Wurst Spezialitäten Selbstgemacht

- Wurst Arten -

- 1. Mettwurst
- 2. Leberwurst, fein
- 3. Trüffel-Leberwurst
- 4. Sardellen-Leberwurst
- 5. Leberkäse
- 6. Blutwurst
- 7. Schwartenmagen
- 8. Salami
- 9. Bratwurst
- 10.Knoblauchwürste
- 11.Mortadella
- 12.Bauernleberwurst
- 13.Zwiebel - Leberwurst
- 14.Trüffelleberwurst
- 15.Uerner Hueswirscht
- 16.Leberwurst
- 17.Leberwurst I
- 18.Leberwurst II
- 19.Leberkäs (Bayern)
- 20.Leberkäs (Bayern) II
- 21.Leberkäs 2 (Bayern)
- 22.Krommbierewurscht (Kartoffelwurst)
- 23.Käsewurst
- 24.Jübarer Leberwurst
- 25.Holsteiner Mettwurst
- 26.Französische Würste
- 27.Feine Bratwurst
- 28.Fränkische Wurstsülze
- 29.Diät-Geflügelwurst
- 30.Diät-Hauswurst
- 31.Braunschweiger Rotwurst

1.Mettwurst

Zutaten:
- 3,5 kg Schweinefleisch (mager)
- 1 kg Schweinefleisch (fett)
- 160 g Salz
- 16 g Kaliumnitrat (gestoßen)
- 8 g weißer Pfeffer (gestoßen)

Zubereitung:
Das Fleisch wird fein gehackt und mit den restlichen Zutaten vermischt.
Damit die Wurstmasse recht fein ist, drückt man das Fleisch mehrmals durch eine
Fleischhackmaschine. Hierauf wird die Masse in dünne Rindsdärme gestopft.
Die Würste werden auf ein Brett gelegt und dann mit einem andern
etwas beschwerten Brette bedeckt; am andern Tage werden sie gedrückt und
so fest wie möglich gestrichen und danach 12 bis 14 Tage in den Rauch gehängt.
Dies sind sehr gute Dauerwürste, die sich bis zum Sommer halten.
Nach Belieben kann man unter die Wurstmasse auch ein wenig geriebenen
Knoblauch mengen.

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2.Leberwurst, fein

Zutaten:
- Schweineleber
- Bauchfleisch
- Zwiebelfett
- Salz
- weißer Pfeffer (fein gestoßen)
- Nelkenpfeffer
- Thymian

Zubereitung:
Die Schweineleber wird gut ausgeputzt, in stark fingerdicke Scheiben
geschnitten und in einen Durchschlag gelegt.
Diesen hält man 1 Minute in kochendes Wasser, lässt dann die Leber 2 Minuten
abkühlen, hält sie nun wieder in das kochende Wasser und fährt damit
fort, aber doch noch saftig und rötlich sind; alsdann wird die Leber gehackt.
Nun nimmt man die gleiche Gewichtsmenge Bauchfleisch mit dem daran sitzenden Fett,
sowie auch das recht weich gekochte Gekröse und hackt alles sehr fein;
nachdem man zuletzt die Leber auch noch dazwischen gehackt hat, treibt man die
Masse durch einen Durchschlag.
Als dann gibt man Zwiebelfett dazu, das man schon vorher in einem
Töpfchen bereitet hat,indem man geschälte Zwiebeln in dem beim Kochen abgefüllten
Fett weich dämpfte. Dann würzt man die Wurst ferner mit Salz,
fein gestoßenem weißen Pfeffer, Nelkenpfeffer und Thymian;
man muss ziemlich stark würzen, weil beim Kochen die Würze etwas auszieht.
Man füllt die Leberwürste in Fettdärme vom Schwein oder Rind, doch dürfen dieselben
nicht so fest gestopft werden. Nachdem man sie fest zugebunden hat, kocht man sie 1/2
Stunde in mäßig siedendem Wasser. Beim Kochen muss man die Würste umwenden, auch
einmal, wenn das Wasser zu stark kochen sollte, etwas kaltes Wasser dazu geben. Wenn
die Würste gar sind, lässt man sie in kaltem Wasser abkühlen, legt sie danach zwischen
nasse Tücher und hängt sie am folgenden Tage zum Trocknen auf. Leberwurst hält sich
zwar 8-14 Tage frisch, kann aber auch schwach geräuchert werden.

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3.Trüffel-Leberwurst

Zutaten:
- 1 Schweineleber
- 1 - 1,5 kg Bauchfleisch
- 1 Löffel Zwiebelfett
- Pfeffer
- Salz
- 250 g Trüffeln

