Aspik

Zutaten

3 gesäuberte Kalbsfüße
1/2 kg gallerthaltige Kalbsknochen
1/2 kg Suppenbein (Schenkelbein)
4 l Wasser
1 Möhre, 1 Petersilie, 1 Sellerie, 2 Lorbeerblätter, etwas Zitrone
4 Eiweiß, je 6-8 Pfefferkörner und Piment

Zubereitung

Knochen spalten und mit Fleisch in 4 l kaltes Wasser legen
und rasch zum Kochen bringen, dann auf kleiner Flamme langsam
drei Stunden lang weiter sieden, bis die Suppe zur Hälfte einkocht,
Schaum und Fett inzwischen sorgfältig abheben, Zugedeckt bis
nächsten Tag ins Kalte stellen. Das an der Oberfläche erstarrte Fett
abheben, die Masse erwärmen und die Suppe von den Knochen
abseihen. Mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Wurzelwerk,
Pfeffer und Piment soll die Suppe noch eine Stunde langsam kochen.
Dann mit Salz und Zitronensaft abschmecken,
Aus 4 Eiweiß einen leichten Schnee schlagen, Aspik darüber
seihen und mit der Schneerute vermengen, Zugedeckt am Ofenrand
stehen lassen, bis sich die Flüssigkeit klärt. Hat die Schneedecke sich
vom Rand gelöst, so gießt man den Aspik durch ein gespanntes Tuch
und läßt ihn langsam durchtropfen, Kaltstellen und erstarren lassen,
Aspik wird mit rotem Rübensaft rot gefärbt, mit Safran gelb,
mit gebrannten Zucker braun, Soll Aspik ganz hell sein, wird er ohne
Wurzelwerk gekocht und nur mit Zitrone gesäuert.

Aspik ( rasch zubereitet )

Zutaten

1 l Fleischbrühe
1 Möhre, 1 Sellerie, 1 Petersilie
1 Eßl. Wein
1 Teel, Essig
etwas Bratensaft
3 Eiweiß
11 Blatt Gelatine

Zubereitung

Fleischbrühe mit dem in dünne Scheiben geschnittenen
Wurzelwerk, Wein, Essig und Bratensaft einigemal aufkochen, 3 Eiweiß
zugeben und mit der Schneerute vermengen, Die aufgelöste Gelatine
dazuseihen und umrühren. Bis zur Klärung zugedeckt stehen lassen.
Durch ein Passiertuch gießen, (Gelatine darf nicht kochen, auch
nicht in zu heißem Wasser aufgelöst werden, sonst erhält sie Leimgeschmack).
Alle sehnigen, gallerthaltigen Fleisch und Knochenteile, z. B.
Schweinefüße oder Schwarten, Füße und Hals von Geflügel, eignen
Sich zur Aspikbereitung.

Aspik
Schweinesülze nach Art des Hauses von Roland Giesel

Zutaten

Für 5 - 6 Schüsseln Sülze sind folgende Zutaten nötig :
1 halber Schweine Kopf.
2 Schweine Füße.
400 - 600 g Schweinegulasch.
2 ganz große Zwiebeln.
6 - 7 Knoblauchzehen.
3 - 4 Eßlöffel
Hühnerbrühe oder Vegeta nach Geschmack
Pfeffer, Salz,
roten Paprika
4 Lorbeerblätter.
2 Mören
1 Petersilien Wurzel
2 Scheiben Sellerie

Zubereitung

Den halben Kopf, die Schweinefüße sehr gut abwaschen, wenn nötig mit den Messer noch vorhandene Haare
mit einen Bunsenbrenner abbrennen, die gut waschen, und zwischen den Fußzehen die Hautreste abschaben,
das Gulasch Fleisch abwaschen und auf Seite legen, den Schweinekopf gut vom Blut abwaschen
Die Zwiebeln nicht schälen sondern nur biß zur Hälfte einschneiden, die Knoblauch Zehen schälen und halbieren.

In einen großen 10 Liter Suppentopf, die Schweine Füße, den halben Schweine Kopf zusammen mit
3 - 4 Eßlöffel Hühnerbrühe, Lorbeerblätter, 5 Knoblauchzehen und 2 großen Zwiebeln,
Mören, Petersilie, Sellerie, schichten, gut mit Wasser übergießen und zum kochen geben,
nach dem aufkochen die Kockplatte runnter drehen und gute 3 - 4 Stunden ganz langsam kochen lassen
biß sich das Fleisch von den Knochen löst, danach wird das reine Kopffleisch,aus der Brühe genommen, auf Seite gestellt
Wer die Schwarten und fette Teile gerne ist, kann Sie aussortiert, wenn nicht, werden Sie mit den Knochen weggeworfen.
Die Brühe wird noch heißer durch ein Sieb abgegossen, der Kochtopf wird gereinigt und weiter verwendet.
Die Brühe wird mit den Gulasch Fleisch noch einmal zum kochen gestellt, biß das Gulasch Fleisch gar ist.

Jetzt kann man die Sulz Brühe kontrollieren ob Sie fertig ist und das geht so :
Man nimmt etwas Sulz Brühe mit einen kleinen Löffel aus den Topf und wartet bis es abgekühlt ist, danach
taucht man die Fingerspitzen in die abgekühlte Sulz Brühe und reibt die Finger so lange biß die Brühe an
den Finger zu trocknen beginnt, wenn die Fingerspitzen an einander kleben ist das Werk vollbracht.

Jetzt kann man die Kopf Fleischstücke und die Gulasch Stücke gleichmäßig in kleine Schüsseln oder Teller
Verteilen je nach Wunsch. Die Sulz Brühe wird noch heißer mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt,
Die restlichen 2 Knoblauch Zehen werden durch die Knoblauchpresse gedrückt und mit etwas Öl gut
vermischt und gleichmäßig in die Schüsseln über die gewürzten Fleischstücke Gießen, wer nicht Knoblauch gerne ist, kann ihm weglassen.
Die Sulzflüssigkeit wird gleichmäßig über die Fleischstücke in den Schüsseln gegossen.

Die Schüsseln mit der Sülze werden abgedeckt und auf einen Tisch oder Ablage zum abkühlen gestellt, nanach in den Kühlschrank.
Beim servieren wird die Sülze kalt aus den Kühlschrank mit etwas roten Paprika und Essig
abgeschmeckt und mit Weißbrot aufgetischt.

Ich wünsche einen guten Appetit und ein gutes gelingen

R.Giesel
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