Englischer Lungenbraten

Zutaten

1 Rindslungenbraten, 8 dkg. Speck, 10 dkg. Fett, 1/2 Zitrone, 2 dl Rahm, 4 Eidotter, 1 dl Rindsuppe, 1 dl Senf, 1 dl Weißwein, etwas Salz, Zucker und Pfeffer.

Zubereitung

Das beste Stück vom Rind ist der Lungenbraten, auch Filet genannt. Er soll mehrere Tage eisgekühlt abliegen. Vor der Zubereitung wird er sorgfältig abgehäutet und nicht gewaschen, sondern nur mit einem reinen Tuch abgewischt. Das überflüssige Fett wird entfernt. Den Lungenbraten mit etwa 5 mm dicken und 3 cm langen Speckstreifen in gleichmäßigen Reihen spicken, in heißem Fett rasch auf alle Seiten wenden und dann in der Bratröhre unter fleißigem Begießen anderthalb Stunden braten, oder auf der Flamme zugedeckt dünsten. Etwa 10 Minuten vor dem Anrichten beträufelt man ihn mit Zitronensaft, bestreicht ihn mit Rahm und läst ihm in der heißen Röhre Glanz bekommen. Dann. hebt man ihn auf eine Schüssel, entfettet den Saft, gibt 4 mit etwas Suppe verquirlte Eidotter, Rahm, Senf, Weißwein, etwas Salz und Zucker dazu und verrührt die Masse über Dunst zu einer kremigen Soße. Man passiert und gießt sie über den in gleichmäßige Schnitten geteilten Braten, Lungenbraten kann auch kalt serviert werde.
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