Biskuitmasse für Torten

Zutaten berechnet für 10 Personen

Wichtig für das Gelingen einer Torte ist die Qualität der Eier.
Sie müssen ganz frisch sein. Das erkennt man am Besten, wenn man
1 Ei auf einem flachen Teller aufschlägt. Der Eidotter ist leicht gewölbt, das Ei klar geleeartig.
Die Tortenmasse muss sehr locker gerührt werden.
Wichtig ist außerdem ein richtig fest geschlagener Eischnee.
Der Eischnee wird besonders steif, wenn man etwas Salz oder ein paar
Tropfen Zitronensaft mitschlägt. Die Masse muss unbedingt schnittfest sein.
Keinesfalls darf die Schneemasse unter die Eigelbmasse gerührt werden.
Damit würde nämlich auch die Luft, die den Biskuitteig locker macht, wieder herausgerührt.
Der Eischnee wird nach und nach mit einem Holz oder Gummispachtel oder mit einem Holzlöffel darunter gemischt.
Zucker und Mehl sollen trocken und fein gesiebt sein.
Auch die Butter muss sehr frisch sein, denn ältere Butter hat oft sogar ranzigen Geschmack.
Die Tortenform kann für einfache Wirtschaftstorten mit
Butter oder reinem Öl ausgestrichen sein und mit Mehl ausgestreut werden.
Für Torten, die man glasieren will, ist es wichtig, die Tortenform mit Papier
auszulegen, weil man dadurch eine trockene, gleichmäßige Kruste erhält.
Wenn die Torte gebacken ist, stürzt man sie auf ein Sieb, löst nach einigen
Minuten das Papier behutsam ab und gibt nach 10 Minuten
die Torte (wieder gewendet) auf ein mit Mehl bestäubtes Kuchenbrett,
bis sie vollkommen ausgekühlt ist. Torten, deren Hauptbestandteile Eiweiß,
Zucker und Nüsse sind, backt man auf Oblaten. Dafür streicht man die Form nur leicht
mit reinem Öl aus, damit die Oblaten ankleben und geschmeidig werden.
Diese Torten werden nicht gestürzt, sondern, nachdem der Reif von
der Springform abgehoben ist, löst man die Torte mit einem
breiten Messer vom Tortenboden und hebt sie auf ein Sieb.
Die Torte wird in die vorgeheizte Röhre geschoben. Man stellt
die Form auf einen Rost, damit die Torte von unten nicht zu
rasch backt. Während des Backens sorgt man für gleichmäßiges, nicht zu
starkes Feuer. Wenn sich die Torte vom Rand löst, ist sie fertig
gebacken. Gewöhnlich braucht eine Torte bis zu einer Stunde Backzeit.
Zu rasch gebackene Torten sinken ein, wenn man sie aus der Form nimmt.

- 8 Eier,
- 26 dkg Mehl,
- 35 dkg Puderzucker,
- abgeriebene Zitronenschale.

Zubereitung

Eier trennen. Eidotter mit 3/4 des Puderzuckers schaumig rühren und abgeriebene Zitronenschale dazugeben.
Den Eischnee mit dem übrigen Zucker steif schlagen und auf die Eigelbmasse gleiten lassen.
Mehl darauf geben und alles nur sehr locker vermischen,
damit die Schneemasse ihre zarte und feine Struktur nicht verliert.
Die Masse in eine mit Papier ausgelegte Form füllen und langsam backen.

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