Zubereitung:
Die Schweineleber wird gut ausgeputzt, in stark fingerdicke Scheiben geschnitten und in
einen Durchschlag gelegt. Diesen hält man 1 Minute in kochendes Wasser, lässt dann die
Leber 2 Minuten abkühlen, hält sie nun wieder in das kochende Wasser und fährt damit
fort, aber doch noch saftig und rötlich sind; alsdann wird die Leber fein gewiegt.
Je nach der Größe der Leber nimmt man 1 bis 1,5 kg nicht zu weich gekochtes Bauchfleisch dazu,
hackt es recht fein, zuletzt noch mit der Leber zusammen und rührt die Masse durch einen
Durchschlag. Gewürzt wird die Masse nur mit 1 Löffel heißem Zwiebelfett, das man schon
vorher in einem Töpfchen bereitet hat, indem man geschälte Zwiebeln in dem beim Kochen
abgefüllten Fett weich dämpfte, ein wenig Pfeffer und Salz nach Bedarf.
Zuletzt mengt man noch 250 g rein gebürstete, in Fleischbrühe weich gekochte Trüffeln
darunter, nachdem man diese grob gehackt hat.
Man füllt die Leberwürste in Fettdärme vom Schwein oder Rind, doch dürfen dieselben
nicht so fest gestopft werden. Nachdem man sie fest zugebunden hat, kocht man sie 1/2
Stunde in mäßig siedendem Wasser. Beim Kochen muss man die Würste umwenden, auch
einmal, wenn das Wasser zu stark kochen sollte, etwas kaltes Wasser dazu geben. Wenn
die Würste gar sind, lässt man sie in kaltem Wasser abkühlen, legt sie danach zwischen
nasse Tücher und hängt sie am folgenden Tage zum Trocknen auf. Leberwurst hält sich
zwar 8-14 Tage frisch, kann aber auch schwach geräuchert werden.

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4.Sardellen-Leberwurst

Zutaten:
- 1,5 kg Schweineleber
- 1 kg Speck (ungeräuchert)
- 1 kg Kalbfleisch
- 2 kg Schweinefleisch
- 250 g Sardellen
- Salz
- weißer Pfeffer (gestoßen)
- Majoran

Zubereitung:
1,5 kg rohe fein gewiegte Schweineleber, 1 kg ungeräucherter frischer Speck, in feine
Würfel geschnitten, 1 kg gekochtes fein gehacktes fein gehacktes Kalbfleisch aus der
Keule, 2 kg gekochtes fettes Schweinefleisch, ebenfalls gehackt, 250 g entgrätete fein
gewiegte Sardellen werden gut miteinander vermengt und dabei mit Salz, gestoßenem
weißen Pfeffer und Majoran gewürzt.
Man füllt die Leberwürste in Fettdärme vom Schwein oder Rind, doch dürfen dieselben
nicht so fest gestopft werden. Nachdem man sie fest zugebunden hat, kocht man sie 1/2
Stunde in mäßig siedendem Wasser. Beim Kochen muss man die Würste umwenden, auch
einmal, wenn das Wasser zu stark kochen sollte, etwas kaltes Wasser dazu geben. Wenn
die Würste gar sind, lässt man sie in kaltem Wasser abkühlen, legt sie danach zwischen
nasse Tücher und hängt sie am folgenden Tage zum Trocknen auf. Leberwurst hält sich
zwar 8-14 Tage frisch, kann aber auch schwach geräuchert werden.

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5.Leberkäse

Zutaten:
- 1,5 kg Schweineleber
- 750 g Speck
- 1 Zwiebel
- 1 Schalotte
- etwas Petersilie
- etwas Champignons
- Luftspeck

Zubereitung:
Man wässert die Schweineleber immer wieder in klarem Wasser, bis sie ganz klar und
weiß geworden ist. Anschließend wird sie fein gewiegt und ebenso, jedoch für sich, den
frischen Speck. Dann wiegt man eine Zwiebel, eine Schalotte, beide vorher in Fleischbrühe
weich gedämpft, ferner ein wenig Petersilie und etwas Champignons. Dies wird alles gut
miteinander verrührt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und in eine Pastetenform gefüllt, die
man mit Scheiben von Luftspeck ausgelegt hat. Nachdem man den Käse eine Stunde im
Wasserbad gekocht hat, lässt man ihn erkalten, stürzt ihn und schneidet ihn in Scheiben auf.

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6.Blutwurst

Zutaten:
- 3 kg Schweinefleisch (von der Brust oder vom Bauch, gut durchwachsen)
- 1 Zunge
- 1 Herz
- 1 Paar Nieren
- 1/2 kg Speck (frisch, ungeräuchert)
- Blut
- Salz
- Pfeffer
- Majoran
- Thymian

Zubereitung:
Das Schweinefleisch, die Zunge, das Herz und die Nieren werden im Wurstkessel gekocht,
ausgekühlt und in Würfel geschnitten. Ebenso schneidet man den Speck in feine Würfel,
gießt das Blut durch ein Sieb darauf, würzt nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Majoran
und Thymian und mischt alles gut durcheinander. Hierauf füllt man die Masse in die
großen Därme, in die Blase und in den Magen. Die bereits mit einem Holzpeiler an einem
Ende verschlossenen Därme werden am anderen Ende auf dieselbe Weise verschlossen.
Jede gefüllte Wurst wird einige Mal mit einem kleinen zugespitzten Holze durchstochen
und dann gekocht. Die größten Würste kann man, wenn sie etwas abgekühlt sind,
zwischen zwei Brettern gelinde pressen. Die Wurst kann ungeräuchert gegessen werden,
schmeckt aber noch besser, nachdem sie zwei oder drei Tage im Rauch gehangen hat.
Will man sie länger aufbewahren, so lässt man sie bis acht Tage im Rauch hängen.

