Hasenbraten mit Wildbretsoße - ( Wildbretsauce )

Zutaten

1 Hase, 1 Zwiebel, 2 dl Öl, 5 dkg weißen Speck, 5 Möhren, 1 Petersilie, 6 Lorbeerblätter, 1 Essl. Zucker, 2 Essl. Mehl, 1 Zitrone, etwas Salz und Pfeffer, 1 Essl. Essig, 2 dl frischer Rahm.

W i l d b r e t b e i z e : 4 Möhren, 2 Petersilien, Pfefferkörner, 1 Zwiebel, 3 Lorbeerblätter, etwas Salz und Essig und 4 l Wasser.

Zubereitung

Das gewaschene, gereinigte, klein geschnittene Gemüse mit den übrigen Zutaten für Wildbretbeize 1/4 Stunde lang kochen und nachher auskühlen lassen. Rücken, Läufe und Schultern von Haaren sowie von den vielen Häuten, Schusslöcher von Schrot und gestocktem Blut reinigen. Fleischstücke in die Wildbretbeize legen. 2-3 Tage an kühlem Ort aufbewahren. Das Fleisch öfter wenden und darauf achten, das alle Stücke mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. Danach den Rücken mit 3 cm langen, 2 mm dicken Speckstreifen, zweireihig und beidseitig, spicken. Ebenso Schenkel und Schulterstücke. Die gespickten Fleischstücke in heißem Öl ringsum überbraten, salzen und pfeffern. Gehackte Zwiebel rösten, Möhren und Petersilienscheiben sowie Lorbeerblätter, Pfefferkörner und 1 Essl. Essig dazugeben. Unter ständigem Nachgießen von heißem Wasser zugedeckt weich dünsten. Hasenfleisch herausheben und bis zum Auftragen in einem Teil des heißen Bratensaftes liegen lassen. Für die Soße 1 Essl. Zucker bräunen. Mit heißem Wasser auflösen. Aus Öl und Mehl eine helle Einbrenne bereiten, mit dem Zuckerwasser verrühren, zum Gemüse gießen und aufkochen. Danach Sauce und Gemüse passieren. Mit geriebener Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und Pfeffer pikant abschmecken, Rahm einrühren und warm stellen. Vor dem Auftragen Hasenfleisch mit Rahm bestreichen und 10 Minuten in heißer Röhre braun werden lassen. Mit scharfem Messer aufschneiden, auf vorgewärmter Platte anrichten und mit einem Teil der Wildbretsoße übergießen. Die restliche Sauce gesondert auftragen. Dazu serviert man kleine, in heißem Öl und etwas Zucker glasierte Kartoffeln, Bröselnudeln, Käsekroketten oder Serviettenknödel.
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