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Rubrik - Getränke
Eigene Rezepte Sammlung von A - Z / Nr.: Essig
Info "Alles über Essig":
QUELLE, ( Literaturnachweis )
-Die Speisekammer v. K. Besser
-gepostet: v. Renate Schnapka
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Essig, ist ein Nebenprodukt beim Vergaeren und sollte eigentlich aus Wein hergestellt werden
(das englische Wort "vinegar" kommt von dem franzoesischen "vin aigre", was "saurer Wein" bedeutet).
Die Entdeckung, dass solch saurer Wein eine schmackhafte Speisewuerze ist, muss schon frueh
gemacht worden sein, denn sowohl die Griechen als auch die Roemer kannten
spezielle Essiggefaesse fuer den Tisch, in die Brot getunkt wurde. Im 13.
jahrhundert verkauften Haendler in Paris Essig aus Faessern, die auf die
Strasse gerollt wurden. zu dieser Zeit gab es sogar schon aromatisierte
Essige, z. B. Senf- und Knoblauchessig.
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Essig entsteht durch einen ganz natuerlichen Prozess, der zwei Gaerungen
umfasst, die Alkohol- und die Essigsaeuregaerung. Bei der ersten verwandeln
natuerliche, in der Luft oder auf Fruechten (z.B. Trauben) vorhandene Hefen
den Zuckergehalt in Alkohol. Dann kommt Essighefe hinzu, die ebenfalls ein
naturprodukt ist, normalerweise aber vom hersteller dazugegeben wird. Die
Essigsaeurebakterien vermehren sich und bilden die Essigmutter, eine
Ansammlung von Hefezellen, die den Alkohol in Essigsaeure
(Hauptbestandteil des Essigs) umwandelt, und so die zweite Phase des Prozesses, die
Essigsaeuregaerung, vollzieht.(Man kann also mit einer Essigmutter seinen
eigenen Essig herstellen).
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Echter Essig (Essigersatz wird aus verduennter Essigsaeure hergestellt)
enthaelt aromatische Ester, Jod und -wie behauptet wird- winzige und
harmlose spuren von radioaktivem Kohlenstoff.
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Arten und Saeuregehalt:
Die Staerke der Essigsaeure unterscheidet sich bei den einzelnen Essigarten
erheblich: Weinessig ist saurer als Malz- oder Apfelessig; desteillierter
und verstaerkter Essig sind die konzentriertesten. Der Mindestgehalt an
Essigsaeure ist in jedem Land gesetzlich festgelegt.
:Regionale und nationale Varianten sind von den zur Verfuegung stehenden
Rohmaterialien abhaengig: Weinproduzierende Laender stellen z.B. roten und
weissen Weinessig durch Traubengaerung her; wo viele Aepfel angebaut werden,
wird hauptsaechlich der koestlich schmeckende Apfelessig hergestellt,
waehrend bierproduzierende Laender Malzessig bevorzugen. Im Fernen Osten
wird Essig aus Reiswein hergestellt; oder auch aus Fruechten, wie im Fall
des japanischen Ponza- oder pon-Essigs, einer milden Essigsorte aus einer
limettenaehnlichen japanischen Zitrusfrucht, der Dai dai.
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Essig in der Kueche:
Essig wurde urspruenglich als Konservierungsmittel benutzt, im Lauf der
Zeit entwickelte er sich auch zu einem geschaetzten aromatischen Wuerzstoff.
Weinessige eignen sich besonders zur Aromatisierung mit Kraetern, Gewuerzen
und Fruechten, wie z.B. Rosmarin, Estragon, Dill, Knoblauch, Chillis,
Pfefferkoernern, Limonen, Himbeeren, Rosenblaettern und Veilchen. Der
Gourmet-Koch sollte ueber eine Auswahl dieser Essigarten verfuegen, da
bestimmte Arten sich besonders fuer bestimmte Rezepte eignen. Als allgemeine
Regel gilt, dass die Wahl des Essigs sich nach dem Ursprungsland des
Rezeptes richtet: Reisessig sollte fuer chinesische und japanische Gerichte,
Weinessig fuer die Mittelmeerkueche, Apfelessig fuer traditionelle
ameikanische und europaeische, Malzessig fuer englische Gerichte verwendet werden.
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Andere beachtenswerte Regeln sind, dass Apfel- oder Weinessig generell zum
Kochen verwendet werden kann, Wein-, Rei-, Sherry- und jeder herbe Essig
fuer Salate, und destillierter, Branntwein- oder Malzessig zum Einlegen.
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Ein uraltes Genus und Heilmittel.
QUELLE, ( Literaturnachweis ): Das Grosse Hobbythe-Buch vom Essen/1
ISBN : 3-8025-6142-2
erfasst: Juergen Weingarten
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Schon lange bevor die Menschen auf diesem Globus auftraten hat es
Alkohol und Essig gegeben. Beides haben die Menschen naehmlich nicht
erfinden muessen, sie mussten es nur in der Natur entdecken.
Was Alkohol und Essig miteinander zu tun haben, dazu gleich mehr.
