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Rubrik - Allgemein
Eigene Rezepte Sammlung von A - Z / Nr.: 659

Tips & Triks zum Brotbacken



- 01. Vorwort.
- 02. Als man das Getreide fand.
- 03. Qualität des Getreides
- 04. Der Ausmahlungsgrad des Mehles
- 05. Mehl alleine gibt noch kein Brot
- 06. Brot ist gebackene Vielfalt
- 07. Brot - Grundsorten
- 08. Mehlsorten
- 09. Brot und Wein
- 10. Brot & Gesundheit
- 11. Knusprige Kruste
- 12. Factoren die Einwirkung auf das Brotbacken Haben!
- 13. Hilfe! Mein Brot ist zusammengesackt!
- 14. Die Mitte ist klitschig
- 15. Baumrinde
- 16. Oben in den Bergen
- 17. Frischetips zur Lagerung
- 18. Der Mensch lebt nicht vom Brot allein
- 19. Schlank mit Brot
- 20. So ißt man Brot
- 21.
- 22.

























1.Vorwort

Brot ist so alt wie die Menschheit. Die Urform des uns heute bekannten,
in so vielen Sorten angebotenen Brotes war Getriedebrei,
der zur Haltbarmachung auf heißen Steinen getrocknet wurde.
Die Kunst des Backens aber entdeckten erst die Ägypter,
als ein Getreidebrei durch längeres Lagern sauer wurde und
nun während des Trocknens aufging.
So hatte das erste richtige Brot bereits eine
weiche Krume unter einer harten Kruste.
Bis ins letzte Jahrhundert hinein wurde das Brot zu Hause gebacken
und als biblisches Symbol jeglicher Nahrung immer hoch geschätzt.


Bevor sie ein Brot anschnitt, bekreuzte unsere Mutter den Brotlaib:
Dank für den Segen, für das tägliche Brot.
In einem großen Korb wurde es aus dem »Backes«, dem Dorfbackofen, geholt.
Ein Fest für uns Kinder, wenn die ersten Scheiben,
mit Rüben- oder Birnenkraut bestrichen, ausgeteilt wurden.
Noch heute zieht mich der Duft von frischgebackenem Brot unwiderstehlich an.
Dieser unvergleichlich würzige Duft von Sauer- und Hefeteig,
von deftigem Brot und feinem Kleingebäck. Brot - Ursprung des Lebens schlechthin.
Nirgendwo sonst wird Brot in solcher Vielfalt angeboten wie in unseren deutschen Bäckerläden.
Brotsorten aus allen Landesteilen, heimischer Eigenart angepaßt, Rustikales und Feines.
Wir haben Sie auf dieser Seite festgehalten,
die vielen Brotsorten aus deutschen Landen
Dazu alles Wissenswerte vom Brot - angefangen vom Getreide bis hin zum fertigen Gebäck.
Und rund ums Brot ranken sich auch unsere Rezepte:
Alte Hausrezepte vom Brotbacken, Kleingebäck für besondere Mahlzeiten,
Rezepte und Ideen für die vielseitige Verwendung von Brot zu Suppen,
Soßen, Desserts und Aufläufen, für leckere Toasts und raffinierte Beilagen,
deftige Grundlage für Brotzeit und fröhliche Parties, Brote als Vorspeise und Abendessen,
bunt garniert und reizvoll serviert.
Brot - gesund und lecker, unentbehrlich vom Morgen bis zum Abend.
Wir sollten mehr aus ihm machen und ... es wieder mehr schätzen.

Dies Seite sei ein Dank für unser tägliches Brot, gebe allen,
die es schätzen, Anregung und Information durch viele erprobte Rezepte.

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2.Als man das Getreide fand.

