Truthahnbraten

Zutaten

Das Tier soll nicht über 1 Jahr alt sein. Bei jungen Tieren ist die schuppenartige Haut an den Füßen grauweiß oder graublau und weich, bei alten dagegen trocken, hornartig und rötlich.
- F ü l l e
10 dkg fein gehackter Speck, 1/4 fein gehackte Zwiebel, 1 Essl. gehacktes Petersilienlaub, 2 mit Milch angefeuchtete Semmel, 2 Eier, 8-10 dkg geschälte, fein gehackte Mandeln, die halbe, geschabte und durchpassierte Leber und etwas Salz.

Zubereitung

Nach dem Schlachten läst man den Truthahn vollständig ausbluten. Die ersten Glieder des Flügels werden abgeschnitten und als Federwische benützt. Solange das Tier noch warm ist, wird es trocken gerupft, dann überbrüht, gründlich gereinigt und ausgeweidet. Hals, unteres Flügelglied, Magen und Knochen geben eine sehr schmackhafte und gute Suppe. Der sehr stark hervorstehende Brustknochen wird etwas eingedrückt ; man legt ein vielfach zusammengelegtes Tuch darüber und drückt mit den Händen oder einem man schlägt mit einen Holzhammer, bis es knackt ; doch darf die Haut nicht verletzt werden. Die Schenkel werden mit einem Faden an den Steiß festgebunden. Jeder Truthahnschenkel hat sieben weiße Sehnen, die herauszuziehen sind, weil sie das Fleisch zäh werden lassen. Da das Schenkelfleisch stets fester ist, soll es vorgedünstet und dann gebraten werden. Um ein älteres Tier dennoch mürbe und genießbar zu machen, kann man es mit einer Mischung aus Salz und 1 Messerspitze Speisesoda ( Natriumbikarbonat ) einreiben. Man nimmt ein größeres, sauberes Tuch, legt es mehrfach zusammen, umwickelt damit den Truthahn und dünstet ihn in diesem Tuch zwei Stunden. Dann nimmt man es ab und begießt ihn fleißig mit heißem Fett. Truthahnschenkel können, gespickt oder mit Speckscheiben umwickelt, vorgedünstet werden. Einen gemästeten, nach dem Schlachten 1-2 Tage abgelegenen jungen Truthahn füllt man mit angegebener Fülle, indem man sie durch die Öffnung am Halse anstelle des Kropfes einschiebt, auf das Brustbein gleichmäßig verteilt und die Haut darüber zusammennäht.

Nun wird der Truthahn innen und außen gesalzen und gepfeffert, in die Bratpfanne gelegt und im Bratrohr erst bei schwacher, dann bei größerer Hitze unter fleißigem Begießen zwei ein halb Stunden gebraten. Zu Truthahn serviert man Kompott und Meerrettichsoße.
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