Hefeteig

Grundregeln für den Hefeteig

Um einen Hefeteig zum "Gehen" zu bringen und zu backen,
müssen ein paar Grundregeln beachtet werden. In erster Reihe muss
die Hefe frisch sein. Eingefrorene Hefe verliert an Triebkraft.
Die Dosis muss also in diesem Fall aufs Doppelte erhöht werden.
Alte und trockene Hefe sollte nicht mehr verwendet werden.
Außerdem soll das Mehl von guter Qualität sein, sonst zerreißt der Teig.
Die Zutaten wie Mehl, Milch, Zucker, Feit, Eier, müssen hand oder zimmerwarm sein.
Nichts darf direkt aus dem Kühlschrank oder einer kalten Speisekammer kommen.
Milch wird zusätzlich erwärmt. 30 Grad Celsius sind genau richtig.
Heißer soll sie nicht sein. Bei 50 Grad Celsius sterben die Hefepilze.
Statt Milch kann auch Wasser, sogar Wein oder Bier verwendet werden.
Sahne ist für das erste Aufgehen nicht geeignet, sie enthält zu viel Fett.
Die Hefe im Vorteig (Dampfel ) braucht zum Aufgehen außer Milch noch Mehl und Zucker.
Salz soll niemals im Vorteig vorhanden sein, denn es hemmt die Tätigkeit der Hefezellen.
Nachdem die Hefe mit Milch, Zucker und Mehl zum Vorteig angerührt ist, muss dieser aufgehen.
Ein warmer Lagerort ist die Voraussetzung (z. B. neben der Heizung in der Küche).

Was Hefeteig nicht verträgt:

Kalte Zutaten, bei niedriger Temperatur können sich die Hefepilze nicht entwickeln und sterben ab.
Zugluft, bewirkt einen Kälteschock und der Teig fällt zusammen.
Zu starke Hitze, bei mehr als 50 Grad Celsius sterben die Pilzzellen und der Teig geht nicht auf.
Salz im Vorteig, hemmt die Tätigkeit der Zellen, deshalb nicht zu früh salzen !
Fett im Vorteig, verhindert den Teig am Aufgehen, denn Fett legt sich wie ein feines Häutchen um die Hefezellen, so das sie nicht atmen können.
Zu viel Eiweiß im Teig macht den Teig trocken. Für einen Teig von 1/2 kg Mehl und 3-4 dkg Hefe können bis 6 Eidotter, aber höchstens 2 Eiweiß benützt werden.
Alte Hefe, hat nicht genügend Kraft, um den Teig zu lockern.

Zubereitung des Hefeteiges

Zuerst laut Rezept alle Zutaten abwiegen und in der Küche bereitstellen.
Das warme Mehl in eine Schüssel sieben, eine kleine Mulde eindrücken, die Hefe hineinbröckeln,
mit etwas Zucker bestreuen und mit etwas lauwarmer Milch zum Vorteig verrühren.
Vorn Rand her etwas Mehl darüber streuen.
Ein Küchentuch über die Schüssel legen und den Vorteig etwa 15 Minuten in der Wärme aufgehen lassen.
Hat sich der Vorteig gewölbt und ist die obere Mehlschicht rissig geworden,
dann den übrigen Zucker, zergangene Butter, oder Öl, Eier, Eidotter,
Rum oder Kognak und Salz zufügen.
Zitronenschale darüber reiben. Von der Mitte aus alles gut verrühren.
Mit der restlichen, lauwarmen Milch und dem übrigen Mehl gründlich verkneten.
Den Teig se lange kräftig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst und Blasen bildet.
Nur so bekommt er genügend Luft.
Dabei läst sich entweder mit einem Holzlöffel oder mit der Hand arbeiten.
Mit der Hand kann man die Beschaffenheit des Teiges besser erfühlen.
Solange er zwischen dein Fingern kleben bleibt, muss weitergeknetet werden, wenn nötig etwas Mehl untermischt.
Der Teig muss immer von unten nach oben gehoben und danach sofort
zum restlichen Teig zurückgedruckt werden.
Wem dieses zu kraftaufwendig ist, der sollte das Handrührgerät
(mit dem dazu gehörigen Knethaken) verwenden.
Dabei wird allerdings wesentlich intensiver gearbeitet,
deshalb beginnt man auf kleiner Schaltstufe (d. h. mit langsamen Umdrehungen),
schaltet dann allmählich in die stärkeren Stufen.
Zwischendurch prüft man (wobei das Gerät ausgeschaltet werden muss),
ob sich der blasenwerfende Teig ablöst.
Dann läst man den Hefeteig von einem Tuch bedeckt 30 Minuten aufgehen.
Die Hefe muss so stark quellen, das der Teig sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig auf die leicht mit Mehl bestäute Arbeitsfläche legen und dem Rezept entsprechend
weiter verarbeiten.
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