Korn und Brot - das sagt sich so schnell. Und scheint heute so selbstverständlich.
Doch viele tausend Jahre der Menschheitsgeschichte mußten verstreichen,
bis das Brotgetreide in seiner heutigen Form dem Menschen zur Verfügung stand.
Es begann mit Grassamen, nachdem unsere Vorfahren so ungefähr gegen Ende der mittleren
Steinzeit entdeckt hatten, daß aus Samen neue Pflanzen entstanden Voraussetzung
für den Getreideanbau. Seit etwa 6000 Jahren sind die ältesten Getreidepflanzen
als Kulturformen bekannt: Emmer (eine alte Weizenart), Weizen, Gerste und Hirse.
Erst einmal entdeckt, war dann der Siegeszug des Getreides nicht mehr aufzuhalten:
Zwischen 6000 und 3000 v. Chr. breitete es sich im gesamten Orient,
in Ägypten, China und Indien aus. Etwa tausend Jahre später tauchte auch der
Roggen in Mitteleuropa auf. Mit Reibsteinen, Mörsern, Reibmühlen rückte man dem
Getreide zu Leibe und
verarbeitete es zu Schrot. Mit Wasser, Milch und Fett rührten unsere Ahnfrauen daraus
einen Brei, der auch heute noch für 60% der Weltbevölkerung Grundbestandteil der
täglichen Kost bedeutet. Brot im heutigen Sinne kannte man damals nicht.
Der Brei wurde auf erhitzten Steinen zu kleinen rundlichen Fladen gebak-ken oder
in die heiße Asche geschoben. Durch Ausgrabungsfunde in Bulgarien weiß man, daß um 3000 v.
Chr. Backöfen bereits gut bekannt waren. Die hierbei verwendete Bandkeramik deutet
auf den Ursprung im vorderen Orient hin. Auch sogenannte Röhrenöfen benutzte man.
Sie wurden von innen beheizt, und die Teigfladen klebte man von außen darauf.
In Indien arbeitet man zum Teil noch heute nach diesem Prinzip, indem man die
Fladen an die von der Sonne aufgeheizten Lehmhüttenwände klebt.
Die Fladen mußten warm verzehrt werden, denn sie wurden nach dem Erkalten
schnell steinhart - ideal als »Reiseproviant« für die bronzezeitlichen Jäger um 2000 v.
Chr. und später für die Wikinger, lange haltbar durch den geringen Wassergehalt.
Was die Zahnärzte der damaligen Zeit davon hielten, ist nicht überliefert!
Durch Einweichen in Milch oder Wasser konnte das Bauernbrot allerdings wieder in Brei
rückverwandelt werden. In Finnland und einigen Alpenländern findet man es heute noch:
mit einem Loch in der Mitte des Brotes zum Aufreihen auf Stangen,
die unter der Zimmerdecke hängen, um das Brot vor den gefräßigen Mäusen zu schützen.
Funde aus verschiedenen Orten des östlichen Mittelmeerraumes lassen darauf schließen,
daß ungefähr um 1800 v. Chr. zum erstenmal Getreidebrei zu Sauerteig vergoren wurde.
Diese »Entdeckung« wird den Ägyptern zugeschrieben. Brei, der länger stehenblieb,
wurde lockerer (durch Gärung). Also müßte, so schloß man messer-scharf,
aus derartigem Teig auch ein lockeres Gebäck statt harter Fladen entstehen.
Der Vorläufer unseres Brotes war erfunden! Schon damals gehörte ein Backofen aus
Lehm fest zum Haus des Ägypters. Daneben kannte man aber auch tragbare Backöfen,
drei Fuß hohe Töpfe aus Stein oder Metall (1000 v. Chr.).
Nach dieser grundlegenden, grandiosen Entdek-kung folgten Verbesserungen in der
Vermahlungsund Backtechnik Schlag auf Schlag. Erste drehbare Getreidemühlen, die
teilweise als primitive Wassermühlen arbeiteten, werden um 300 v.
Chr. durch Mahlsteine ersetzt. Die Griechen gucken den Ägyptern über die Schulter und
übernehmen die Sauerteigherstellung durch direkte Mehlversäuerung.
Auch die Germanen spitzen die Ohren und führen die Herstellung von gesäuertem Brot ein
(800 v. Chr.). In Rom beginnt man um 50 n. Chr. mit dem Sieben der zerkleinerten
Getreidekörner (Schrot). Spelzen und Kleie trennt man durch gekochte Tierhäute,
Ruten-, Leinfaser- und Pferdehaarsiebe vom eigentlichen Mehl, das man je nach
Feinheitsgrad in drei Gruppen einteilen kann:

• Pollenmehl (sehr hell),
• Mittelmehl und
• gröberes Mehl.

Um 400 n. Chr. gab es in Rom bereits mehr als 250 Bäckereien, z. T. auch Großbetriebe,
die bis zu 301 Getreide täglich vermahlten und verarbeiteten. Im 12. Jahrhundert beginnt
in Nord- und Mitteleuropa die allmähliche Verdrängung von Brei und Fladen durch gelockertes Brot.
Aber nur an den Königshöfen wurde feines Brot gegessen.
So konnte man die soziale Schicht gleichsam am Brot ablesen:
Je härter und gröber der Fladen, desto niedriger der Stand.
Die Sklaven im alten Ägypten aßen nach wie vor Getreidebrei, während dem Pharao das
feine Weizenbrot zustand. So streng waren damals die Sitten! Auch in Deutschland
galt das Brot als »Herrenessen« und Festtagskost bis nach
dem 30jährigen Krieg. Während Karl der Große auf jedem Königshof einen Müller verlangt,
der gutes weißes Mehl herzustellen versteht, empfiehlt er den Schnittern auf dem Feld
Haferbrei als gesunde Morgenkost. Bereits um 1500 findet man in einem Bericht Angaben
über die systematische Züchtung von Hefe in Brauereibetrieben.
Die rasch ansteigenden Bevölkerungszahlen bewirken den Übergang von der Hausbäckerei
zur gewerblichen Bäckerei, um die Versorgung mit dem täglichen Brot sicherzustellen.
Verbesserte Siebeinrichtungen, mechanisierte Walzenstühle zum Zerkleinern der Getreidekörner,
Putzmaschinen führen dazu, daß das Mehl immer feiner wird. Ab 1820 spricht man vom
Hochmahlverfahren. Dabei wird das Korn stufenweise in mehrfachen Durchgängen zerkleinert
und ergibt mehr und helleres Mehl. Nach dem Übergang von der Hausbäckerei zur
gewerblichen Bäckerei gibt es dann kein Halten mehr: 1844 wird die erste Großbäckerei in
Berlin gegründet. Wenig später entwikkelt ein französischer
Physiker die erste größere Teigknetmaschine.
In England wird ein neuartiger Dampfbackofen vorgestellt.
Damit ist der Durchbruch zur modernen Getreideverarbeitung geschafft:
Der Spaziergang durch die deutsche Brotlandschaft kann beginnen, rund 200
verschiedene Brotsorten warten auf uns.
Der Weg vom ersten Getreidebrei und Fladen bis zum heutigen Brot war lang und steinig.
Kein Wunder, daß dieses Lebensmittel, dessen Herstellung mit solchen Mühen verbunden war,
heilig gehalten wurde und viele Sitten und Gebräuche sich damit verknüpfen.
Brot galt als Symbol der Götter, denn die Völker des Altertums glaubten,
daß diese das Brotbakken erfunden und die Kunst dem Menschen gelehrt hätten.
Die Griechen verehrten Demeter, Göttin des Getreides und der Fruchtbarkeit.
Die römische Göttin des Getreideanbaus hieß Ceres. Von ihrem Namen leitet sich die
Bezeichnung »Cerealien« für alle Getreideerzeugnisse ab. Die Bibel berichtet an
vielen Stellen über die Getreide- und Brotnahrung, denn die Sorge des Menschen ums
»tägliche Brot« beherrschte das Denken. Jede Mißernte stellte die Existenz in Frage.
So erklärt sich auch die Bitte im »Vaterunser«: »... unser täglich Brot gib uns heute
« Brot war lebensnotwendig. Heerführer und Könige ehrte man durch eine Brotgabe,
und auch das Brotopfer spielte in damaligen Zeiten eine große Rolle:
Als Ersatz für Opfertiere wurde von den Armen Gebäck in Tierform in den Tempel gebracht.
Berichte über mildtätige, fromme Menschen und Heilige, die den Armen und Hungernden Brot
spenden, durchziehen die Geschichtsschreibung.
Zu den bekannten Wohltätern zählen der heilige Antonius von Padua und Elisabeth von Thüringen,
die im Hungerjahr 1226 durch die Lande zog und Brot und Wein verteilte.
Sie gilt als Schutzheilige der Bäk-ker und Hungernden. Ob Opfergabe, Schmuckgebäck,
Alltagskost - Brotformen und Bräuche haben sich über Jahrhunderte und