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7.Schwartenmagen

Zutaten:
- 1 Ochsenmaul
- 2 Ochsenfüße
- 1/2 Schweinskopf
- 2 Schweinsfüße
- 6 aufgehackte Kalbsfüße
- 1 aufgehauener Kalbskopf
- 1 kg Schweinefleisch vom Hals
- 2 Pökelzungen (Rezept siehe dort)
- 1 Sellerieknolle
- 1 Mohrrübe
- 2 Zwiebeln
- 8 Nelken
- 8 Pimentkörner
- 4 Lorbeerblätter
- Salz
- 1 Esslöffel Pfeffer (gestoßen)
- 1 Esslöffel Koriander
- Schale von 1 Zitrone
- 1/2 l Schweineblut
- 10 g Kaliumnitrat

Zubereitung:
Ochsenmaul, -füße, Schweinskopf, -füße, Kalbskopf, -füße, Schweinefleisch und
Pökelzungen werden zusammen gekocht. Das Ochsenmaul und die Ochsenfüße setzt man
zwei Stunden vorher auf, weil sie länger kochen müssen. Während des Kochens schäumt
man gut ab und gibt die zerschnittene Sellerieknolle, Mohrrübe, Zwiebeln, Nelken,
Pimentkörner, Lorbeerblätter und Salz dazu und lässt alles so lange kochen, bis das Fleisch
sich von den Knochen ablöst. Je nachdem das eine oder andere zuerst weich ist, nimmt
man es heraus, lässt es auskühlen, löst dabei die Knochen aus, schneidet alles Fleisch in
kurze Streifen und mengt den gestoßenen Pfeffer, den Koriander und die fein gewiegte
Schale der Zitrone darunter. Nun fettet man die Brühe ab, seiht sie durch, lässt dabei den
Bodensatz zurück und kocht den Sud ganz kurz, etwa auf 1/2 l ein. Nachdem derselbe so
weit ausgekühlt, dass er nur lau ist, mengt man ihn nebst 1/2 l frischem Schweineblut
und 10 g Kaliumnitrat unter das geschnittene Fleisch. Die Masse füllt man nicht zu fest in
den gut gereinigten Schweinsmagen oder in die sogenannten Bodendärme und bindet
dieselben zu. Man legt dann die Schwartenmagen auf Knochen oder andere Fleischstücke
und lässt sie in leicht gesalzenem Wasser 1/2 bis 3/4 Stunde ziehen, aber nicht kochen. Zur Probe sticht man mit einer Stopfnadel hinein; erst, wenn der ausfließende Saft nicht mehr
rot ist, sind die Schwartenmagen fertig. Man presst sie alsdann 24 Stunden zwischen
Brettern, deren oberstes gut beschwert wird. Damit sich die Wurst besser hält, hängt man
sie 3 bis 6 Tage in den Rauch.

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8.Salami

Zutaten:
- 4 kg Schweinefleisch (aus der Keule)
- 2 kg saftiges Rindfleisch
- 1,5 kg Speck
- 2 - 3 Glas Rotwein
- Knoblauch
- 150 - 200 g Salz
- 50 g Pfeffer (gestoßen)

Zubereitung:
Das Fleisch wird gehäutet und, nachdem die Sehnen herausgeputzt sind, sehr fein gehackt,
alsdann in ein Tuch gebunden und an einen Haken gehängt, so dass der Saft ablaufen kann.
Am nächsten Tage mischt man den fein würfelig geschnittenen Speck und den Rotwein, in
dem man Knoblauch hat ausziehen lassen, mit dem Fleisch und würzt es mit Salz und
Pfeffer. Nachdem man die Masse tüchtig durchgearbeitet hat, stopft man sie in weite, gut
gereinigte Rindsdärme, wobei man den Darm hin und wieder mit einer Nadel durchsticht,
damit die Luft entweichen kann. Nachdem man die Würste mit Bindfaden umwickelt hat,
hängt man sie 8-10 Tage in den Rauch.

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9.Bratwurst

Zutaten:
- 2 Teile Schweinefleisch (durchwachsen)
- 1 Teil Schweinefett
- Salz
- Muskatblüte
- Koriander
- Pfeffer

Zubereitung:
Das Schweinefleisch wird von Haut und Sehnen befreit, fein gewiegt und mit dem
ebenfalls gewiegten Schweinefett untermengt. Nachdem das Fleisch mit Salz,
Muskatblüte, Koriander und etwas Pfeffer gewürzt ist, wird es in Schweinsdärme gefüllt.
Will man die Wurst noch schmackhafter machen, so gießt man etwas Wein unter die
Fleischfülle; ein Zusatz von Mehl dagegen macht dieselbe grau und fest.
Man serviert sie gebraten oder geschmort.

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10.Knoblauchwürste

Zutaten:
- 2 Teile Rindfleisch
- 1 Teil Fett
- ganz wenig Kaliumnitrat
- Salz
- Pfeffer (fein gestoßen)
- einige Zehen Knoblauch
- Arrak oder Branntwein

Zubereitung:
Die Knoblauchswürze für diese Würste bereitet man vor, indem man einige Zehen
Knoblauch abschält, ein wenig zwischen den Fingern drückt und sie mehrere Stunden mit
Arrak oder gutem Branntwein aufstellt, damit sie ausziehen; damit kann man dann nach
Belieben stark oder schwach würzen.