Mit dem Essig hat sich die Hobbythek drei Naturprodukte vorgenommen,
die nicht nur besonders delikate Genussmittel sind, sondern zugleich
auch Heilmittel. Nachdem die Fresswelle der 60er und 70er Jahre korrigiert
wurde durch die Einsicht, dass dabei die Gesundheit auf der Strecke bleiben
kann, kuemmert man sich wieder um Heilkraefte in unseren Nahrungsmitteln.
Man achtet also nicht nur auf schaedliche (Konservierungs-)Stoffe in der
Nahrung, sonder man fragt danach, welche Dinge von Natur aus heilende
Wirkung haben. Und das trifft auf Senf, naturgesaeuerte Gemuese und Essig
zu. In dieser doppelten Eigenschaft ist die Verwendung von Essig schon bei
den Babyloniern, Assyrern und Aegyptern nachgewiesen. In diesen warmen
Laendern hat Weinessig ausserdem, mit Wasser verduennt, als erfrischendes
und durststillendes Getraenk eine Rolle gespielt.
Essig ist bei der Kreuzigung Jesus gegenwaertig: ein mitleidiger Soldat
reicht ihm einen essiggetraenkten Schwam auf einer Lanze zur Linderung seines Durstes.
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Schliesslich hat hat der Essig, ebenso wie der Senf, auch rituelle Bedeutung
gehabt. Im alten China galt der Krug mit dem Essig als Symbol des Lebens.
Ob Essig nun ein Genussmittel oder Medizien ist, liess sich oft nicht klar
voneinander trennen. Gegen Pest und Aussatz half aber wohl auch Essig
nichts, wohl aber aeusserlich angewendet gegen manche Entzuendungen und
eingenommen gegn Darmerkrankungen und Husten.
Mit der Erforchung der Wirkung von Essig hat schon im 8. Jahrhundert
der damals sehr einflussreiche Gelehrte und Alchimist Dschabir ibn Hajn
es-Sufi, genannt " Geber ", begonnen. Aber auch beruehmte Wissenschaftler
der neueren Zeit haben Essigforchung betrieben.
So der Mitbegruender der modernen Chemie Antoine Laurent Lavoisier
(1743 bis 1794), Justus von Liebig (1803 bis 1873) und der Biologe
Louis Pasteur (1822 bis 1896).
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Die Essigsaeurebakterien sind wahre Alkoholiker:
Sie sind es ohne die schlimmen Wirkungen, die uebermaessiger Alkoholkonsum
auf den Menschen hat. Was diese Bakterien zustandebringen, ist selbst Liebig
und Pasteur noch verborgen geblieben. Bis um die Wende zu unserem jahrhundert
glaubte man naemlich noch, dass sich Essig wie Alkohol bildet: also
durch die Wirkung von Hefezellen. Dieser Irrtum war naheliegend. Wein und
Essig sind eng miteinander verwandt, was unsere Vorfahren schon daraus
erkannten, dass Essig entsteht, wenn man ein alkoholhaltiges Getraenk
laengere Zeit offen stehen laesst. Die Winzer waren darueber gar nicht
gluecklich, denn es war frueher durchaus keine Seltenheit, dass der gesamte
Weinbestand in Essig oder zumindest essigstichig wurde. Dagegen hilft heute
nicht nur steriles Arbeiten, sondern auch der Einsatz von Schwefel.
Der schuetzt den Wein zwar gegen das Umkippen in Essig, ist aber nicht
gerade gesundheitsfoerdern. Heute wissen wir, dass fuer die Essigbildung
nicht Hefen, sondern Bakterien verantwortlich sind. Was dabei passiert
wollen wir ihnen jetzt beschreiben. Sie werden dann nicht nur mehr wissen
als Liebig und Pasteur, sondern dieses Wissen bei der Essigherstellung
auch gleich praktisch verwerten koennen.
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Am Anfang war der Zucker:
Zucker spielt im Stoffwechselhaushalt der Pflanzen und Lebewesen als Energielieferant
und Energietransporteur eine entscheidende Rolle. Zucker ist
eine besonders energiereicher Stoff. Vor allem die Pflanzen nutzen ihn neben
der Staerke als Energiespeicher, der z.B die aufgenommene Sonnenergie
besonders effektiv speichert. Deshalb verwundert es nicht, dass Zucker in
der organischen Substanz auf unserem Globus in Huelle und Fuelle vorhanden
ist. Seine Menge ist wesentlich groesser als die Menschen verbrauchen
koennen. Wuerde der Zucker nicht staendig abgebaut wuerde unsere Erde im
wahren Sinne des Wortes verzuckert sein. Durch Milchsaeuregaerung einerseits
und den Prozess der Alkoholbildung andererseits wird der Zucker umgesetzt.
Bei der Alkoholvergaerung dient der Zucker bestimmten Hefezellen als
Nahrung, ein Stoffwechselprodukt ist schliesslich der Alkohol. Der Alkohol
ist aber eigentlich nur ein Zwischenprodukt der Natur. Er dient wiederum
anderen Kleinstlebewesen - eben den Essigbakterien - als Nahrungsvorrat.
Diese Bakterien nehmen den Alkohol in ihr Zellinneres auf, sie saufen
sich sozusagen voll damit, und sie verdauen ihn schliesslich zu Essigsaeure.