Jahrtausende erhalten, auch wenn ihr ursprünglicher Sinn zum Teil verlorenging.
Die Urform des Brotes ist der runde Fladen mit leichter Erhöhung zur Mitte hin.
Er war nicht größer, aber meist flacher als unsere Brötchen.
Der Kreuzschnitt im Brot leitet sich vom Christentum her:
Durch ihn erflehte man himmlischen Segen. Gleichzeitig aber war er praktisch,
denn er erleichterte das Zerteilen. Ehen schloß man im Zeichen des Brotes.
Wenn der Bräutigam der Braut vor dem Altar ein Brot reicht, so zeigt er damit
seine Bereitschaft, die Familie künftig zu ernähren. Der Ährenstrauß statt Blumen
für die Braut war Sinnbild des Wunsches nach enger Verbundenheit - ein ganzes Leben
lang so nah beieinander und vereint wie die Getreidekörner in der Ähre und später im Brot.
Und auch heute noch lebt der schöne Brauch, Jungvermählten oder frischgebakkenen
Hausbesitzern Brot und Salz mit diesen Worten zu überreichen: »Brot und Salz sollen nie in eurem Hause fehlen.
Glücksbrote mit eingebak-kenem Pfennig verschenkte man zur Kindtaufe oder auch bei Einzug in die neue Wohnung.
Hier und dort findet man auch heute noch Flechtgebäck als Schmuck für eine Hochzeitstafel oder aus
Brotteig geflochtene Erntekronen zum Erntedankfest. Und die »Brotzeit« in Süddeutschland erinnert
täglich an das Lebensmittel Brot - obwohl es inzwischen auch anderswo Anhänger dieser beliebten Mahlzeit gibt.

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3.Qualität des Getreides.

Bei uns in Deutschland werden fast ausschließlich die beiden Getreidearten Weizen
und Roggen zum Backen verwendet. Dabei ist für die Backfähigkeit des Getreides eine
hohe Qualität von grundsätzlicher Bedeutung. Durch Züchtung neuer Getreidesorten,
Verbesserung der Anbaumethoden und der Erntetechnik wird die Qualität unseres
Getreides ständig gesteigert - und durch amtliche sowie zusätzliche freiwillige
Kontrollen überwacht.
Bei den Mahlweizensorten wird - im Verbund mit den landwirtschaftlichen Organisationen
und u. a. in Zusammenarbeit mit der »Bundesforschungsanstalt für Getreide- und
Kartof-felverarbietung« - ständig versucht, die Ertragsleistung und den Verarbeitungswert
zu verbessern. Im Bereich des Roggenanbaus geht es darum, durch gezielte Versuchsmaßnahmen
das Qualitätsniveau zu steigern, daß ein noch größerer Teil unseres heimischen Roggens
in mahl- und backfähigen Qualitäten zur Verfügung steht.

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4.Der Ausmahlungsgrad des Mehles.

Das Getreidekorn besteht aus dem stärkereichen Mehlkörper, der umgeben ist von
eiweiß- und vitaminreichen Randschichten und einer für den Menschen weitgehend
unverdaulichen Schale, und dem Keim. Außer dem Keim werden beim Mahlen die Schale
und Teile der Randschichten des Korns entfernt (= Kleie). Je höher der Ausmahlungsgrad
eines Mehles ist, d. h. je mehr Mehl aus einem Zentner Korn gewonnen
wird, desto mehr Rand-und Schalenteile bleiben im Mehl; es wird dunkler.
Ein weißes, wenig ausgemahlenes Mehl enthält dagegen fast nur Bestandteile des Mehlkörpers.
Der Ausmahlungsgrad wird bestimmt durch die sog. Mehltype, d. h. die Menge an
Mineralstoffen in mg, die beim Veraschen von 100 g Mehl zurückbleibt.
Der Mineralstoffgehalt ist um so höher, je stärker ausgemahlen wurde.
Die Mehltype wird auf der Verpackung angegeben. Für die Brotherstellung
verwendet man überwiegend Mehle der Typen 997, 1150 und 1370 (Roggen)
und 550, 812, 1050 und 1600 (Weizen). Für Feingebäck ist Weizenmehl der
Typen 405 und 550 im Handel erhältlich.


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5.Mehl allein gibt noch kein Brot.

Grundbestandteile für alle Brotsorten sind Mehl, Wasser und ein Lockerungsmittel
(z. B. Hefe oder Sauerteig), hinzu kommen je nach Bedarf Salz, Gewürze, gelegentlich Milch,
Buttermilch oder Joghurt, Backmittel und - seltener - Fett. Die Zutaten werden
ange-teigt und nach dem Ausformen im Ofen gebacken.
Die zahlreichen Variationsmöglichkeiten beruhen auf Getreidesorte,
Ausmahlungsgrad und Mischungsverhältnis der verwendeten Mehle, den
jeweiligen Zutaten und regional unterschiedlichen Herstellungsverfahren,
die häufig in Familienbetrieben von Generation zu Generation weitergegeben
und sorgsam gehütet werden.

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6.Brot ist gebackene Vielfalt.