Das Fleisch und das Fett werden fein gewiegt und Kaliumnitrat, Salz, Pfeffer und die
Knoblauchwürze werden dazu gegeben. Nachdem alles gut vermengt ist, wird die Masse
in dünne Schweinsdärme oder Schafsdärme getan. Dann bindet man die Würste 10 bis 12
cm lang ab, wobei man immer zwei Würste aneinander hängen lässt, und hängt sie 4 bis 6
Tage in schwachen Rauch.

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11.Mortadella

Zutaten:
- 2 kg Schweinefleisch aus dem Vorderschinken (mager)
- 1/2 kg Rindfleisch (recht mager)
- Pökellake
- Salz
- weißer Pfeffer (gestoßen)
- Piment
- 1 kg Speck (ungesalzen, fett)
- 10 g Pistazien
- Wellfleischbrühe

Zubereitung:
Das Schweinefleisch wird recht sauber von Sehnen und Fett befreit und dann nebst dem
Rindfleisch in kleine Stücke geschnitten. Hierauf legt man es kurze Zeit in kaltes Wasser,
gießt dann dasselbe ab und füllt gute frische Pökellage darauf, so dass das Fleisch gerade
davon bedeckt ist. Nach 12 Stunden nimmt man das Fleisch heraus, lässt es abtropfen und
treibt es durch die Fleischhackmaschine. Hierauf würzt man es mit Salz, gestoßenem
weißen Pfeffer und Piment, gibt den Speck, der in ziemlich große Würfel geschnitten
wurde, und die länglich geschnittenen Pistazien hinein, verrührt die Masse gut mit kalter
Wellfleischbrühe und füllt sie locker in weite Rindsdärme, die man mit Bindfaden bewickelt.
Dann trocknet man die Wurst, lässt sie 1 Stunde langsam kochen, presst sie eine Nacht
zwischen zwei Brettern und lässt sie 2 bis 3 Tage räuchern.

Rezepte aus der Hexenküche 11.97 - http://www.hexenkueche.de Zurück - HomeVerzeichnis - Anfang

12.Bauernleberwurst

Zutaten:
- 2 l Wasser
- 1 Schweinskopf; halbiert
- 1 kg frischer Speck mit Schwarte
- 2 Karotten
- 1/2 Sellerieknolle
- 1 Stange Lauch
- 600 g Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 4 tb Margarine
- 1 kg Schweineleber
- 1 l Kochbruehe
- 75 g Salz
- 8 ts Pfeffer; schwarz, gemahlen
- 8 ts Majoran

Zubereitung:
Das Wasser aufkochen, Schweinskopf, Speck und das grob zerkleinerte
Gemuese hineingeben. Zugedeckt 2 Stunden kochen lassen.
Das Fleisch vom Kopf lösen, es ergibt ca. 2 kg. Speck mit Schwarte in
größere Stücke schneiden. Zwiebeln grob würfeln. Knoblauch
halbieren. Zwiebeln und Knoblauch in der heißen Margarine andünsten
und glasig werden lassen. Leber in Stücke schneiden. Die feine
Scheibe in den Fleischwolf setzen und Fleisch, Speck, Zwiebeln und
Leber 2 mal durchdrehen. Mit durchgesiebter Kochbrühe aufgießen und
mit den Gewürzen pikant abschmecken. Sehr gut vermengen. In
Sturzgläser füllen, verschließen und bei 90 Grad 90 Minuten einkochen.

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13.Zwiebel - Leberwurst

Zutaten für 5 kg:
- 1/2 kg Schweineleber
- 1/2 kg mageres Kalbfleisch
- 1 kg Speckabschnitte
- 1 1/2 kg Schweinebauch
- 1 1/2 kg Schweinskopf
- Gewürze für 1 kg Masse
- 22 g Salz
- 2 g Pfeffer
- 1 g Majoran
- 1/2 Piment
- 1/2 g Muskatblüte
- 1/2 g Thymian
- 1/2 g Nelken
- 1/2 g Kardamom
- 1/2 g Ingwer
- 1/2 g Zimt
- 80 g Zwiebeln ( Schalotten )

Zubereitung:
Leber leicht anbrühen und zusammen mit den geschälten
Zwiebeln durch die feine Scheibe des Wolfes drehen. Die gewürzte
Masse in Gläser füllen und bei 98 Grad 1 1/2 Stunde garen.

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14.Trueffelleberwurst (Herstellung im Hause)

Zutaten:
- 250 g Kalbfleisch, gekocht sogen. Schnitzelfleisch
- 125 g Schweinefleisch, gekocht
- 50 g Pastetenspeck
- 500 g Schweinsleber, roh
- 250 g Schweinespeck, frisch gekocht
- 120 g Schweinefleisch, roh
- 1/2 Trüffel
- Salz
- Pfeffer
- 2 Semmeln
- Thymian
- Majoran
- 5 g Petersiliengrün
- 3 Meter Schweinedärme

Quelle -Olga und Adolf Hess -Wiener Küche 1906

Zubereitung:
Pastetenspeck: nicht geräucherter, schöner, breiter Speck.
Gekochtes Kalb- und Schweinefleisch, roher Speck, Schweinsleber,
gekochter, frischer Schweinespeck, rohes, fettes Schweinefleisch und 2
erweichte, ausgedrückte passierte Semmeln werden faschiert und
passiert, mit würfelig geschnittener Trüffel, Salz, weißem Pfeffer,
feingeschnittener Petersilie, Thymian und Majoran gut vermengt und in
gut gereinigte Schweinsdärme gefüllt. Die Würste werden in lauwarmes
Wasser, das man allmählich bis zum Sieden erhitzt, eingelegt.
Die Würste dürfen nicht kochen, da sie sonst springen. Sie sind dann
vollständig gar, wenn auf eine Stichprobe hin kein blutiger Saft mehr ausfließt.
Die Wurst wird nebst anderem kalten Aufschnitt aufgetragen.

