Obst - Tips

Die Bedeutung von frischem Obst für unsere Ernährung
beruht auf ihrem Gehalt an Vitaminen, insbesondere an Vitamin C (Askorbinsäure)
und Karotin (Probvitamin E1), und Mineralstoffen.
Der menschliche Organismus deckt seinen Bedarf an
Vitamin C und Karotin ausschließlich aus Gemüse und Obst.
Bei einem Wassergehalt von 80 % bis 97 % ist der Gehalt von Obst
an Kahlorieschen Nährstoffen (Kohlenhydrate, Eiweiße, Fette)
mit Ausnahme des Schalenobstes (Nüsse, Mandeln) sehr gering, so dass Gemüse
und Obst als kalorienarme, Vitamin und mineralstoffhaltige Nahrungsmittel ein
wichtige Bestandteile der gesunden Ernährung sind.


Obst

Bei der Einteilung von Obst unterscheidet man folgende Gruppen:

Beerenobst :
Johannisbeeren, Stachelbeeren, Erdbeeren, Himbeeren,
Brombeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Weinbeeren.

Kernobst :
Äpfel, Birnen, Quitten.

Steinobst :
Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Süß- und Sauerkirschen.

Schalenobst :
Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln.

Südfrüchte :
Zitronen, Orangen, Mandarinen, Grapefruits, Bananen, Ananas.

Wildfrüchte:
Walderdbeeren, Waldhimbeeren, Waldbrombeeren,
Heidelbeeren, Preiselbeeren, Haltebutte, Schwarzer Holunder, Sanddorn.

Die Hagebutte
hat den höchsten Vitamin C-Gehalt.
Aus dem Fruchtfleisch wird Marmelade hergestellt.
Kerne und getrocknete Schalen ergeben einen wohlschmeckenden Tee.
Die wichtigsten Vitamin C-Lieferanten unseres einheimischen
Beerenobstes sind schwarze Johannisbeeren und Erdbeeren.
Sie haben einen höheren Vitamin-C-Gehalt als die Zitrusfrüchte.
Da der Vitamingehalt bei der Lagerung und Zubereitung abnimmt, sollte
Obst möglichst frisch verzehrt werden.
Es muss vor dem Genuss gut gereinigt werden.
Zum Schutz gegen vorzeitiges Verderben werden Zitrusfrüchte
nach der Ernte vielfach chemisch behandelt und zwar die Schale.
Solche Früchte müssen gekennzeichnet sein.
Die Schalen sind zum Verzehr nicht geeignet.

Aprikosen
sind eine größere und feinere Art Marillen.
Am Baum gereift sind sie ein vorzügliches, feines Obst.
Sind wegen ihrem feinen Aroma ein sehr beliebtes Obst für Kompott und Kuchen.
Berberitzen (Essigbeere, Weinscharter, Schäßburger Ägrisch).
Die roten länglichen Beeren der traubenförmig wachsenden Frucht des
Berberitzenstrauches haben eine angenehme, gesunde Säure.
Sie werden in Zucker eingekocht oder zu Soßen und Einmachsuppen verwendet.
Zu letzterem Zweck werden sie meist getrocknet für den Winter aufbewahrt.

Datteln
gehören zu den Südfrüchten und kommen in getrocknetem Zustand in den Handel.
In der Form gleichen sie unseren länglichen Zwetschgen, sind sehr
süß und werden als Konfekt genossen.
Sie werden auch für Torten und kleine Bäckereien verwendet.

Haselnüsse
sind sehr nahrhaft und wohlschmeckend.
Zur Bereitung von Bäckereien kauft man sie meistens enthülst.
Um die noch vorhandene braune Haut abzulösen, gibt man sie in einer Blechpfanne
auf den Herd und rührt sie mit einem Holzlöffel durcheinander,
bis die vorerwärmte braune Haut aufspringt, welche man, solange die Haselnüsse heiß sind,
mit den Fingern gänzlich abreibt.

Johannisbeeren,
auch Ribisel genannt, sind traubenförmige Beerenfrüchte, deren es rote,
weiße und schwarze gibt. Sie sind ein sehr gesundes, erfrischendes Obst,
das auch für Suppen, Soßen und Kuchen in frischem Zustand oder eingekocht
und als Saft verwendet wird.
Auch wird der aus Johannisbeeren bereitete Wein sehr geschätzt.

Kastanien
müssen vor ihrer Verwendung gekocht oder gebraten werden.
Die gekochten Kastanien werden heiß durchpassiert,
zu Torten, Kremen und feiner Fülle von Gemüse und Braten benützt.