Rund zweihundert Brotsorten und über 1200 verschiedene Arten Kleingebäck kann man
in Deutschland genießen. Unter dem Begriff »Sorte« versteht man alle nach Mehlart,
-type und Mehlmischung, Verarbeitung und Beschaffenheit gleichen Brote.
Dem Bäkker stehen also viele Möglichkeiten offen, verschiedene Brote herzustellen:
Er kann Weizen- oder Roggenmehl für die Teigbereitung verwenden oder - für Mischbrot - beide
in unterschiedlichen Mengen mischen. Je nach Mehltype haben die Brote einen verschiedenen
Nährstoffgehalt. Daneben entscheidet das Triebmittel über die Art der Lockerung.
Außer den Sortenbezeichnungen haben auch die unterschiedlichen Brotformen und
Oberflächenmerkmale zur Vielfalt des deutschen Brotsortiments beigetragen.
Am häufigsten findet man Längsformen, seltener Rundformen.
Die Oberfläche der Brote ist blank oder bemehlt, glatt oder mit Einschnittten
(Längs-, Quer-, Kreuzschnitt) oder Einstichen/Eindrücken versehen.
Vor freigeschobenen Broten spricht man, wenn das Teigstück frei im Ofen
liegt und ringsum Kruste bildet. Bei angeschobenen Broten berühren sich die
Teigstükke im Ofen, so daß sich an diesen Stellen keine Kruste bilden kann.
Einen geringen Krustenanteil haben die Kastenbrote, die in Blechkästen oder
in Körben (Korbbrote) gebacken werden.
Der Phantasie des Bäckers sind also keine Grenzen gesetzt.
Um ihnen die Übersicht zu erleichtern, stellen wir Ihnen auf den folgenden
Seiten die wichtigsten Grundsorten vor.

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7.Brot-Grundsorten.

1. Roggenbrot

Das großporige Roggenbrot besteht aus Roggenmehl, das in unterschiedlichen
Ausmahlungsgraden zu verschiedenen Sorten und Formen verarbeitet wird.
Es hat einen ausgeprägten, etwas säuerlichen Geschmack, den man auch als
kernig-aromatisch bezeichnet, und hält sich lange frisch. Wegen des
allgemein hohen Ausmahlungsgrades der verwendeten Roggenmehle ist der Vitamin
und Mineralstoffgehalt hoch und für den Körper - da das Korn fein vermählen wurde
häufig besser ausnutzbar als aus Schrotbrot (Vollkornbrot). Beispiel:
Dunkel ausgebak-kenes Roggenbrot, Berliner Landbrot

2. Weizenbrot

Diese Bezeichnung umfaßt zahlreiche Brotsorten aus Weizenmehl, die teilweise auch mit Milch,
Fett, Salz und Zucker hergestellt werden.
Die Teiglockerung erfolgt mit Hefe. Weizenbrot ist wegen seines milden Geschmacks
als Beilage zu herzhaften Gerichten ebenso beliebt wie mit süßem Aufstrich.
Es eignet sich nicht zur längeren Aufbewahrung, da es rasch altbacken wird. Beispiele:
Weißbrot (Foto), Meterbrot, Baguette.

3. Schrot-/Vollkornbrot

Vollkornbrot wird aus Voll-kornschroten oder mehlen hergestellt, die sämtliche Bestandteile
der Getreidekörner enthalten. Die äußeren Schichten des Getreides, die sonst beim Mahlvorgang
wie Keimlinge entfernt werden, liefern in hohem Maße wertvolle Vitamine, Mineralstoffe,
essentielle Fettsäuren und Eiweiß. Es kann sowohl aus Roggen als auch aus Weizen oder
deren Mischungen gebacken werden. Roggen-Vollkornbrot schmeckt würzig bis kräftig säuerlich,
Weizen-Vollkornbrot mild bis nußartig/würzig. Roggen-Vollkornbrote sind wie auch
Roggenschrotbrote besonders gut zum längeren Aufbewahren geeignet.
Beispiele: Rheinisches Schrotbrot (Foto), Holsteiner Schwarzbrot.

4. Mischbrot

Es wird in verschiedenen Mischungsverhältnissen und Ausmahlungsgraden angeboten.
In Deutschland ist es die am meisten gekaufte Brotsorte.
Man unterscheidet zwischen Roggenmischbrot und Weizenmischbrot.
Roggenmischbrote müssen mindestens 51% Roggenmehl, Weizenmischbrote
mindestens 51 % Weizenmehl enthalten. Sie werden mit Sauerteig,
Hefe oder beidem hergestellt. Je dunkler die Krume, desto höher ist der Ausmahlungsgrad
des verwendeten Mehles und damit im allgemeinen auch der Anteil an lebenswichtigen
Nährstoffen. Vorteil der Mischbrote ist das breite Spektrum der Geschmacksrichtungen:
je höher der Roggenanteil, desto würziger - je höher der Weizenanteil,
desto milder und neutraler schmecken sie.

Beispiele für Roggenmischbrot:

1 Paderborner Landbrot
2 Doppelt gebackenes Bauernbrot
3 Gerstenbrot
4 Bauernbrot
5 EifelerBrot: Frankenlaib,

Heidebrot:

Beispiele für Weizenmischbrot:

6 Schwarzwälder Brot
7 Krustenbrot
8 Kasseler Brot
9 Mischbrot halb und halb: Brot nach Schweizer Art

Spezialbrote:

Spezialbrote zeichnen sich durch Besonderheiten des verwendeten
Mehles oder der Backverfahren aus. So werden speziell hergestellte Mahlerzeugnisse verbakken,
normalerweise nicht übliche Zutaten verwendet, z. B. Leinsamen, Sesam, Rosinen, Weizenkeime,
Mehle aus anderen Rohstoffen als Brotgetreide, wie z. B. beim Mehrkornbrot, verarbeitet
oder besondere Backverfahren benutzt.