Dabei vermehren sie sich permanent. Dieser Umwandlungsprozess von Alkohol
in Essig funktioniert allerdings nur, wenn Sauerstoff vorhanden ist, den
diese Bakterien sozusagen atmen. Wissenschaftlich ausgedrueckt handelt es
sich dabei um eine biologische Oxidation von Alkohol. Essig kann deshalb
auch nur entstehen, wenn staendig Sauerstoff an die Alkoholloesung herankommt,
was sowohl bei der industriellen wie bei Ihrer eigenen Herstellung
von Essig wichtig ist. Nun gibt es wie bei den Hefen und der Weinherstellung
verschidene Arten von Essigbakterien, die zur Essigherstellung unterschidlich
gut zur geeignet sind. Die Kunst besteht nun darin, unter den Bakterien
diejenigen zu finden, die den wohlschmeckendsten Essig Essig erzeugen.
Ausserdem muessen Verfahren gefunden werden, wie man diese Bakterien moeglichst
effektiv mit Sauerstoff versorgen. Essigbakterien gibt es praktisch
ueberall. Sie schwirren in der Luft herum, sie sitzen auf Obst, und besonders
in Wein und Obstgegenden sind sie allgegenwaertig. Der folgende Versuch
wird Ihnen in einer solchen Gegend sicher leicht gelingen. Aber vielleicht
haben Sie damit sogar in der Stadt Glueck.
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Ein Versuch:
Nehmen Sie ein Glas oder eine dickbauchige Flasche und fuellen Sie sie zur
haelfte mit mit verduentem Wein ( am besten einfacher Rotwein oder auch
Obstwein). Stellen Sie das Gefaess auf die Fensterbank, moeglichst Suedseite
denn die Essigbakterien lieben Waerme. Wenn Sie Glueck haben, und das ist
auf dem Lande im Sommer und Herbst relativ wahrscheinlich, dann haben sich
innerhalb von 3 bis 4 Tagen auf dem Wein Bakterien niedergelassen.
Die Uebertragung kann auch durch sogenannten Essigfliegen erfolgen, die sich
vor allem in Obst oder Weingegenden meist sehr schnell einstellen, wenn
Essig oder Alkohol laenger offenstehen. Schliessen Sie das Gefaess nach
3 bis vier Tagen mit einem Baumwoll oder Leinentuch ab. Nach 2 bis 4 Wochen
muesste sich Essig gebildet haben, sofern tatsaechlich Essigbakterien
uebertragen worden sind. Man spricht hier vom sogenannten Orleans-Verfahren,
genannt nach der franszoesischen Stadt Orleans, wo die Essigfrabrikation
seit dem Mittelalter Tradition hat. Dort machte man es nicht viel anders als
bei dem hier beschriebenen Versuch. Man lies den Essig in offenen Faessern
entstehen. Und da die Weinbauern in der Gegend von Orleans Glueck hatten,
und durch puren Zufall einen guten Bakterienstamm erwischten, entstand in
der Gegend ein besonders wohlschmeckender Essig. Bei dem Orelans-Verfahren
bildet sich auf dem von Essigbakterien infizierten Wein eine gallertartige
Haut, die sogenannte Essigmutter. Sie besteht aus einer Ansammlung von
unzaehligen Essigbakterien. Wenn nun die ueber die Essigbakterien steichende
Luft die Bakterien mit Sauerstoff versorgt, produzieren sie den begehretn
Essig. Probieren Sie den Essig schon in der Entstehungszeit von Zeit zu
Zeit. Wenn er Ihnen schmeckt, dann sind Sie fein raus. Mit der gewonnenen
Essigmutter koennen Sie naemlich fuer laengere Zeit immer wieder neuen Essig
produzieren. Sie brauchen nur die Essigmutter in leicht verduennten Wein zu
legen, aus dem die Essigbakterien dann innerhalb von 3 Wochen wieder neuen
frischen Essig produziert haben. Dabei koennen Sie die Essigmutter, die ein
ziemlich zaehes Gelee bildet, durchaus teilen, ja Sie koennen Stuecke davon
sogar Freunden oder Bekannten weiterschenken. In suedlichen Laendern, in
denen die Wein und Obstessig-Zubereitung in der Kueche immer noch gang und
gebe ist, ist eine gute Essigmutter ein sehr begehrtes Geschenk. Warum
sollen wir diese schoene Sitte nicht auch bei uns pflegen? Zum Verschenken
nehmen Sie die Essigmutter vom vertigen Essig, schneiden ein Stueck davon
ab und legen es in verduennten Rotwein, den Sie in eine huebsche Flasche fuellen.
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Die verschiedenen Verfahren der Essigherstellung:
Das Vertrauen, dass die in der Luft vorhandenen Essigbakterien das Geschaeft
der Essigherstellung schon besorgen wuerden, ist gut. Besser aber ist die
wesentlich sicherere Methode, Essigbakterien direkt in den Wein zu geben.