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15.Uerner Hueswirscht - Eine Wurst zum Sieden oder Trocknen

Zutaten:
- 10 kg Mageres Kuhfleisch
- 7 1/2 kg Schweinefleisch, nicht zu fettig
- 200 g Speck; fein gewürfelt
- 450 g Salz
- 15 g Weißer Pfeffer; gemahlen
- 15 g Zucker
- 10 g Salpeter
- 5 g Muskatnuss
- 5 g Macis
- 5 dl Rotwein; mit wenig Knoblauch; feingehackt

Zubereitung:
Man zerlegt das Kuhfleisch in nicht allzu große Stücke und vermischt
diese mit Pfeffer, Muskat, Macis, Salpeter und Zucker. In die
Fleischhackmaschine setzt man eine kleingelochte Scheibe ein und
treibt das gewürzte Fleisch hindurch.
Das Schweinefleisch wird auf die gleiche Art in der Maschine gehackt,
nur verwendet man dazu eine gröber gelochte Scheibe.
Nun vermischt man beide Fleischsorten, fügt die übrigen Zutaten bei
und knetet alles zusammen zu einem geschmeidigen Brät.
Diese Masse wird zu etwa 150 g schweren Würsten verarbeitet.
Will man die Hauswürste frisch essen, werden sie heiß gemacht.
Will man sie jedoch längere Zeit aufbewahren, werden sie an die frische
Bergluft zum Trocknen gehängt.

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16.Leberwurst

Zutaten:
- 1 kg Kalbsleber
- 500 g Kalbsherz
- 2 kg Kalbfleisch
- 500 g Bauchspeck
- Salz, Pfeffer
- Piment
- Thymian
- Majoran

Zubereitung:
Enthäutete, entsehnte Leber fein schneiden, in Salzwasser gekochtes
Herz und Fleisch auskühlen lassen und mit der Leber durch den
Fleischwolf drehen, mit kleinwürfelig geschnittenem Speck
vermischen, würzen und unter Beigabe von Brühe oder anderer
Flüssigkeit geschmeidig durchkneten. Die Masse in Konservengläser
füllen, mit Gummiring verschließen. Im Wasserbad zum Kochen bringen
und 45 Minuten kochen lassen.

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17.Leberwurst I

Zutaten:
- 500 g frische Kalbsleber
- 125 g mageres Kalbfleisch
- 125 g durchwachsener, geräucherter Speck
- 200 g Schweineschulter
- 3 Eier
- 3 tb Mehl
- 1/4 l kräftige Fleischbrühe
- 1 tb Salz
- 1 tb Majoran
- 1 tb Thymian
- 1 tb Liebstöckel
- 1 ts Rauchsalz
- 1 ts weißer Pfeffer
- 1 ts Beifuss
- 1 lg Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen

Zubereitung:
Die in Scheiben geschnittene Leber in Fett langsam
gut durchbraten und abkühlen lassen, zusammen mit dem übrigen
Fleisch, Zwiebel und Knoblauch durch den Wolf geben. Gewürze in
der Brühe 20 Minuten kochen. Alles mischen, in Gläser füllen und
bei 100 Grad 1 3/4 Stunde kochen.

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18.Leberwurst II

Zutaten:
- 250 g mageres Kalbfleisch
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- 20 g Butterschmalz
- 200 g fetter, geräucherter Speck
- 300 g Schalotten
- 1 bn Petersilie
- 750 g Kalbsleber
- 1/4 l Sahne
- 5 Stängel Majoran, frisch
- 5 Stängel Basilikum, frisch

Zubereitung:
Das Kalbfleisch abspülen, Trockentupfen und mit Salz und Pfeffer
einreiben. Das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin rundherum in
15 Minuten kräftig anbraten. Dann mit dem Bratfett erkalten lassen.
In der Zwischenzeit den Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen.
Die Schalotten schälen, die Petersilie abspülen und Trockentupfen.
Beides hacken und in dem Speckfett unter Rühren so lange braten, bis die
Schalotten glasig sind. Die Kalbsleber abspülen, Trockentupfen und von
eventuell vorhandenen Häuten und Röhren befreien. Etwa 100 g Leber
zurücklegen. Die übrige Leber zusammen mit dem Kalbfleisch durch den
Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Die Sahne in einen kleinen Stieltopf
gießen und bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen.
Dabei hin und wieder umrühren. In der Zwischenzeit den Majoran und das
Basilikum abspülen, mit Haushaltspapier Trockentupfen, die Blätter von
den Stielen zupfen und nicht zu fein hacken. Die zurückbehaltene Leber
in etwa 1cm große Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander mischen und
nach Belieben mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Masse in eine Terrine
füllen und diese mit Alufolie fest verschließen. Die Terrine in die
Fettpfanne des Backofens stellen und diese mit heißem Wasser auffüllen.
Die Pfanne in den auf 200°C (Gas Stufe 3) vorgeheizten Backofen schieben
und die Leberwurst 1 Stunde garen lassen. Die Terrine aus dem Wasserbad
nehmen, die Leberwurst in der Form erkalten lassen und darin, mit
Alufolie bedeckt, im Kühlschrank aufbewahren.
Haltbarkeit: 2 Wochen.

