Gemüse - Tips

Die Bedeutung von frischem Gemüse für unsere Ernährung
beruht auf ihrem Gehalt an Vitaminen, insbesondere an Vitamin C (Askorbinsäure)
und Karotin (Probvitamin E1), und Mineralstoffen.
Der menschliche Organismus deckt seinen Bedarf an
Vitamin C und Karotin ausschließlich aus Gemüse und Obst.
Bei einem Wassergehalt von 80 % bis 97 % ist der Gehalt von Gemüse
und Obst an Kahlorieschen Nährstoffen (Kohlenhydrate, Eiweiße, Fette)
mit Ausnahme des Schalenobstes (Nüsse, Mandeln) sehr gering, so dass Gemüse
und Obst als kalorienarme, Vitamin und mineralstoffhaltige Nahrungsmittel ein
wichtige Bestandteile der gesunden Ernährung sind.


Gemüse

Bei der Einteilung von Gemüse werden folgende Gruppen unterschieden

Kohlgemüse :
Kopfkohl, Blumenkohl, Brokkoli, Romanesko, Rosenkohl, Grünkohl.

Wurzelgemüse :
Möhre, Petersilie, Meerrettich, Radieschen,
Rettich, Kohlrübe, Sellerie, Rote Rübe.

Zwiebelgemüse :
Zwiebel, Schnittlauch, Porree, Knoblauch.

Blatt und Stielgemüse :
Kopfsalat, Rapunzelsalat, Spinat, Chicoree, Endivie, Spargel.

Fruchtgemüse :
Gurke, Kürbis, Melone, Tomate, Paprikafrucht (grüne und rote), Blaufrucht (Aubergine).

Hülsenfrüchte :
Bohne, Erbse, Linsen.

Die wichtigsten Vitamin – C - Lieferanten unter den Gemüsearten
sind: Paprika, Grünkohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Spinat und Tomaten.

Die Artischocke
ist eine Distelart, die auch als Zierpflanze verwendet wird.
Die großen Blütenköpfe haben blassblaue oder rötlichviolette Blüten.
Der Boden derselben hat einen bitter süßlichen Geschmack und wird zu Salat
oder Gemüsespeisen verwendet.

Blaufrüchte auch (Auberginen), genannt,
österreichisch Melahnsahne ( Blaufrucht ),
sind längliche gurkenförmige Früchte, mit einer glatten, dunkelblau oder violett gefärbten Schale.
Blaufrüchte werden gebraten, gebacken, gefüllt und vorzugsweise mit Tomaten und Paprika
auch als Mischgemüse zubereitet.

Blumenkohl (Karfiol), Brokkoli, Romanesko,
ist eines der feinsten Kohlgewächse, dessen
Blüte eine festgeschlossene Rose bildet, die man als Suppeneinlage,
zur Garnierung von Fleischspeisen und als Vorspeise zubereitet.
Beim Einkauf von Blumenkohl achte man darauf, dass die Rose eine weißlich-gelb
und nicht grünliche oder bläuliche Farbe hat. Auch sollen die kleinen Einzelblüten
noch geschlossen sein. Der Stängel und die Blätter dürfen nicht gelb oder faul sein.
Kleines Getier, das manchmal zwischen den Röschen sitzt, wird rasch ausgeschwemmt,
wenn der gereinigte Blumenkohl etwa 10 Minuten in Salzwasser gelegen hat.
Wenn man Blumenkohl in etwas Milchwasser dünstet, behält er seine weiße Farbe.

Grüne Bohnen (Bohnenschoten, Schnittbohnen, Bruchbohnen)
nennt man die noch nicht ausgereiften Bohnenschoten, die vor der Kernbildung als sehr gesundes,
wohlschmeckendes Gemüse zubereitet werden.