Diese Methode wollen wier Ihnen dringend empfehlen. Zunaechst aber noch
kurz einen Blick auf die verschiedene Herstellungstechniken von Essig,
die Ihnen zugleich zeigen soll,warum die Do-it-jour-self-Methode der Hobbythek
ganz erhebliche Vorteile hat. Billige Essigsaeure wird in der Industrie
heute in der Regel synthetisch aus Holz hergestellt. Essig braucht man
naemlich nicht nur zum Wuerzen von Speisen,sondem in der chemischen Industrie z.B.
auch als Rohstoff in der Kunststoffproduktion. Diese Essigaeure
kommt in verduennter Form als Essigessenz in den Handel. Will man sie als
normalen Haushaltsessig verwenden, dann muss man sie noch weiter bis
zu einem Saeuregehalt von 5 bis 6 % weiterverduennen. Aber von diesem
Essig moechten wir doch abraten. Wesentlich gesuender und auch besser schmeckend
ist da schon der industriell gewonnene Gaerungsessig, der auf der
Basis einer rein biologisch ablaufenden Gaerung ensteht. Wenn Sie nach dem
Lesen dieses Kapitels ueberhaupt noch Essig einkaufen, dann achten Sie doch
einmal darauf, ob sich auf dem Etikett Hinweise wie z.B. "Gaerungsessig"
oder "biologische Gaerung" finden. Als Rohstoff fuer diesen Gaerungsessig
nimmt man Branndwein. Man verduennt ihn auf etwa 10 bis 12 %. Die Essighersteller
nennen diese Fluessigkeit Maische, obwohl es sich hier nicht um
einen Fruchtbrei wie bei der Weinherstellung handelt. Diese Maische laesst
man dann durch geeignete Essigbakterien oxidieren. Die Umwandlung der
Maische in Essig geschiet in manchen Fabriken auch heute noch in riesigen
Holzfaessern, die bis zu 1000 000 Liter Fassungsvermoegen haben. Dazu werden
die Faesser nicht etwa mit Maische gefuellt, da wuerden naemlich die Essigbakterien
sehr schnell unter Sauerstoffmangel leiden. Man fuellt sie in den
oberen zwei Drittel mit vielmehr mit Buchenholzspaenen, ueber die man die
Maische staendig rieseln laesst. Zur noch besseren Sauerstoffzuefuhrung
werden die Spaene in den Faessern staendig gelueftet. Dadurch haben die Bakterien
auf den Buchenholzspaenen geradezu ideale Lebensbedingungen, die sie
mit staendiger Essigproduktion honorieren. In einer grossen Hamburger Essigfabrik
konnten wier nicht nur die groessten Holzfaesser der Welt besichtigen
sonder auch einige, die seit den 30er fast ununterbrochen in Bertieb sind.
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Bei diesem Gaerverfahren dauert es 6-8 Tage, bis der Alkohol aus dem verduennten
Branntwein zu Esssig vergoren ist. 6-8 Tage sind fuer die Industrie
immer noch eine sehr lange Zeit. Deshalb benutzt man dort haeufig das
sogenannte Submersverfahren. Es hat die beiden Vorteile, dass der Herstellungsprozess
nur noch 24 Stunden dauert, und dass die Bakterien direkt in
der Maische die Essigsaeureproduktion vollbringen koennen. Den dazu noetigen
Sauerstoff erhalten sie durch Luftblaeschen, die in die Maischebottiche eingeblasen werden.
Am aufwendigsten ist die Essigherstellung aus Trauben oder
Obstwein. Die natuerlichen Weine sperren sich naemlich gegen die industrieelle
Methode der Essigherstellung ein wenig. Beim Durchrieseln der Holzspaene
in den gewaltigen Faessern bilden sie oft einen Schleim, so dass die
Spaene haeufig ersetzt werden muessen. Deshalb ist Wein oder Obstessig erheblich
teurer als Branntweinessig, obwohl beide auf der Basis der biologischer Gaerung entstehen.
Obwohl der Essig alle moeglichen Nahrungmittel
konservieren kann, wird er von der Industrie haeufig mit chemischen Mitteln
noch zusaetzlich konserviert. Meistens wird er dann, aehnlich wie der Wein
geschwefelt. Dadurch wird verhindert, dass sich der Essig bei laengere
Lagerung durch Essigmutter truebt. Das Schwefeln bedeutet freilich, dass der
Essig " getoete " wird. Wir sind der Meinung, dass man eine eventuelle
Truebung nach laengerer Zeit in Kauf nehmen sollte. Sie ist ueberhaubt nicht
schaedlich, eher im Gegenteil, und sie ist ein Beweis dafuer, dass es sich
um ein chemisch unbehandeltes Naturprodukt handelt. Deshalb haben wir auch
alles Klaeren vermieden und uns auf das Filtern durch Papierfilter beschraenkt.
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WICHTIG:
die richtigen Essigbakterien
Bei wenigen Themen haben wir solange herumexperimentiert wie beim Essig.
Zuerst haben wir es mit Essigmutter versucht, und wir sind damit teilweise
auch zu guten Ergebnissen gekommen. Aber eben nur teilweise, weil das Verfahren recht unsicher ist.
Schliesslich besorgten wir uns zusaetzlichen Rat bei der Wissenschaft.