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19.Leberkaes (Bayern)

Zutaten:
- 3 kg Rindfleisch; mager
- 500 g Schweinehals
- 250 g Wammerl; fett mit Schwarte
- 1 Zwiebel
- 80 g ; Salz
- 8 g Pfeffer; weiß gemahlen
- 1 tb Majoran
- 2 Knoblauchzehen; zerdrückt
- 1 1/2 l ; Wasser
- 10 g Schweineschmalz
- Zitronenschale; abgerieben

Zubereitung:
Das durchgedrehte Fleisch wird im Mixer mit Salz und Wasser
Portionsweise zu einem glatten, glänzenden Brei verarbeitet.
Mit dem Handmixer die gesamte Masse gut zusammenrühren und zum Quellen kühl stellen.
Mit geriebener Zwiebel und den anderen Gewürzen vermischen
und in eine gefettete Kastenform füllen. Festdrücken und 1 1/2 bis
2 Stunden bei mittlerer Hitze backen.
Leberkaes wird zur Brotzeit als Schmankerl frisch und heiß gegessen.
Und so macht man ihn zu einem Hauptgericht: Dicke Scheiben werden in
der Pfanne gebraten, obenauf setzt man ein Spiegelei und serviert
verschiedene Salate dazu.

Info:
Leberkäs ist das bayrische Nationalgericht und wird in wirklich
allen bayrischen Bevölkerungsschichten verzehrt. Gehässige nennen
ihn "Beamtenschinken", weil er bei mäßig besoldeten Angestellten
früher nicht nur als Brotzeitschmankerl sondern auch als Abendmahl galt.
Der Name Leberkäse lässt fälschlich auf die Zutaten Leber und Käse schließen.
Beides ist darin nicht enthalten. Vielmehr rührt
"Leber" von Loab (Laib) her und "Käse" von der brotartigen Form der
bayrischen Käsesorten.

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20.Leberkaes (Bayern) II

Zutaten:
- 3 kg Rindfleisch; mager
- 500 g Schweinehals
- 250 g Wammerl; fett mit Schwarte
- 1 Zwiebel
- 80 g ; Salz
- 8 g Pfeffer; weiß gemahlen
- 1 tb Majoran
- 2 Knoblauchzehen; zerdrückt
- 1 1/2 l ; Wasser
- 10 g Schweineschmalz
- Zitronenschale; abgerieben

Zubereitung:
Das durchgedrehte Fleisch wird im Mixer mit Salz und Wasser
Portionsweise zu einem glatten, glänzenden Brei verarbeitet.
Mit dem Handmixer die gesamte Masse gut zusammenrühren und zum Quellen kühl stellen.
Mit geriebener Zwiebel und den anderen Gewürzen vermischen
und in eine gefettete Kastenform füllen. Festdrücken und 1 1/2 bis
2 Stunden bei mittlerer Hitze backen.
Leberkaes wird zur Brotzeit als Schmankerl frisch und heiß gegessen.
Und so macht man ihn zu einem Hauptgericht: Dicke Scheiben werden in
der Pfanne gebraten, obenauf setzt man ein Spiegelei und serviert
verschiedene Salate dazu.

INFO:
Leberkaes ist das bayrische Nationalgericht und wird in wirklich allen
bayrischen Bevölkerungsschichten verzehrt. Gehässige nennen ihn
"Beamtenschinken", weil er bei mäßig besoldeten Angestellten früher
nicht nur als Brotzeitschmankerl sondern auch als Abendmahl galt.
Der Name Leberkäse lässt fälschlich auf die Zutaten Leber und Käse
schließen. Beides ist darin nicht enthalten. Vielmehr rührt "Leber"
von Loab (Laib) her und "Käse" von der brotartigen Form der
bayrischen Käsesorten.

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21.Leberkaes 2 (Bayern)

Zutaten:
- 800 g Rindfleisch
- 200 g Schweinefleisch
- 250 g Speck
- Salz
- 8 g Mukatbluete
- 8 g ;Pfeffer
- 300 ml ;lauwarmes Wasser
- eventuell bis 2/3 mehr
- 30 g Butter
- 1 Zwiebel

Zubereitung:
Rind- und Schweinefleisch getrennt ganz fein durch den Wolf drehen,
den Speck mit der großen Scheibe zerkleinern. Das durchgedrehte
Rindfleisch wird auf einem Brett mit den Handflächen zu einem festen
Fleischteig gedrückt. Danach wird der Teig mit dem Speck,
Schweinefleisch und den Gewürzen gut vermengt. Man gibt beim
Durchkneten so viel lauwarmes Wasser hinzu, dass die Fleischmasse
geschmeidig bleibt, aber nicht zu dünn wird.
Eine Bratreine oder Aluform mit Butter ausstreichen, die gehackten
Zwiebeln hineingeben, mit dem Fleischteig auffüllen und mit Wasser
bepinseln. Im Rohr wird der Leberkaes ungefähr eine Stunde bei 180

