Wildschwein

Zutaten

1 Junges mittelschweres Wildschwein ( 50 - 70 kg ): 1 Petersilie, 1 Möhre, 1/2 Zwiebel, 1/2 Sellerie, 2-3 Lorbeerblätter, je 5 - 8 Pfefferkörner, Piment, Wacholderbeeren und Koriander. 2 l Rahm, oder 200 g Butter, Makkaroni, Kartoffeln, Preiselbeeren.

Zubereitung

Das sehr wohlschmeckende Fleisch der jüngeren Tiere ist weniger fett, aber mürber und deshalb leichter verdaulich als das Fleisch vom zahmen Schwein. Die zum Braten geeignetsten Stücke sind die Keule und der Rücken, den man meistens in Filet und Koteletts zerlegt, und die Schulter, die auf gleiche Weise wie die Keule zubereitet wird. Den Kopf verwendet man meist als Zierstück für größere Tafeln.
Vom Rückenbraten wird das Fleisch als Filet ausgelöst, gespickt, gebraten, oder zu Steaks geschnitten und rasch in reichlich Butter oder Fett über starker Hitze gebraten. Stammt das Fleisch von einem schon älteren Tier, so wird es 2 - 3 Tage in folgende Wildbretbeize gelegt :

W i l d b r e t b e i z e :
Zu 2 l Flüssigkeit, die je nach der Stärke des Essigs etwa aus 2/3 Wasser und 1/3 Essig besteht, oder aus Rotwein, Wasser und Essig, gibt man : 1 Petersilie, I Möhre, 1/2 Zwiebel, 1/2 Sellerie, 2 - 3 Lorbeerblätter, je 5 - 8 Pfefferkörner, Piement, Wacholderbeeren und Koriander.
Das gereinigte Gemüse in Scheiben schneiden, mit der zerkleinerten Zwiebel und den Gewürzen und dem Sud einige Male aufkochen. Salz gibt man gewöhnlich nicht zur Beize, weil dadurch zarteres Fleisch rot wird.

Dann spickt man das Filet, salzt und pfeffert es und brät es langsam unter fleißigem Begießen mit etwas Beize. Zum Schluss kann man es mit Rahm oder heißer Butter überstreichen. Man serviert dazu Makkaroni oder Kartoffeln und Preiselbeeren.
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