Das Institut fuer Mikrobiologie der Universitaet
Goettingenbrachte uns mit der Eidgenoessischen Forschungsanstalt fuer Obst,
Wein und Gartenbau in Verbindung. Und dort fanden wir endlich, was wir suchten:
ein Bakterium mit idealen Eigenschaften fuer die Essigherstellung zu Hause.
Dieses unscheinbare Bakterium traegt den wissenschaftlichen Namen
Acetobacter rancens. Es kann inzwischen von mehreren Firmen auch in Deutschland
in kleinen Flaschen bezogen werden. Es hat den Vorteil, dass man es nur
einmal kaufen braucht. Denn die Essigkultur kann immer wieder durch neuen
Essigaufguss am Leben und in Produktion gehalten werden. Auch diese Bakterien
bilden eine gallertartige Haut, eine Essigmutter also.
Sie laesst sich zerteilen, und in frischvergorenem Essig aufbewart, verschenken.
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Der Naturessig der Hobbythek: Wenige Geraete und Zutaten genuegen.
Wenn Sie viel Essig herstellen wollen, brauchen Sie einen Glasballon von 5-10 Litern.
Das Verfahren funktioniert allerdings auch in 2 Liter Weinflaschen.
Wichtig ist, dass moeglichst bauchig ist, die Fluessigkeit darin
also eine grosse Flaeche bildet. Dadurch kommt moeglichst viel Luftsauerstoff an die Fluessigkeit heran.
Die Flaschen werden deshalb auch nicht bis zum schmalen Hals gefuellt,
sondern nur so weit, das die Oberflaeche am groessten ist.
Das waere im Hinblick auf die Geraete schon alles.
Der Rohstoff ist Wein. Wir ueberlassen es Ihnen, ob Sie Traubenwein oder Obstwein nehmen wollen.
Wenn Sie diesen Wein, vielleicht nach unserer Methode im
Hobbythek-Buch 2 selbst herstellen, dann sind Sie fein dran.
Sie koennen ihn dann naehmlich ohne jeden Schwefelzusatz herstellen.
Das ist bei gekauften Wein leider anders. Besonders ein sueffiger Wein mit grosser
"Suessreserve" wird durch Schwefel am Weitergaeren gehindert.
Im uebrigen dient Schwefel generell der Haltbarmachung von Weinen.
Da aber nun ausgerechnet Schwefel der groesste Feind der Essigbakterie ist, muessen Sie sehen
einen moeglichst schwefelarmen Wein zu bekommen. Und dazu gehoeren gluecklicherweise mehr die billigen Weine.
Ein einfacher roter Tafelwein aus Frankreich, Italien oder Spanien tut es also durchaus.
Vieleicht haben Sie auch Gelegenheit den Wein direkt beim Winzer zu kaufen.
Dann koennen Sie ihm erklaeren wofuer Sie ihn brauchen, und das er moeglichst ungeschwefelt sein soll.
Wenn die Essigbildung einmal nicht klappen sollte, dann koennen Sie davon ausgehen,
dass es am zu hohen Schwefelgehalt im Wein liegt.
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Ein Wort zum Saeuregehalt.
Tafelessig enthaelt in der Regel 5-6 % Essigsaeure. Da die Saeure aus dem
Alkohol im Wein entsteht, wird der Essig um so saurer, je hochprozentiger der Wein war.
Wein hat in der Regel einen Alkoholgehalt von 10-12 %, bei Obstweinen sind es 6-10 %.
Alkoholprozente und Saeuregehalte entsprechen sich etwa, 10 % Alkoholgehalt ergeben 9 % Saeure.
Aus unverduennten Wein hergestellter Essig waere also viel zu sauer.
Nun koennte man zwar spaeter den Essig einfach etwas verduennen.
Wir haben aber die Erfahrung gemacht, dass die Umwandlung in Essig besser funktioniert,
wenn man den Wein vorher verduennt. Vielleicht hat das damit zu tun, dass dann auch der Schwefelgehalt
im Wein mitverduennt wird. Unsere Empfehlung: Geben Sie dem Wein aus
Trauben etwa 40 % Wasser hinzu ( also 0,6 Liter Wein plus 0,4 % Wasser ).
Bei niederprozentigen Obstweinen nehmen Sie weniger, bei hochprozentigen Suedwein mehr.
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Essigherstellung:
Unser Wein, und Obstessig hat bereits ein angenehmes und rundes Aroma.
Bei den Volgenden Rezepten geht es
deshalb auch weniger um eine Qualitaets- verbesserung des Essig,
sondern um Abwandlungen seines Geschmacks. Die fol- genden Rezepturen
haben wir alle ausprobiert. Diese Essige schmecken nicht nur gut, sie
sehen auch schoen aus. Die Kraeuter und Gewuerze faerben den Essig
naemlich schon nach einigen Stunden. Benutzen Sie als Ausgangsstoff
deshalb einen moeglichst farblosen Essig. Er wird durch frische
Kraeuter gruen oder durch Gewuerzkoerner hellbraun oder durch Himbeeren rot.