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22.Krommbierewurscht (Kartoffelwurst)

Zutaten:
- 2 kg Kartoffeln; roh
- 500 g Zwiebeln
- 500 g Schweinebauch
- 300 g Suppenfleisch; (Rind)
- 250 g Dörrfleisch
- Pfeffer, Salz, Muskat
- Majoran
- Thymian
- Bohnenkraut

Zubereitung:
Die geschälten Kartoffeln und Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen,
ebenso den Schweinebauch sowie das gekochte Suppen- und Dörrfleisch.
Die weiteren Gewürze zu der Masse geben und in Kunst- oder
(beim Metzger gekauften) Naturdarm füllen. Die Kartoffelwurst zwei Stunden
in heißem Wasser sieden.

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23.Käsewurst

Zutaten:
- 2.00 kg Schweinefleisch Bauch, Schulter
- 0.50 l Milch
- Salz
- Pfeffer ; gemahlen
- Piment ; gemahlen
- Kräuter der Provence
- 250 g Emmentaler od. Schmelzkäse en Block
- 8.00 Meter gespülter Darm

Zubereitung:
Das Fleisch würfeln und 4 mal durch den Wolf drehen (feine Scheibe).
Die Gewürze zugeben und unter mäßiger Zugabe von Milch zu einem
geschmeidigen Teig kneten. Zwischendurch abschmecken.
(Am besten kleine Teigportionen in der Pfanne kurz anbraten.)
Den Käse würfeln und mit dem Teig vermengen.
Die Masse locker! in Därme füllen, kochendem Wasser 5 min ziehen
lassen und dann grillen - oder einfrieren.
Ergibt ca. 30-35 Würste.

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24.Jübarer Leberwurst

Zutaten:
- 1 kg geräucherter Speck
- 6 Zwiebeln
- 2 kg Kalbsleber
- 750 g Gehacktes vom Schwein, gewürzt
- Salz
- 6 tb getrockneter Majoran
- 1 tb schwarzer Pfeffer adM
- 1/4 l Fleischbrühe

QUELLE -- Süß & Sauer Einmachen -- Siegloch Edition
ISBN 3-89393-151-1 -- erfasst: P. Hildebrandt
Zubereitung:
200 g Speck in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, klein schneiden
und mit dem Speck ausbraten. Die Leber in Streifen schneiden, dazugeben
und 10 Minuten dünsten. Den restlichen Speck in Streifen schneiden und
zusammen mit der gedünsteten Leber durch den Fleischwolf geben.
mit dem Gehackten, Salz, Majoran, Pfeffer und Brühe vermengen und in
Einkochgläser füllen. Die Gläser verschließen und in die Saftpfanne des
Backofens setzen. die Wurst bei 150 °C 90 Minuten sterilisieren.
Herausnehmen, ein feuchtes Tuch über die Gläser legen und abkühlerlassen.
Jübar liegt in der Altmark, dem Teil Sachsen-Anhalts, der, westlich der
Elbe und nördlich der Magdeburger Börde gelegen, an Niedersachsen
angrenzt. Diese fabelhafte Leberwurst ist zu frischem Bauernbrot,
vielleicht auch zu Grünkohl, ein für diese Region überaus typischer Genuss.

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25.Holsteiner Mettwurst

Zutaten:
- Zusammensetzung Für 5 Kg
- 1 1/2 kg Rindfleisch
- 2 kg Schweinefleisch, fest
- 1 1/2 kg Speck, sehr fest und kernig
- 150 g Kochsalz
- 2 1/2 g Salpeter
- 10 g Zucker (bis 15 g)
- 10 g Pfeffer, gemahlen (bis 15 g)

Zubereitung:
Fleisch und Speck in handliche Würfel schneiden, mit dem Gewürz
vermengen und durch die 13mm-Scheibe des Fleischwolfes treiben.
Nochmals *gut* durchkneten. Mittels Fleischwolf und Wursttülle
*luftblasenfrei* stramm in die Hülle einfüllen. Bei unter 20 Grad C
und von 95 auf ca. 80% abfallender Luftfeuchtigkeit mind. 4-6 Tage
umröten und reifen lassen - das ist wichtig ! Trocknet die Wurstmasse
nämlich zu schnell entstehen Risse und Spalten im Inneren die nicht
nur das Aussehen des Anschnittes mindern.

Anschließend, wenn ihr wollt, 2-3 Tage kalt räuchern. Das lasst ihr am
besten euren Schlachter übernehmen.

Tipp:
Vor dem Durchkneten einen kräftigen Schuss Rum an die Masse geben.