Hier einige Beispiele:

Grahambrot wird aus Weizenschrot hergestellt
und schmeckt nüchtern bis nußartig und ist nach dem amerikanischen Arzt Dr. Graham benannt.
Schlüterbrot nennt man ein Roggenbrot mit Zusatz von aufgeschlossener Kleie nach dem Patentverfahren von Schlüter.
Es schmeckt süßlich-aromatisch.

Simonsbrot:

ein Roggen- oder Weizenvollkornbrot.
Die auf Keimfähigkeit geprüften, gequollenen Körner werden in feuchtem
Zustand ohne Schälen zu einem Brei zerquetscht und mit Sauerteig oder
Hefe zu einem Teig angesetzt. Es wird als Kastenbrot in der Dampfkammer
gebacken, ist dunkel, hat keine Kruste und schmeckt süßlich-herb.

Steinmetzbrot:

wird aus Mahlerzeugnissen des Roggens und/oder Weizens hergestellt.
Vor der Vermahlung werden die Körner naß enthülst.
Der Teig wird in Formen in einem verlängerten Backprozeß gebacken,
dadurch schmeckt das Brot kräftigwürzig.

Pumpernickel:

wird aus Roggenschrot und dunklem Roggenmehl hergestellt.
Es wird etwa 16 bis 24 Stunden bei niedriger Temperatur in Dampfkammern gebacken,
wobei die typisch tiefbraune Farbe und der säuerlich-süße Geschmack entstehen.

Toastbrot:

erhält seinen besonderen Charakter durch den Zusatz von Fett zum Teig.
Es ist ein Weizenbrot mit besonders lok-kerer, feinporiger Krume und mild-lieblichem Geschmack.

Zwiebelbrot:

ist eine deftige Spezialität, die sich in jüngster Zeit schnell in Deutschland verbreitete.
Es handelt sich dabei zumeist um ein Mischbrot, in das geröstete Zwiebeln mit eingebacken werden.

Knäckebrot:

kann hart, mürbe, mit und ohne Gewürze, aus Roggen-Weizenmehl oder schrot sein.
Es ist ein Flachbrot, das bei hoher Temperatur schnell gebacken, anschließend getrocknet wird.
Geschmack neutral bis würzig.

Diätetische Brote:

Es gibt u.a. natriumarmes, eiweißarmes, gluten-freies und Diabetiker-Brot.

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8.Brot & Mehl

Hauptbestandteil eines jeden Brotes ist das Mehl.
Mittlerweile finden Sie auch in den Supermärkten eine größere
Auswahl an Mehlen und nicht mehr nur das Standard Weizenmehl (Typ 405).
Besonderen Vollkornschrot oder dunkle Mehlsorten erhalten Sie in
Reformhäusern oder Bio-Läden. Hier die wichtigsten

Mehlsorten:

WEIZENMEHL-TYPEN

_405 - wird auch Auszugsmehl genannt, für Feingebäck und Kuchen
_550 - für helles Kleingebäck und Brötchen
_812 - für dunkleres Kleingebäck
1050 - für Graubrote
1200 - für dunklere Weizenbrote
1700 - für Schrotbrote

ROGGENMEHL-TYPEN

_610 - Auszugsmehl für Feingebäck
_815 - für helleres Kleingebäck
_997 - für helle Roggenbrote
1150 - für Graubrote
1370 - für Kommißbrote
1590 - für Mischbrote
1800 - für Schrotbrote

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9.Brot & Wein

Brot ist ein idealer Begleiter zu Wein. Kredenzen Sie einen edlen Jahrgang,
etwa einen kräftigen, ausgereiften Burgunder, so sollte das frische Brot,
das den Weingenuß abrunden soll, nicht parfümiert sein also keine Röstzwiebeln,
kein Anis oder Koriander enthalten. Am besten ist hier ein einfaches
weißes Weizenbrot mit einer knackigen Kruste.
Anders bei Landweinen und einfachen Qualitätsweinen.
Da können Sie getrost duftreiche Knoblauch, Zwiebel oder Roggenbrote servieren.
Diese können auch herzhaft mit Schinken oder Wurst belegt sein.
Zu süßeren, fruchtigen Weinen mit viel Bukett kann man mildes Roggen
oder Mischbrot reichen zusammen mit rassigem Rotschimmelkäse, Ziegen oder Schafskäse.
Hervorragend paßt auch zu den gehaltvolleren Weißweinen Brot, in das Nüsse eingebacken wurden.

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10.Brot & Gesundheit

Das Getreidekorn ist ein Stück geballte Gesundheit.
Und Getreide in gebackener Form - das ist Brot.
Die wichtigen Vitamine BI und B2, Mineralstoffe und Spurenelemente
wie Kalzium und Eisen, ferner Ballaststoffe und pflanzliches
Eiweiß — das ist alles in einem guten Brot enthalten.
Und wer Brot selber backt, hat nicht nur einen besonderen Spaß,
sondern er weiß auch, daß er hier Natur pur bekommt und damit
den sogenannten „ Wohlstands-Krankheiten " an Herz, Zähnen und
Verdauungsorganen vorbeugen kann.

Zum Beispiel das Weizenkorn: Es enthält im Durchschnitt 13 % Eiweiß, 1,9 % Fett,
ebenso viele Faser- oder Ballaststoffe, 1,8 % Mineralsfoffe, Eisen und Vitamine.

Den größten Anteil haben die Kohlenhydrate mit 68 Prozent.

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11.Knusprige Kruste

Ein einfacher Trick:
Das doppelte Backen. Nach etwa 3/4 der Backzeit
das Brot aus dem Ofen nehmen, 20-30 Minuten auskühlen lassen und
nochmals etwa 30 Minuten backen. Gibt eine herrliche Kruste.

Zugluft stört

Brotfeig braucht Wärme zum Aufgehen (Heizungsnähe oder Backofen bei 50 Grad).
Vor Zugluft schützt ein Sieb, das mit einem Tuch bedeckt ist oder eine umgedrehte Schüssel.

