Rehrückenbraten

Zutaten

1 Rehrücken, 8 dkg Speck, etwas Salz und Pfeffer, 2 dl Speiseöl, 1 Zitrone, 1 dl Rahm, 5 dkg Butter.

Zubereitung

Ein Rehrücken reicht für 10 - 12 Personen. Es ist das saftigste und zarteste Stück vom Reh. Einen abgelegenen Rehrücken abhäuten, von allen Seiten gleichmäßig beschneiden, dass keine Knochen hervorstehen. Mit feinen Speckstreifen dicht spicken, salzen, pfeffern und in eine Pfanne legen. Mit feinem Speiseöl und Zitronensaft übergießen und vier bis fünf Stunden lang zugedeckt stehen lassen. Dann wird der Rehrücken unter häufigem Bestreichen mit Rahm oder Begießen mit heißer Butter gebraten. Beim Anrichten das Fleisch der Länge nach vorsichtig von den Rippen ablösen, in schräge, 1 cm dünne Scheiben schneiden, ohne ihre Lage zu verändern. Den Braten mit gedünsteten oder gefüllten Champignons, Blumenkohl, glasierten Kastanien oder Kartoffeln servieren. Bratensaft mit etwas Suppe aufkochen, mit Rahm, Zitronen oder Johannisbeersaft und etwas Mehl legieren.

O d e r :
Den durchpassierten Bratensaft zum Braten gießen und in diesem Fall neben den schon genannten Garnierungen auch Kompott servieren. Man kann den Rehrücken vor dem Braten auch 1 Tag in Wildbretbeize legen und dann mit Wildbret Sauce (siehe Rezept 98) auftischen.
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