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26.Franzoesische Würste

Zubereitung:
Man nimmt 3 Pfund mageres Schweinefleisch aus der Keule,
löst Haut und Sehnen heraus, und hackt es ganz fein mit 2 Pfund Speck durch;
dann gibt man 3 Händevoll gestoßenen, in Milch eingeweichten und
wieder ausgedrückten Zwieback, 6 Eidotter, 6 Esslöffel süßen Rahm,
eine Prise Musketenblumen, 2 Prisen fein geriebenen Majoran, 12
ausgehärtete und feingehackte Sardellen, geriebene Zitronenschale,
Salz, etwas gestoßenen Pfeffer und Nelken dazu, rührt alles gut
durcheinander, füllt es in die Därme und lässt die Würste in
Salzwasser in einer Stunde langsam gar kochen. Man kann sie dann noch
besonders in geschmolzener Butter braun werden lassen.

Ps.: 1 Loth = 17,5 Gramm

Quelle: ein Kochbuch aus dem Jahre 1843.

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27.Feine Bratwurst

Zubereitung:
Auf 4 Pfund nicht zu fettes,
fein gehacktes Schweinefleisch, gibt man
4 Loth geriebenes, in Wasser eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrot.
Dazu fügt man 2 feingeschnittene, in Butter geschwitzte Schalotten,
1/4 Pfund geschmolzene Butter durchs Sieb geschlagen,
Salz, gestoßenen Nelkenpfeffer und schwarzen Pfeffer, geriebene
Zitronenschale, eine Prise Muskatblüte und 6 Eier.
Dieses rührt man gut durch, und stopft es dann in die Därme.

Ps.: 1 Loth = 17,5 Gramm

Quelle: ein Kochbuch aus dem Jahre 1843.

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28.Fraenkische Wurstsülze

Zutaten:
- 150 g Schinkenwurst
- 150 g Lyoner; (Stadtwurst)
- 8 Tomatenkirschen
- 1 Ei; gekocht
- 1 sm Zwiebel
- 80 g Champignons
- 80 g Paprikaschoten; versch. Farben; gewürfelt
- 1 Lauchzwiebel
- 60 g Sellerie; gewürfelt
- 60 g Karotten; gewürfelt
- 1/2 l Fleischbrühe
- 1 Pk. Sülzepulver; oder Aspik
- Jodsalz
- Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Pro Portion einen tiefen Teller oder eine flache Glasschüssel kalt
ausspülen, mit gekochten Eischeiben und halben Tomatenkirschen sowie
Zwiebelringen auslegen.

Wurst in feine Würfel schneiden, mit dem in Würfel geschnittenen
Gemüse vermischen. Champignons vierteln, kurz blanchieren, zu der
Mischung geben. Frühlingszwiebel klein schneiden und untermengen.
Fleischbrühe zum Kochen bringen, das mit etwas Flüssigkeit
aufgelöste Sülzepulver einrühren, kurz beiseite stellen.
Wurst-Gemüsemischung in die ausgelegten Teller oder Schälchen
füllen, mit dem abgeschmeckten Sülzefond aufgießen. Nach 2 Std. im
Kühlschrank kann die festgewordene Sülze verzehrt werden.
Dazu schmecken Bratkartoffeln besonders gut.

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29.Diaet-Gefluegelwurst

Zutaten:
- 2000 g Geflügelfleisch
- 1000 g magerer Schweinebauch ohne Schwarte
- 4 Eier
- 60 g Diätsalz (ca. 3 schwach gehäufte El.)
- 1 gestr. El. weißer, gemahlener Pfeffer
- 1 gestr. El. Edelsüßpaprika
- 200 g Zwiebeln

Zubereitung:
Geflügelfleisch und Schweinebauch 1 Stunde vorkochen und mit den
Zwiebeln durch die 4,5-mm-Scheibe drehen. Eier und vorher
gemischte Gewürze zugeben und innig vermischen.
Wurstmasse in Kalle-Iop- oder Tripanhuellen stopfen und 60 Min. bei 72Grad C
brühen. Nicht einkochen!

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30.Diaet-Hauswurst

Zutaten:
- 500 g Hühnerfleisch
- 500 g Hasenfleisch (oder Kaninchen)
- 500 g Kalbfleisch
- 500 g Schweinebauch ohne Schwarte (sehr mager)
- 3 Eidotter
- 40 g Diätsalz (ca. 2 schwach gehäufte El.)
- 1 gestr. El. gemahlener, weißer Pfeffer
- 2 gestr. Tl. gemahlene Muskatnuss
- geriebene Schale einer halben Zitrone.

Zubereitung:
Das gesamte Fleisch gut 30 Minuten bei stark wallendem Wasser
kochen. Durch die 4,5-mm-Scheibe drehen. Eidotter mit dem
Abschöpffett vermischen und zu Wurst gehacktem Fleisch geben.
Salz und Gewürze über die Wurstmasse streuen und alles unter
Hinzufügung einer Tasse Kochbrühe vermengen. Wurstmasse in
Kalli-Top oder Tripan-Huellen stopfen und 60 Minuten bei 72 Grad
brühen. Wurstmasse nicht einkochen !

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31.Braunschweiger Rotwurst

Zutaten:
- 2 kg gekochtes in Würfel geschnittenes Wellfleisch,
- gekochtes Herz und Nieren (Schwein),
- sowie durchgedrehte, gare Schwarten,
- 1 Liter frisches Blut.

Zubereitung:
gewürzt wird mit 50 g Salz, jeweils 2 Tl gestoßenen
Nelken, weißem Pfeffer und gestoßenem Nelkenpfeffer. Masse im Weckglas
bei 98 Grad 2 Stunden ziehen lassen.

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