Das sieht natuerlich am schoensten aus, wenn Sie eine helle Flasche
nehmen. Der angesetzte Essig ist nach etwa einer Woche
gebrauchsvertig. Das Aroma wird mit laengerer Lagerzeit natuerlich
immer intensiver. Bei den folgenden Rezepten wird jeweils von einer
0,7 Liter Flasche ausgegangen.
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Essig Rezepte:
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Estragon-Essig:
5 bis 6 frische Estragonzweige 1 Teeloefel weisse
Pfefferkoerner 1 Lobeerblatt 3 Pimentkoerner 1/2 Schalotte oder
Zwiebel, laengs in Streifen geschnitten
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Estragon-Kraeuter-Essig:
6 bis 7 frische Estragonzweige 1 Zweig
frischer Dill 1 Zweig Thymian 1/2 Zweig frische Minze 2 bis 3
Blaettchen frischer Salbei 1 Blaettchen frischer Liebstoeckel 1
Spitze frisches Bohnenkraut
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Kraeuter Essig:
1 Zweig Estragon 1 Zweig 3 Zweige Zitronenmelisse 1
bis 2 Lorbeerblaetter 1 Schalotte, laengs in Streifen geschnitten 1
Teeloeffel Pfefferkoerner 25 g Zucker
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Dill-Essig:
Mehrere Dolden frischer Dill 1 Essloeffel Senfkoerner 1
getrocknete Chilischote 3 Wacholderbeeren
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Minz-Essig:
2 bis 3 Minze-Zweige 1 Teeloeffel schwarze Pfefferkoerner
2 Knoblauchzehen, laengs halbiert 2 Schalotten, laengs in Streifen geschnitten
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Petersilien-Essig:
1 Bueschel Petersilie 1 Zweig Liebstoeckel 1 bis 2
Zweige Zitronenmelisse 1 Teeloeffel schwarze Pfefferkoerner 1
Teeloeffel weisse Pfefferkoerner 1 Schalotte, laengs in Streifen geschnitten
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Essig provencalisch ( Knoblauch-Essig ) :
7 Knoblauchzehen, laengs halbiert 1 Zweig Estragon 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin
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Gruener Pfeffer-Essig:
2 Essloeffel gruener Pfefferkoerner, vorher in
laufenden Wasser abspuelen 1 bis 2 Zweige Estragon 1 Schalotte,
laengs in Streifen geschnitten 1 getrocknete rote Chilischote
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Pereroni-Essig:
2 frische grosse, sehr scharfe Peperonischoten, am
besten rote 3 getrocknete Chilischoten 1 Teeloefel schwarze
Pfefferkoerner 1 Schalotte, laengs in Streifen geschnitten
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Salbei-Essig:
2 Zweige Salbei 2 Zweige Zitronenmelisse 1 Essloeffel
Wacholderbeeren 1 Teeloeffel weisser Pfeffer
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Apfelessig:
Der Zucker im Fruchtfleisch des Apfels wird auf dem ueblichen Weg in
Alkohol und dann in Essigsaeure umgewandelt. Hausgemachter Apfelessig ist
truebe, waehrend kommerzielle Sorten durch Filtern kristallklar sind.
Er wird generell zum Kochen gebraucht und ist in chinesischen und japanischen
Gerichten ein ausgezeichneter ERsatz fuer reisessig. Auch fuer Salatsaucen
eignet er sich gut.
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Aromatisierter Essig:
Dazu werden gewoehnlich Kraeuter in Weinessig gelegt, z.B. Estragon,
Basilikum, Limonen, Bohnenkraut, Thymian, Schalotten, Zucker, Salz,
Meerrettich, Lorbeerblaetter und Rosmarin. Am beliebtesten ist der besonders
fuer die Sauce Béarnaise geeignete Estragonessig.
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Branntweinessig:
Die Fluessigkeit (oft Melasse oder Zuckerruebenalkohol) wird destilliert,
bevor sich der Alkohol in Essigsaeure verwandelt hat. Er ist farblos und
wird vor allem zum Einlegen verwendet.
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Destillierter Essig:
Obwohl jeder Essig destilliert werden kann, wird gewoehnlich Malzessig dafuer verwendet.
Destillierter Essig ist farblos und sehr stark-weil durch
die Destillierung der Essigsaeureanteil gestiegen ist.- Wegen seiner Staerke
und langen Haltbarkeit wird er zum Einlegen (besonders von Zwiebeln) verwendet.
Herstellerfirmen benuetzen ihn auch fuer Fertigsaucen.
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Malzessig:
Malzgerste wird gemaischt, mit Wasser erhitzt und zu einem milden Bier
vergoren, das dann in mit Buchenspaenen gefuellte Stahl- oder Plastikfaesser
umgefuellt wird. Die Essigbakterien werden hinzugefuegt, bis nach einigen
Wochen Essigsaeure entstanden ist. Der Essig wird dann gefiltert, und
gereift mit Karamel gefaerbt.
Malzessig wird zum Einlegen (besonders von Walnuessen) verwendet und ist
Bestandteil der bekannten Worcestershire Sauce.
