Gehobeltes Sauerkraut

Zutaten

- Festes Kraut,
- Salz, Dill und Eisenkraut,
- Meerrettich,
- einige Maiskörner,
- Apfel und Quitten.

Zubereitung

Schöne, feste Krautköpfe reinigen, von den äußeren, unreinen oder grünen,
harten Blättern befreien, Strunk ausschneiden.
Dann fein hobeln, wobei man ein reines Tuch, unterbreitet oder
ein reines Holzgefäß darunter stellt. Das gehobelte Kraut in einem
Bottich, Schichtenweise mit Salz mischen. Man rechnet auf 50 Krautköpfe, 3 dl Salz.
Bei größerem Quantum Salz geht der dem Kraut eigene, süße Wohlgeschmack verloren.
Ist das eingesalzene Kraut etwas welk geworden, streut man in das frisch gewaschene und
ausgetrocknete Krautfass etwas Dillstängel und Eisenkraut, einige
Stücke geschälten Meerrettich, Maiskörner, Apfel und Quittenscheiben,
legt darauf eine handbreite Lage Kraut, drückt es mit
Händen gleichmäßig fest ein, legt das gehobelte Kraut so partienweise
in das Fass, verteilt es immer gleichmäßig und knetet es fest ein.
Wenn der Saft herausdringt, legt man frisches Kraut auf.
In die Mitte des Fasses und obenauf legt man je eine Schicht von Gewürzen.
Ist das Kraut auf diese Weise eingeknetet und steht der Saft
2-3 Finger hoch darüber, so bedeckt man die Oberfläche mit einem reinen Tuch,
gibt passende einwandfrei saubere Holzbrettchen
darüber, beschwert sie mit einem reinen, in kochendem Wasser gewaschenen Stein.
Ist das Fässchen klein und will man die Gärung beschleunigen,
so lässt man es einige Tage in der warmen Küche stehen,
stellt es dann in den Keller auf die Holzschwellen und
wäscht bei etwaiger Schimmelbildung Stein und Brettchen rein ab.
Auch das Tuch muss jedes mal sauber ausgewaschen werden.

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