Bohnenkraut (sächsisch: Eisebeth)
ist eine etwa 30 cm hoch wachsende Pflanze.
Sie gehört zu den bekanntesten Küchenkräutern und hat einen angenehmen, würzigen Geruch.
Die viehlästigen Stängel sind mit den kleinen, dunkelgrünen, lanzettförmigen Blättchen
reich besetzt, dazwischen sitzen an der Spitze der Stängel die kleinen hellblauen,
oft auch rötlichen Blüten.

Brunnenkresse
ist ein gesundes, appetitanregendes Gemüse, das meist zu Salat verwendet wird,
doch kann man auch Gemüsezuspeisen davon bereiten. Sie wächst wild an Wassergräben und Bächen,
hat runde, dunkelgrün glänzende Blätter und ist winterhart.

Chicoree (Salatzichorie)
ist eine in Kultur gehaltene Abart der Wegwarte,
deren mit Erde überdeckte und deshalb weiße Blätter zu Gemüse und Salat verwendet werden.
Chicoree ist ein Wintergemüse mit zartbitterem Geschmack und gesundheitlich besonders
wertvoll durch seine Leber, Galle und Bauchspeicheldrüse anregenden Wirkstoffe.

Gartenkresse
ist eine der Brunnenkresse ähnliche Pflanze. Die Blätter haben einen erfrischenden,
leicht beißenden Geschmack. Sie wird zur Salatbereitung verwendet. Es gibt krause, bunte, glatte
und breitblättrige Arten.

Hülsenfrüchte
nennt man die aus den Schoten enthülsten, reifen Samenkörner der Bohnen,
Erbsen, Linsen und Hirse. Es sind sehr nahrhafte und billige Nahrungsmittel. Hülsenfrüchte
salzt man immer nur gegen Ende der Kochzeit, da sie sonst nicht völlig weich werden.

Karotten
sind eine Gattung kleiner, stumpfer Möhren.

Kartoffeln (Erdäpfel)
sind ein wohlschmeckendes, billiges Nahrungsmittel. Außer den mehligen
Sorten gibt es auch eine längliche Art von Wurzelknollen, Spitzmäuse oder Kipfelkartoffeln
genannt, welche beim Kochen ihre Form behalten und deshalb geeigneter sind für Salate.

Kraut wird auch Weißkohl genannt.
Die festen Köpfe dieser Gemüsepflanze werden nicht nur frisch
zubereitet, sondern auch mit Salz eingesäuert für den Winter aufbewahrt. Sauerkraut darf vor
der Zubereitung nicht gewaschen werden, da es dabei seine wertvollen Bestandteile
und Wirkstoffe verlieren kann.

Liebstöckel, ( Magiekraut )
ist eine Heil und Gewürzpflanze. Sie wird wegen ihres scharfen
Aromas für Tschorba ( saure Suppen ) verwendet.

Mais
Vom Mais werden die Fruchtkolben genossen. Solange die Körner noch weich und milchig sind
(Juli, August), werden die Fruchtkolben etwa 25 Minuten in siedendem, schwach gesalzenem Wasser
gekocht und mit Butter und Salz bestrichen gegessen. Die reifen, getrockneten
Maiskörner werden gemahlen und das Maismehl zu Mehlspeisen,
am häufigsten zu Maisbrei (Polenta, sächsisch: Palukes) verwendet.
Mais enthält Fett, Eiweiß und reichlich Kohlenhydrate.

Meerrettich (Kren)
hat Zange, breite, ungenießbare Blätter: Die Wurzel enthält einen scharfen,
ätherischen Geruch. Meerrettich senkt seine Wurzeln so tief in die Erde,
dass sie meist nur teilweise ausgestochen werden können.
Sie sollen mindestens 2-3 cm dick sein.
Die Farbe der gereinigten Wurzel ist weiß. Man reinigt sie, in dem
man die äußere Schale mit einem Messer von oben nach unten abschabt.
Geriebenen Meerrettich verwendet man für Soße und Salate.
Scharfem Meerrettich stellt man vor dem Anrichten einige Minuten die heiße Röhre,
dann in die freie Luft oder übergießt ihn mit heißer Suppe.