Wissenswertes

• Klopfen Sie von unten gegen das fertige Brot. Klingt es hohl,
ist es durchgebacken. Wenn nicht, muß es noch mal in den Ofen.

• Zum Auskühlen sollte man das Brot immer auf ein Kuchengitter legen.
So kann es nicht schwitzen.

• Brot nie in Plastikbeuteln aufbewahren.
Es wird darin feucht, beginnt schnell zu schimmeln.
Am besten im Brotkasten oder Steinguttopf mit losem Deckel lagern.

Aufs richtige Kneten kommt es an

Brotteig ist schwer und zäh und muß lange am besten mit den Händen geknetet werden.
Dies sollte immer von außen nach innen geschehen, damit sich die Zutaten gut vermischen.
Hilfreich ist oftmals eine gute Küchenmaschine.
Aber aufgepaßt! Lesen sie vor dem Kauf genau die Gebrauchsanweisung.
Nicht alle Modelle schaffen den schweren Teig.

Macht dem Brot Dampf!

Brot backt ziemlich lange. Da ist die Gefahr groß, daß es austrocknet.
Eine Tasse oder eine Schale mit Wasser, die Sie von Anfang an auf den
Boden des Backofens stellen, schafft Abhilfe. Der Dampf bewirkt auch,
daß das Brot während des Bak-kens schön aufgeht. Zusätzlich sollte man
das Brot kurz vor Ende der Backzeit mit etwas Wasser bepinseln.

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12.Factoren die Einwirkung auf das Brotbacken Haben!

Es gibt eine Menge Faktoren, die Einfluß auf das gebackene Endprodukt haben können.
Die meisten typischen Probleme haben die gleiche Ursache.
Die verwendeten Zutaten standen nicht im richtigen Verhältnis
zueinander - oder, was noch schlimmer ist, sie waren nicht frisch
und erbrachten folglich nicht die gewünschte Leistung.

Mit zunehmender Erfahrung im Brotbacken werden Sie feststellen,
daß die Änderung von bestimmten Zutaten es erforderlich macht,
die Menge der anderen Zutaten darauf abzustimmen. Wenn Sie zu
den leckeren Frühstücksbrötchen als Besonderheit Rosinen hinzufügen,
werden Sie feststellen, daß sie zu süß werden, wenn die im Rezept angegebene
Zuckermenge nicht reduziert wird. Trockenfrüchte enthalten geballte Ladungen Zucker.
Käse schmilzt und macht die Teigmischung zu flüssig, wenn Sie nicht weniger Wasser
als vorgesehen zugeben. Passen Sie also gut auf und überlegen Sie sich die
Konsequenzen beim Kreieren Ihrer leckeren Rezepte.

Ein einfacher Tip zur Vermeidung von Problemen ist, die trockenen Zutaten zu
mischen, bevor Sie in die Maschine gegeben werden. Wiegen Sie die Zutaten sorgfältig ab,
mischen Sie sie locker und geben Sie sie dann in die Brotbackform.
Seien Sie geduldig dabei und versuchen Sie, keine Zutaten auf andere Geräteteile zu verschütten.

Es folgen einige Beispiele von nicht gelungenem Brot und die Gründe, die dazu führten.

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13.Hilfe! Mein Brot ist zusammengesackt!

1. Ist das Brot in der Mitte eingefallen, so kann das unterschiedliche Ursachen haben.
Während der Ruhe -, Aufgeh - und Backphase darf der Deckel auf keinen Fall geöffnet werden.
Beobachten Sie die Vorgänge nur durch das Sichtfenster.
Eine weitere Ursache könnte aber auch eine zu hohe Flüssigkeitsoder Hefemenge sein.
Ist dabei das Innere des Brotes (die Krume) klitschig, dann sollten Sie zunächst
die Flüssigkeitsmenge und evtl. zusätzlich die Hefemenge reduzieren.
Hat die Krume eine normale Beschaffenheit (nicht klitschig), verwenden
Sie bitte nur die halbe Hefemenge. Wenn Sie Dosenfrüchte oder-gemüse verwenden,
müssen Sie diese sehr gut abtropfen lassen und sie trocken tupfen, bevor Sie sie zugeben.
Sie haben in der Zeit, die sie im Regal verbracht haben, besonders viel Flüssigkeit aufgesogen.

2. Nehmen Sie das Brot sofort nach dem Backen aus der Brotbackform.
Wenn Sie es länger als empfohlen in der Form lassen, nimmt es einen großen Teil der
während des Abkühlungsprozesses abgegebenen Feuchtigkeit wieder auf.

3. Versuchen Sie es mit einer anderen Mehlsorte. Manchmal sind zusammengesackte
Brote auch auf zu grobes Mehl zurückzuführen. Durch die Hefe ist das Mehl zwar gegangen,
aber nicht in der Lage gewesen, die Form zu halten.

4. Brote mit Käse sind köstlich, aber jede Käsesorte hat ihren eigenen Feuchtigkeitsgehalt.
Es ist schwierig, genau das richtige Gleichgewicht zwischen Käse und Wasser zu finden.

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14.Die Mitte ist klitschig

1. Wenn die Brotmitte noch klitschig ist, kann das mit der Mehlsorte zusammenhängen.
Oft passiert das bei Vollkorn-Mehlen, aus Roggen, Kleie oder Vollweizen.
Versuchen Sie es mit einer zusätzlichen Knetphase beim Bakken dieser Brotsorten.
Lassen Sie den Teig nach Beendigung der ersten Knetphase wie gewohnt gehen,
stoppen Sie dann das Gerät. Schalten Sie es dann wieder ein. Es durchläuft jetzt
alle Phasen noch einmal von vorn, wodurch mehr Luft in den Teig gepumpt und Wasser gebunden wird.

2. Durch feuchte Zutaten wie Dosenfrüchte, Joghurt oder Apfelmus kann das
Innenleben des Brotes zu feucht werden. Reduzieren Sie solange eßlöffelweise
die anderen Flüssigkeiten, bis Sie ein besseres Ergebnis erzielen.