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Reisessig:
Chinesischer Essig kann rot, weiss oder schwarz sein. Es gibt auch eine
japanische, su genannte Art. Man verwendet bestimmte Sorten fuer bestimmte
Rezepte, aber im allgemeinen wird der weisse am haeufigsten verwendet,
insbesondere zum Wuerzen von Suppen und suesssauren Gerichten. Man kann ihn
am besten durch Apfel- oder weinessig ersetzen.
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Weinessig:
Der feinste Weinessig entsteht in einem langsamen Prozess in
Eichenfaessern, der zu einer hoeheren Konzentration an Aromastoffen fuehrt.
Es gibt verschiedene Arten von Weinesig: roten, weissen, rosé und
Sherryessig. Weinessig wird fuer Sauce Béarnaise verwendet.
Weisser Weinessig eignet sich am besten fuer Mayonnaise, Lyoner Sauce, Pfeffersauce,
hollaendische Sauce und Ravigote. Roter Weinessig sollte fuer
"sauce hachée" und "sauce a la diable" verwendet werden.
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Himbeeressig:
350 g Himbeeren; TK-Ware
1 1/2 l Weinessig
100 g Himbeeren; frisch
Himbeeren auftauen, mit Essig bedeckt ca. 14 Tage ziehen lassen.
Essig durch ein Haarsieb abseihen, Fruechte wegwerfen.
Frische Himbeeren zufuegen und in eine Flasche fuellen.
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KRAEUTERESSIG:
2 Stengel Basilikum
2 Stengel Rosmarin
2 Stengel Thymian
2 Stengel Oregano
1 ts Schwarze Pfefferkoerner
100 ml Weisse Essigessenz (25%)
200 ml Weisswein
200 ml ;Wasser
Kraeuter-Essig: Kraeuter und Pfefferkoerner grob zerkleinern, mit
Essigessenz, Wein und Wasser in einem verschlossenen Glas 2 Wochen
ziehen lassen. Durch ein Sieb in eine Flasche fuellen. Frischen Thymian zugeben.
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LIEBSTOECKELESSIG:
2 Zweige Liebstoeckel
100 ml Weisse Essigessenz (25%)
200 ml Weisswein
200 ml ;Wasser
Liebstoeckel-Essig: Liebstoeckel in eine Flasche geben, mit
Essigessenz, Wein und Wasser uebergiessen. 2 Wochen ziehen lassen.
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ESTRAGONESSIG:
3 Schalotten
4 Zweige Estragon
100 ml Weisse Essigessenz (25%)
400 ml ;Wasser
Estragon-Essig: Schalotten schaelen, zusammen mit Estragon
zerkleinern. In einem verschlossenen Gefaess mit Essigessenz, Wasser
2 Wochen ziehen lassen. Absieben und mit frischem Estragon in eine Flasche fuellen.
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BEERENESSIG:
100 g Gemischte Beeren
100 ml Rote Essigessenz (25%)
200 ml Leichter Rotwein
200 ml ;Wasser
Beeren-Essig: Gewaschene Beeren leicht zerdruecken. In einem
verschlossenen Glas mit Essigessenz, Wein und Wasser 2 Wochen ziehen
lassen. Ansatz durch ein feines Sieb giessen, in eine Flasche fuellen.
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SHERRYESSIG:
1 Quitte
100 ml Weisse Essigessenz (25%)
2 tb Halbtrockener Sherry
350 ml ;Wasser
Sherry-Essig: Quitte schaelen, Kerngehaeuse entfernen, Fruchtfleisch
wuerfeln. Mit Essigessenz, Sherry und Wasser in einem
verschliessbaren Glas ansetzen, 2 Wochen durchziehen lassen.
Durch ein feines Sieb giessen und in eine Flasche fuellen.
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Zitronen-Thymian-Essig:
4 Zweige Zitronenthymian
1 Zitrone; unbehandelt
500 ml Weinessig
Zitrone duenn abschaelen, Schale und Zitronenthymian mit Essig
uebergiessen. Schale nach einer Woche, Thymian nach zwei bis drei
Wochen entnehmen. Zur Dekoration Zitronenthymianzweige dazugeben.
Rezepttip: Fuer gruene Blattsalate und zum Wuerzen von Fischgerichten.
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Himbeer-Essig aus Apfelessig:
300 g Frische Himbeeren
750 ml Apfelessig
Fruechte mit Essig uebergiessen, zwei Wochen ziehen lassen.
Durch Mulltuch filtern und ausdruecken. Einfuellen in Glasflasche.
Zur Dekoration einige frische Beeren dazugeben.
Rezepttip: Fuer feine Salate oder fuer Pfannengerichte vom Wild.
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Vinaigrette Pikant:
2 Eier
3 tb Speiseoel
1 ts Essig-Essenz (25 %)
3 tb Wasser
1 ts Senf
1 sm Zwiebel
4 Cornichons
2 bn Petersilie
Kapern
Salz
Pfeffer
Eier hart kochen. Eier mit kaltem Wasser abschrecken, pellen und
kleinhacken. Speiseoel mit Essig-Essenz, Wasser und Senf gut verruehren.
Zwiebel abziehen und kleinhacken. Cornichons in feine Wuerfel schneiden.
Petersilie unter fliessendem Wasser waschen, Blaettchen von den
Stengeln zupfen und zusammen mit den Kapern hacken.
