glasränder und die Deckel-Innenbeschichtungen
nicht beschädigt sind; andernfalls werden die Gefäße nicht luftdicht verschlossen.

Variante 1:

Eingelegte Chilis, mit Feta-Käse gefüllt, eignen sich ideal als kleine Party-Häppchen oder
für Vorspeisen- Teller!

Variante 2:

Der Essig läßt sich als pikante Würze für Vinaigrettes, Mayo- Dressings und zum Würzen
z. B. von Bohnen- oder Kartoffelsuppe verwenden (damit die Schoten im Glas nicht trockenliegen,
ggf. wieder mit Essig auffüllen). Sie können auch gleich eine pikante Essigwürze herstellen,
indem Sie weniger Chilis in die Gefäße geben und mit entsprechend mehr Essiglösung auffüllen.

Hinweise:

Vor der Benutzung sollten die eingelegten Chilis mindestens vier Wochen lang ziehen.
Bewahren Sie die Gläser am besten kühl und dunkel auf.

Falls sich einmal ein Deckel wölbt, sollte der Glasinhalt nicht verwendet werden.

Zur Verbesserung der Haltbarkeit können Sie Ihre Chilis auch im Essigsud kurz aufkochen.

Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte die verschlossenen Gläser für 15-20 Minuten
im kochenden Wasserbad pasteurisieren.

Variante 3:

Farblich attraktiv kombinierte Peppers in hübsche Gläser eingelegt sind auch ein nettes
Geschenk für andere Chili- Fans.

Variante 4:

Eingelegte Chilis, mit Feta-Käse gefüllt, eignen sich ideal als kleine Party-Häppchen
oder für Vorspeisen - Teller!

Pikante Prozente: Einlegen in Alkohol

Statt in Essiglösung können Sie Chili Peppers auch in Alkohol einlegen. Beachten Sie,
daß dazu der Alkoholgehalt mindestens 38% betragen muß; sehr gut eignen sich zum Beispiel Rum,
Weizenkorn und Wodka. Falls Sie lieber reinen Alkohol aus der Apotheke besorgen möchten,
erwähnen Sie unbedingt, wofür Sie ihn benötigen; andernfalls erhalten Sie womöglich
Isopropyl-Alkohol oder Spiritus, der für Lebensmittelzwecke ungeeignet ist.

Die Vorgehensweise ist einfacher als beim Einlegen in Essig;
bei Verwendung hochprozentigen Alkohols kann auch das Sterilisieren entfallen.
Stechen Sie ein paar kleine Löcher in jede Pepper-Schote, legen sie in ein Gefäß
und übergießen sie mit Alkohol. Damit die Prozente nicht entweichen, Gefäße gut verschließen.
Falls es Ihnen in erster Linie auf das "hochgeistige" Getränk ankommt, können Sie auch ein
paar Pepperschoten in eine Flasche zwängen.

Lassen die Schoten ein paar Wochen durchziehen, bevor Sie sie zum Kochen verwenden oder
sich dem als "Abfallprodukt" anfallenden Chili-Schnaps zuwenden. Vorsicht:
Der Pepper-Schnaps wird bisweilen sehr, sehr kräftig!

Einlegen in Öl

Zum Thema Einlegen in Öl oder Herstellen von Chili-Öl sei angemerkt, daß dies womöglich
nicht ganz risikolos ist. Während sich die auf vielem Gemüse etc.
befindlichen Botulismus-Bakterien in sauerstoffreicher Umgebung harmlos verhalten,
können sie sich in sauerstofflosem wenig saurem Klima stark vermehren und dann jenes
Toxin produzieren, das die gefährliche Botulismus-Krankheit verursacht.
Das Vorhandensein dieses Toxins kann man weder durch Geruch, Geschmack noch Aussehen feststellen.
Verschiedene Quellen raten daher, stets nur soviel Chili-Öl herzustellen,
wie man gerade benötigt, und Reste kühl zu stellen und innerhalb von zwei Tagen aufzubrauchen.
Kommerziell hergestellte Aroma-Öle (d. h. mit Zugabe von Knoblauch, Zwiebeln, Kräutern, Peppers etc.)
werden sorgfältig überwacht und bergen daher wenig Risiko. Auch Chili-Expertin
Dr. Jean Andrews weist auf das Botulismus-Risiko hin; aufgrund des wenig sauren
Charakters hätten die Schoten selbst wenig Botulismus-bakterierenhemmende Wirkung.
Deshalb empfiehlt sie in ihrem Buch "Peppers - The Domesticated Capsicums",
Pepper- Konserven nach dem Einmachen für mindestens 15 Minuten zu kochen (siehe oben).

Gutes gelingen wünscht

Roland Giesel

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