Gebratener Hecht mit Sauce

Zutaten

1 Hecht, Salz, Pfeffer, 8 dkg Butter, 8 dkg Speck, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 2 Essl. Mehl, 2 dl Weißwein, 5 dkg Sardellen oder Champignons, 1 Essl. gehacktes Petersilienlaub, 1 Eidotter und Zitrone,

Zubereitung

Hecht schuppen, waschen und krümmen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und eine halbe Stunde lagern lassen. In einer Pfanne Butter und Speckscheiben erhitzen, gehackte Zwiebeln, Wurzelwerk und Lorbeerblatt dazugeben, den Fisch darauf legen und bei starker Hitze, unter fleißigere Begießen mit dem Bratensaft, eine halbe Stunde braten lassen. Den Fisch auf beiden Seiten braun werden lassen und dann herausheben. Weißwein in die Sauce gießen, die Soße mit einer hellen Butter Mehlschwitze verdicken. Durch feingehackte Sardellen, die mit dem Fisch gebraten werden, oder in Butter und Petersilienlaub gedünstete Champignons, die mit der Sauce verkocht werden, gibt man den gewünschten Geschmack. Sauce passieren, Eidotter einrühren und mit Zitrone säuern.
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