Das Brot ist ballonartig angeschwollen!

1. Wenn das Brot höher als geplant aufgegangen ist, haben Sie zuviel Hefe verwendet.
Sehen sie sich Ihre Hefeart genau an und achten Sie darauf, daß Sie die Menge akkurat abwiegen.

2. Zu viel Zucker kann dazu führen, daß die Hefe zu sehr treibt.
Reduzieren Sie die Zuckermenge und seien Sie vorsichtig mit Zutaten
wie Trockenfrüchten und Honig. Beide sind Zucker in Rohform.

3. Reduzieren Sie die Wassermenge um einen Eßlöffel. Dann werden Sie merken,
daß bei weniger Flüssigkeit die Hefe weniger heftig reagiert.

4. Bisweilen führt fein gemahlenes Mehl dazu, daß das Brot zu sehr aufgeht.
Bei feineren Mehlen ist nicht so viel Hefe nötig wie bei schwereren oder gröberen Mehlen.

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15.Baumrinde

Wenn Ihr Brot aussieht, als wenn es in den Wald gehört,
dann fehlt ihm wahrscheinlich Feuchtigkeit. Wenn der Teig zu trocken ist,
läßt er sich nicht richtig kneten.
Reduzieren Sie entweder die Mehlmenge um 1/8 Tasse oder erhöhen Sie die
Flüssigkeitsmenge eßlöffelweise, bis Sie die perfekte Kombination gefunden haben.

Sicherheit über alles

Beim Kneten von schweren Teigen oder bei verlängerten Knetzeiten kann es geschehen,
daß das Gerät auf der Arbeitsfläche vibriert. Achten Sie darauf, daß es auf einer
stabilen, flachen Oberfläche, weit weg von der Kante, steht.

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16.Oben in den Bergen

1. Wenn Sie in einer hochgelegenen Gegend leben, haben Sie unter Umständen Probleme,
die einzigartig für Ihre Höhenlage sind. Der iiedrige Luftdruck in den Bergen bietet
Ihrer Hefe weniger Widerstand und die Brotmichung kann die durch die größere Ausdehnung
bewirkte Form nicht halten. Reduzieren Sie die Hefemenge um 1/4 Teelöffel.
Dadurch geht das Brot u.U. langsamer auf

2. Sie können auch die Wassermenge um bis zu 1/8 Tasse reduzieren.

3. Die Alternative wäre ein feiner gemehlenes Mehl. Es ist leichter und kann
seine Form in Höhenlagen besser halten.

Ziegelsteine gefällig?

1. Wenn Sie steingemahlenes oder Weizenvollkornmehl verwenden, kann es sein,
daß der Laib flacher ausfällt. Wenn Ihr Brot allerdings gar nicht aufgeht,
dann prüfen Sie die Hefe. Haben Sie sie vergessen ? Wenn das Brot nur sehr
wenig aufgegangen ist, war die Hefe vielleicht alt. Sie können Hefe testen,
indem Sie einen Teelöffel Zucker mit einem Eßlöffel Hefe in einer halben Tasse
lauwarmen Wassers mischen. Wenn die Mischung sich innerhalb von 15 Minuten
verdoppelt hat, ist Ihre Hefe frisch.

2. Zu kaltes oder zu warmes Wasser führen auch dazu, daß Hefe nicht richtig treibt.

3. Überprüfen Sie Ihre Salzmenge. Sie haben doch nicht etwa statt eines
Teelöffels einen Eßlöffel voll genommen?

Weitere Faktoren, die sich negativ auf das Brot auswirken

Umwelt - Die Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Wasserqualität der Gegend
in der Sie wohnen, können sich auf das Brot auswirken. Versuchen Sie,
die Zutatenmenge auf unterschiedliche Weise zu reduzieren, um das für Ihre
Gegend beste Resultat zu erzielen.

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17.Frischetips zur Lagerung:

Grundsätzlich kommmt es darauf an, Brot vor dem Austrockenen und vor Schimmelbefall zu schützen.
Da unverpacktes Brot »atmen« muß, eignen sich als Aufbewahrungsort am besten Behälter,
die der Luft Zutritt gewähren, wie Brotfächer, Brotkästen oder ein Steinguttopf,
in dem das Brot mit der Anschnittfläche nach unten gelegt wird.
Schnittbrot bleibt am längsten frisch in der Verpackung,
die man nach jedem Gebrauch sorgfältig verschließen sollte.
Brötchen lagern am besten an der Luft oder in sehr durchlässigen Tüten oder Netzen, da die »Rösche« mit dem
Feuchtigkeitsaustausch zwischen dem Brötchen-inneren und der Außenluft zusammenhängt.
Wichtig ist Sauberkeit: Alte Reste und Krümel begünstigen im Zusammenwirken
mit Feuchtigkeit die Schimmelbildung.
Daher sollte der Brotbehälter alle ein bis zwei Wochen mit einer Essiglösung
(1 Teil Essig, 9 Teile Wasser) gereinigt und anschließend sorgfältig trockengerieben werden.
So beugt man einer Schimmel-infekton vor.
Brot gehört nicht in den Kühlschrank.
Denn bei den hier herrschenden Temperaturen (3 bis 5° C) verdunstet die
Brotfeuchtigkeit viel leichter als bei normaler Zimmertemperatur
(18 bis 20° C): Brot und Brötchen werden schneller altbacken.
In der Gefriertruhe hingegen oder im Tiefgefrierfach des Kühlschranks
kann verpacktes Brot einige Wochen lang lagern. Hierbei ist es wichtig,
möglichst ofenfrische Ware möglichst schnell auf unter 18 Minusgrade hinabzukühlen.
Brötchen sollte man dagegen nicht selbst einfrieren.
Man kauft sie besser tiefgefroren und bringt sie in der
Kühltasche - oder dick in Zeitungspapier eingeschlagen nach Hause.
Wenn man sie zum Auftauen vier bis fünf Minuten in den Backofen legt
(bei 200° C), werden sie rasch rösch und knusprig. Im Sommer,
bei besonders starker Luftfeuchtigkeit oder Hitze, kann es ausnahmsweise von Vorteil sein,
den Kühlschrank zu benutzen. Es ist dann wichtiger, durch Kühlung die Schimmelbildung zu verzögern,
als das Austrocknen zu verhindern. Am besten verwendet man bei solchem Wetter ohnehin
Brotsorten, die sich besser halten: wie Toastbrot, Roggenbrot, Roggenschrotbrot,
Roggenmischbrot und insbesondere Pumpernickel.

