Hirschrückenbraten

Zutaten

1 kg Hirschrücken, etwas Salz und Pfeffer, 1 dl Öl, 8 dkg Speck, 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Petersilie, 1/2 Sellerie, 1 dl Rahm.

Zubereitung

Nachdem man den gut abgelegenen Hirschrücken gehäutet hat, hackt man die hervorstehenden Rippchen ab, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein und läst ihn anderthalb bis zwei Stunden zugedeckt stehen. Dann wird er gespickt und mit Wurzelwerk etwa eine Stunde lang gedünstet, oder bei mäßigem Feuer langsam in der Röhre gebraten. Wenn das Fleisch vorgedünstet ist, kann man es auch an einen Spieß stecken und bei gutem Feuer unter wiederholtem Begießen mit Rahm oder heißem Öl knusprig braten. Schlegel und Schulter werden auch so gebraten. Der Braten wird mit Butterteig, glasierten Kastanien, oder Kartoffelkroketten garniert. Dazu bereitet man eine Rahmsoße oder serviert ihn mit Kompott und feinen Salaten.
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