Haschee in Butterteig

Zutaten

Butterteig
42 dkg. Mehl, 42 dkg. Butter, 3 Eidotter, 2dl Wasser, 1 Messerspitze Salz, 1 Eßl. Essig oder Rum, oder Saft von 1/2 Zitrone,
Hascheefülle
1 / 4 kg Kalb- oder Schweinefleisch, 8 dkg. Butter, 2-3 geputzte Sardellen, 1 in Milch geweichte Semmel, etwas Salz und weißer Pfeffer,

Zubereitung

Das Mehl auf dem Brett zu einem etwa runden Haufen formen und in 3 Teile teilen ; 1/3 Mehl mit der Butter verarbeiten und der Knetmasse eine längliche Quaderform geben ; im Kühlschrank abstellen, 2/3 Mehl, Eidotter, Wasser, Salz und Essig zu einem weichen Teig verarbeiten ; kneten bis er sich von der Hand und dem Brett löst und kleine Blasen bildet, Dann den Teig zu einem runden Ball rollen, mit Mehl bestäuben und ihn zu einem Viereck ausrollen, In die Mitte den Butterziegel legen, den Teig zuerst von den beiden längeren Seiten drüber schlagen, dann von oben nach unten und von unten hinauf, ein wenig Mehl auf das Brett streuen, den Teig mit dem Rollholz breit klopfen, aber darauf achten das die Butter nicht heraus dringt. Den Teig wieder viereckig ausrollen, indem man von der Mitte aus mit dem Rollholz nach allen vier Seiten gleichmäßig streicht, ohne über den Rand zu fahren, Der Teig darf nicht am Brett ankleben. Wieder zusammenschlagen wie vorher und das noch zweimal wiederholen. Dann mindestens eine Stunde im Kühlschrank lagern. Zu beachten , Butterteig soll bei kühler Raumtemperatur bearbeitet werden, die Bestandteile sollen recht kalt, die Butter darf nicht weich und wässrig sein. Bei großer Hitze backen. Aus dem ausgerollten Butterteig mit dem Krapfenstecher Plätzchen ausstechen, jedes zweite Plätzchen mit einem kleineren Ausstecher nochmals so ausstechen, das ein etwa 2 cm breiter Ring entsteht. Diesen auf ein mit Eiweiß bestrichenes Plätzchen legen, ihn ebenfalls mit Eiweiß bestreichen und auf ein nicht eingeöltes Backblech geben, Dies geschieht mit allen Plätzchen. Sind sie fertig gebacken, in die Vertiefung 1 Tel. heiße Hascheefülle gehen, mit den kleinen Plätzchen abdecken (die beim Ausstechen der Ringe entstanden) und auf vorgewärmter Platte servieren. Man kann auch gleichgroße, runde Plätzchen ausstechen, auf jedes zweite 1 Tel, kalte Hascheefülle legen, ringsum mit Eiweiß bestreichen, das andere Plätzchen darauf legen (mit der unteren Seite nach oben), ringsum leicht andrücken, auch oben mit Eiweiß bestreichen, Ziemlich nah aneinander auf das Backblech legen, da der Butterteig nur in die Höhe, nicht in die Breite quillt. Hascheefülle bereitet man aus dem feinen Fleisch von Oberschale oder Rückenbraten. Von Haut, Flachsen und Fett befreit, samt den geputzten Sardellen 4-5 mal durch den Fleischwolf treiben, die in Milch geweichte Semmel gut verrühren, leicht pfeffern, sehr wenig salzen (da die Sardellen schon scharf schmecken) und in heißer Butter dünsten.
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