Saemtliche Zutaten in die Sauce geben, verruehren, mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Passt sehr gut zu Blattsalaten.
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Weintrauben in Essig (Elsass)
3 kg Weintrauben
1 1/2 kg Zucker
15 g Zimt
3/8 l Weisswein
15 Gewuerznelken
4 Lorbeerblaetter
1 l Weinessig, weiss
Wein, Gewuerze und Zucker aufkochen und abkuehlen lassen.
Die Trauben in ein Steingutgefaess oder in Einmachglaeser fuellen und
mit der erkalteten Fluessigkeit uebergiessen. Kuehl aufbewahren.
Nach drei Wochen koennen die suesssauren Trauben zu Terrinen und Pasteten serviert werden.
Um den dabei einsetzenden Gaerprozess zu verhindern, kann man alle
paar Tage den Saft abgiessen und einfach erneut aufkochen.
Danach wieder ueber die Trauben giessen und fest verschliessen.
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Lindenbluetenessig:
3 l Obstessig
1 lg Handvoll Lindenblueten -- frisch
120 g Bienenhonig
3 Zitrone -- Schale duenn abgcschaelt
Den Obstessig aufkochen und heiss ueber die Lindenblueten giessen.
Den Bienenhonig dazugeben und gut verruehren. Zitronenschalen beigeben und
alles zugedeckt 3 Wochen ziehen lassen.
Abseihen, in Flaschen abfuellen und verkorken.
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Tannenschoessling-Essig:
1/2 kg Tannentriebe
1 1/2 l Weissweinessig
Tannentriebe, die bei der Herstellung von Tannenschoessling-Sirup (siehe Rezept)
zurueckgeblieben sind, in einen Steinguttopf geben.
Mit Weissweinessig uebergiessen, gut aufruehren und etwa 2-3 Wochen stehen lassen.
Durch ein Nesseltuch passieren, in Flaschen abfuellen und gut verschliessen. Kuehl lagern.
Aromatisierte Essige und Oele, Grundrezepte
KRAEUTERESSIG:
500 ml Guter Weissweinessig
2 Stengel Kraeuter nach Wahl
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KRAEUTEROEL:
500 ml Olivenoel extra vergine
4 Stengel Kraeuter nach Wahl
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KNOBLAUCHOEL:
500 ml Olivenoel extra vergine
4 Knoblauchzehen
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KNOBLAUCHESSIG:
500 ml Essig
Salz
12 lg Knoblauchzehen
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Aromatisierte Essige und Oele koennen denkbar einfach hergestellt werden:
sie eignen sich hervorragend vor allem fuer Salatsaucen, Marinaden und
Fischsuden. In Kraeuteroel zu braten uebertraegt feine Wuerze auf Fleisch und Gemuese.
Ganz nach Geschmack kann man alle frischen Kraeuter und natuerlich
Knoblauch kombinieren. Fuer Essig am beliebtesten sind Estragon, Dill,
Thymian, Basilikum, Rosmarin, Minzen und Zitronenmelisse. Oele werden gern
mit Basilikum, Fenchel, Thymian und Rosmarin angesetzt.
Allgemeine Zubereitung (z.B. Kraeuteressig, Kraeuteroel, Knoblauchoel).
Von dem Essig bzw. Oel 1/3 abgiessen und beiseite stellen. Die Kraeuter
gruendlich waschen und trocknen bzw. die Knoblauchzehen schaelen und in die
jeweilige Flasche geben. Die abgegossene Fluessigkeit wieder einfuellen und
die Flaschen gut verschliessen.
Fuer 2 bis 3 Wochen an einen sonnigen Platz stellen.
Anschliessend die Kraeuter - nicht jedoch die Knoblauchzehen ! -
herausnehmen und durch die gleiche Menge frischer Kraeuter ersetzen.
Oel oder Essig sind nun gebrauchsfertig.
Der Essig haelt sich bis zu 2 Jahren, das Oel sollte eher zuegig verbraucht
werden, weil es je nach der verwendeten Sorte ganz langsam ranzig wird.
Sonderfall: Knoblauchessig
Bei der Herstellung von Knoblauchessig werden die Knoblauchzehen - im
Gegensatz zum Knoblauchoel - nach dem Ansetzen wieder herausgenommen.
Die Knoblauchzehen schaelen, zerkleinern und mit Salz bestreuen.
Den Essig zum Kochen bringen und ueber den Knoblauch giessen.
Alles zusammen in ein gut schliessendes Gefaess geben und 2 bis 3 Wochen durchziehen lassen.
Abseihen und in eine Flasche fuellen.
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Pfeffer-Essig mit Rosmarin:
3 Gruene Pfefferrispen
1 Rosmarinzweig
2/3 l Weissweinessig
Pfeffer vorsichtig waschen. Rosmarin ebenfalls waschen.
Beides trockentupfen und in eine Flasche geben. Mit Essig auffuellen und die Flasche verschliessen.
Pfefferessig an einem kuehlen Ort 2 bis 3 Wochen lagern; alle 2 Tage gut durchschuetteln.
- Haltbarkeit etwa 12 Monate.
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