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18.Der Mensch lebt nicht vom Brot allein:

Welches Brot soll man am besten zur Weinprobe, zum Skatabend mit Bier,
zu Käsehappen oder zu köstlich duftenden Grillwürstchen auf den Tisch bringen?
Tausende von Kombinationen sind denkbar, und der Phantasie sind fast keine Grenzen gesetzt.
Denn auch beim Brot heißt es, daß »Probieren über Studieren geht«.
Deshalb kann unsere Übersicht auch nur Anregungen für leckere und bekömmliche
Zusammenstellungen geben. Darüber hinaus gilt »erlaubt ist, was schmeckt«.

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19.Schlank mit Brot:

Eines steht fest: Wer Pfunde verlieren will, muß weniger essen.
Denn ohne Kaloriensparen geht's nun einmal nicht! Daß jedoch die hierfür notwendige
Umstellung der Ernährungsgewohnheiten nicht unbedingt eine »Revolution am Eßtisch
« auslösen muß, erfuhr eine 20köpfige Versuchsgruppe (je zur Hälfte Männlein und Weiblein)
am eigenen Leibe. Sie nahm auf Einladung des »Instituts für Ernährungswissenschaft
I« der Universität Gießen an einer vier-wöchigen »Reduktionsdiät« teil und erhielt dabei
eine Kost, die etwa 60% des täglichen Kalorienbedarfs deckte. Pro Tag 1300 bis 1400
Kalorien, alle Nährstoffe in einem ausgewogenen Verhältnis (20% Eiweiß, 20% Fett
und 60% Kohlehydrate). Der durchschnittlich erzielte Gewichtsverlust betrug 6 kg.
Das Besondere dieser Diät bestand nur darin, daß ungefähr die Hälfte der Kalorien
durch Brot geliefert wurde - 250 g pro Tag waren erlaubt.
Alle Versuchspersonen bezeichneten die Diät als sättigend - ein Urteil,
das bei einem so knappen Kalorienangebot durchaus nicht die Regel ist.
Dieses gute Ergebnis kann auf folgende Eigenschaften des Brotes zurückgeführt werden:

• Durch individuelle Gestaltung und Dosierung der Zwischenmahlzeiten läßt sich
aufkommender Hunger individuell beseitigen.

• Brot enthält reichlich Stärke, die im Körper nur langsam abgebaut
wird und ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl bewirkt.

• Die Ballaststoffe des Brotes liefern keine zusätzlichen Kalorien, sorgen aber
durch längere Verweildauer im Magen gleichfalls für lang anhaltende Sättigung.
Nach Ansicht von Ernährungsphysiologen liegt der besondere Vorteil dieser »Brot-Diät«
nur darin, daß man seine Ernährungsgewohnheiten - anders als bei den meisten
Schlankheitskuren - kaum zu ändern braucht und der spätere Übergang zur Normalkost
wesentlich erleichtert wird.

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20.So ißt man Brot:

Zur Eßkultur gehört auch das Genießen von Brot. Auch hierfür gibt es Tischregeln,
die man z. B. auch mit Rücksicht auf den Kreis von Gästen, beachten sollte.
Einige dieser Regeln in Kürze:

Beim Frühstück nimmt man sich zum Belegen des gewünschten Brotes zunächst alles
auf seinen Teller: Etwa Brot aus dem Brotkorb, Marmelade mit dem Marmeladenlöffel
oder Aufschnitt mit der Aufschnittgabel und vor allem die Butter mit dem beim
Butterteller liegenden Buttermesser. Denn wer möchte schon Marmeladenreste auf dem
Aufschnitt feststellen, nur weil sich der Nachbar mit seinem marmeladenbehafteten
Messer die Butter vom Butterteller nahm . .. Marmeladenbrote ißt man aus der Hand,
belegte Bro-temit Aufschnitt mit Messer und Gabel. Sandwiches -das sind belegte,
zusammengeklappte Happen -aus der Hand gegessen, es sei denn, man bietet z. B. eine
Sandwichtorte an; die kann man nur mit Messer
und Gabel bewältigen. Auch Canapes - das sind auch belegte aber nicht zusammengeklappte
kleine Happen - werden aus der Hand gegessen. Brötchen ißt man immer aus der Hand.
Man schneidet sie durch und belegt sie nach Belieben. Brot (oder Brötchen) als Zugabe bei
Tisch schneidet man nicht, man bricht es nur, legt es links neben den Teller oder
falls Butter und ein kleiner Brotteller mit gedeckt wurden - auf diesen Teller, bricht's,
und buttert es ggf. bröckchenweise. Stangenbrot - bei Tisch oder bei der Party gereicht
wird vom Gastgeber angeschnitten. Man bricht ein Stück davon ab und ißt es wie das Zugabebrot.
Toast wird ebenfalls gebrochen, nie geschnitten, es sei denn belegter Toast.
Toast wird bei Tisch meist im Körbchen gereicht, eingehüllt in eine Serviette,
die ihn vor dem Abkühlen bewahren soll. Man öffnet die Serviette, entnimmt Toast,
schließt die Serviette wieder und reicht das Körbchen weiter.
Toast belegt ißt man mit Messer und Gabel. Brot nie zum Soßentunken benutzen.

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21.

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