Die Möhre
hat eine längliche Pfahlwurzel mit reichem Zuckergehalt.
Es gibt gelblich-weiße, gold-gelbe und rot-gelbe Möhren.
Die helleren Sorten sind süßer als die dunklen, sie werden als
Suppengemüse, als Gemüse - Zuspeisen und als Püree verwendet.

Die Paprikafrucht (Peperoni, Spanischer Pfeffer,)
ist gesundheitlich außerordentlich wertvoll, enthält Vitamin C, Vitamin B, Karotin
(das in der Leber zu Vitamin A umgewandelt wird) und Mineralstoffe.

Pastinak
ist ein Wurzelgemüse, das an Geschmack und Farbe
der Petersilienwurzel gleicht, doch süßer und weniger pikant als
diese ist. Pastinak wird als Suppengemüse verwendet. Das Laub
besteht aus großen, dem Rettichlaub ähnlichen Blättern. Es ist nicht genießbar.

Petersilie.
Von diesem Wurzelgewächs wird sowohl die weiße,
fleischige Pfahlwurzel wie auch das Laub zum Würzen von Suppen
und Soßen verwendet. Das Laub wird auch zum Verzieren von
Fleischgerichten benützt, wozu sich besonders die krause
Laubpetersilie eignet.

Porree (Lauch)
ist ein zwiebelartiges Gewächs, dessen Geschmack
dem der Zwiebel ähnlich, doch weniger scharf ist.
Die langgestreckte Knolle ist weiß und wird zur Bereitung von Suppen,
wie auch an Stelle der Zwiebel verwendet. Die Blätter sind spröde und ungenießbar.

Radieschen
nennt man die kleinen, weißen, gelben, roten und violette Monatrettiche.

Rapunzel
ist eine kleinblättrige Salatpflanze, die den ganzen Winter über im Freien standhält.

Der Rosenkohl (Sprossenkohl, Brüsseler Kohl)
hat einen langen Stängel an dem sich kleine feste Röschen oder Knöpfchen bilden.

Rote Rüben
sind eine Rübensorte deren Laub und Wurzel der Zuckerrübe gleicht.
Die Farbe der Wurzel ist tiefrot, ebenso die der Stängel und Rispen der Blätter.
Die Rüben werden gekocht, geschält, in Schnitten zerkleinert oder fein gerieben und mit
Meerrettich, Kümmel und Zucker-Essig-Wasser angerichtet.
Man serviert sie zu gekochtem Rindfleisch und Rindsbraten.

Sauerampfer
gehört zu den perennierenden Pflanzen, doch stirbt das Laub im Winter ab.
Seine Blätter haben einen angenehm säuerlichen
Geschmack und werden als Suppenkraut und zu Soßen verwendet.

Schalotten
sind milder als Zwiebel und werden zum Beispiel als Würze von Salaten und Soßen verwendet.
Sie sind kleiner als Zwiebeln, länglich, dreikantig und oft zu zweit oder dritt unter
einem trockenen Hüllblatt. Es gibt eine milde, rötlich-violette Sorte
und eine grünliche schärfer schmeckende Sorte.

Schnittlauch
ist eine perennierende Gartenpflanze und gehört zu den Laucharten.
Vom Schnittlauch werden nicht die Wurzeln sondern die grünen, über der Erde wachsenden,
feinen Röhrchen Blätter verwendet. Man bereitet daraus kalte und warme Soßen und
bestreut mit feingehacktem Schnittlauch Suppen und Salate.

Schwarzwurzel
ist ein gesundes, wohlschmeckendes Gemüse,
dessen Pfahlwurzel außen schwärzlich, doch innen schön weiß und
fleischig ist. Muss sofort nach dem Putzen in Salzwasser gelegt
werden, damit sie weiß bleibt.

Die Sellerie (der Zeller),
deren knollenartige Wurzeln stark aromatisch sind, wird hauptsächlich als Suppengemüse, aber auch zu
Salaten und Suppen häufig verwendet.

Spargel
gehört zu den leicht verdaulichen und gesündesten Gemüse Sorten.
Darum wird er trotz seines geringen Nährwertes vielfach verwendet.
Der Spargel ist eine perennierende, wild wachsende Pflanze.

Spinat
ein sehr gesundes und wohlschmeckendes Gemüse hat
auch den Vorzug, dass er das ganze Jahr frisch und billig zu haben
ist, da seine Kultur wenig Mühe erfordert. Spinat ist zwar wenig
nahrhaft, aber leicht verdaulich und wirkt blutbildend und
blutreinigend, spielt daher in der Krankenkost eine bedeutende Rolle.

Suppengemüse.
Dazu zählt man die Wurzelgemüse wie: Möhren, Petersilie, Pastinak, Sellerie, Kohlrüben, Kartoffeln, Meerrettich
und Schwarzwurzel. Die grünen Gemüsepflanzen : Kohl, Blumenkohl,
Erbsenschotten, Spargel, Tomaten und Zwiebel finden ebenfalls als
Suppengemüse Verwendung. Je vielfältiger die Gemüsearten sind,
desto besser schmeckt die Suppe.

Suppenkräuter.
Dazu gehören: Petersilienlaub, Sellerielaub, Kerbelkraut, Schnittlauch, Pfefferkraut, Kresse und Sauerampfer.
auch im Winter kann man frische Suppenkräuter haben
Von Petersilienwurzeln etwa fingerlang die obere mit Grün bewachsene
Kuppe abschneiden und in eine wassergefüllte Tonschüssel
stellen. Das Wurzelstück schlägt neu aus und treibt weiter.
Das gleiche geschieht mit kleinen Sellerieknollen.
Schnittlauch gedeiht gut in Blumentöpfen am Fenster
und wächst nach jedem Schnitt rasch nach.
Gartenkresse kann man in Töpfe oder Schalen auch auf
Mull oder Watte aussäen, sie keimt und wächst schnell.
ähnlich der Petersilie läst sich in Töpfen, Kästen oder im Gartenbeet
das würzige Kerbelkraut ziehen. Es gibt eine krausblättrige
und eine glatte Sorte. Leider wird das geerntete Kräutchen sehr
leicht welk und daher selten am Gemüsemarkt verkauft. Wie auch
die Petersilie gehört der Kerbel zur Familie der Doldengewächse
und bildet im Laufe des Sommers Doppeldolden mit winzig kleinen,
weißen Blütchen. Bis zu dieser Blütezeit können die frischen, gefiederten
Blättchen geerntet werden. Ebenso wie Petersilie ist auch
Kerbel reich an Karotin, Vitamin C, Eisen und Magnesium.
Frischer oder getrockneter Kerbel passt zu Eierspeisen, Salaten, Suppen,
Kräuterbutter, Kräuterquark, Fischsoßen u. a.

Tomaten (Paradeis)
sind rote apfelförmige Früchte des einjährigen Tomatenstrauches.
Sie sind sehr saftig, schmecken angenehm süß-säuerlich und dienen zur Suppen und
Soßenbereitung. Die dünnen unreifen Früchte können, mit Gurken gemischt, in Essig oder
Salzwasser konserviert werden.

Zucchini (Flaschenkürbis)
ist eine gurkenförmige Kürbisart, wird als Gemüse angerichtet, das gedünstet,
mit geriebenem Käse überbacken, gefüllt oder in Butter geschmort und als Beilage zu Fleisch serviert wird.
Die jungen Früchte werden nicht geschält, sondern
nur gründlich gewaschen.

Zwiebel
ist roh genossen sehr gesund. Die Zwiebel dient in der
täglicher Nahrung zur Senkung des Blutfettspiegels. Die süßlich,
aromatisch und scharf schmeckende Zwiebel ist das wichtigste Würzgemüse der Welt.