Kordelkirsche,
auch Hartriegel genannt. Die Frucht gleicht in
der Farbe und Größe der Hagebuttenfrucht, hat eine angenehme
Säure, wird in Zucker eingekocht und oft auch dem Wein und Obstessig beigegeben,
wodurch er eine schöne, rote Farbe und angenehmen Geschmack erhält.

Mandeln.
Der Kern der Mandelfrucht wird aus der äußeren Holzschale gelöst in den Handel gebracht. Um die innere, braune
Schale abzuziehen, überbrüht man die Mandeln mit kochendem Wasser,
lässt sie zugedeckt kurze Zeit stehen, bis die Schale sich leicht abziehen lässt.
Man verwendet die Mandeln zur Bereitung von Bäckereien, Füllen von Mehlspeisen,
zum Füllen von Fleischgerichten und zu dem beliebten, kühlenden Getränk, der Mandelmilch.

Melone.
Ein einjähriges Rankengewächs, das zu den Gurken gehört.
Die Melonen gibt es in verschiedenen Formen und Arten, mit
grünlichem, gelbem, rötlichem oder dunkelrotem Fruchtfleisch.
Allein gemeinsam sind aromatischer Duft und feiner Geschmack.
Man genießt das Fruchtfleisch roh, gibt es als Dessert, als Bestandteil
von Obstsalaten, als Beilage zu Fleischgerichten, legt es sauer
oder süß ein und bereitet daraus Suppen, Soßen oder Kaltschalen.

Nüsse (Welsch Nuss, Walnuss).
Die unreifen Früchte werden, solange die Holzschale
sich noch nicht gebildet hat, in Zucker eingekocht und geben ein sehr wohlschmeckendes Konfekt.
Die Nusskerne reifer Nüsse verwendet man für Mehlspeisen und Bäckereien.
Roh genossen sind Nüsse ein sehr nahrhaftes Obst.

Orangen (Südfrüchte)
werden sowohl als frisches Obst genossen wie mich zur Zubereitung von süßen Sulzen,
Krems und Getränken verwendet. Die Schalen werden kandiert und zu Bäckereien verwendet.

Rhabarber
ist ein Staudengewächs, eine Arzneipflanze, deren
Blattstängel auch als Gemüsespeise und Kompott zubereitet werden.

Ringlotten.
Eine feine Zwetschgengattung, deren Früchte eine
grüne oder grünlich-gelbe Farbe haben und sehr süß und saftreich sind.

Südfrüchte, die allgemeine Verwendung finden, sind :
Apfelsinen, Orangen, Zitronen, Zitronat, Kastanien, Maroni, Mandeln,
Datteln, Pignolien, Pistazien, Zibeben und Korinthen.

Zitrone (Limone).
Eine Südfrucht, die vielseitige Verwendung findet.
Als Ersatz für Essig bei Salatbereitung, wie auch für Sülzen,
Krems und Bäckereien wird der Saft und auch die gelbe äußerst aromatische Schale benützt.
Zitronenschale muss vor Gebrauch unbedingt gut gewaschen werden.

Zur Vermeidung von Vitaminverlusten muss frisches Obst
vor Wärme und Sonnenbestrahlung geschützt aufbewahrt werden.
Eine hohe relative Luftfeuchte (85-90 %) wirkt den Verdunstverluste
und damit dem Welken der Früchte entgegen.
Für die Vorratshaltung über den Winter sind die Spätsorten unseres
Kernobstes und Kohlgemüse sowie Zwiebeln und Wurzelgemüsearten geeignet.
Alle Erzeugnisse, die eingelagert werden, müssen frei von Krankheiten,
Schädlingen sowie von Stoß und Druckstellen sein.
Die Einlagerung erfolgt in saubere, frostsichere und möglichst dunkle Keller
(außer Zwiebeln; diese kommen in Bodenräume oder andere geeignete trockene Räume).

Kernobst lagern am besten in Stiegen oder auf Horden, damit eine
ständige Kontrolle der Vorräte möglich ist.

Zum Konservieren
eignen sich am besten frisch geerntete, nicht überreife Früchte.
Zum Einkochen von Früchten dürfen nur einwandfrei saubere
(nur diesem Zweck dienende) Gefäße verwendet werden.
Alle Einmachgläser und Flaschen sollen gründlich gesäubert, gewaschen und
in heißem Wasser 1-2-mal gespült werden.
Gelee und Marmeladen werden stets heiß in die Gläser gefüllt.
Für Gelee verwendet man kleine Gläser von höchstens 1/2 l Inhalt,
da es so besser zur Sülze erstarrt. Damit die Gläser beim Einfüllen
nicht platzen, stellt man sie in eine flache Schüssel mit etwas lauwarmem Wasser.
Ganze in Zucker eingekochte Früchte werden ausgekühlt in die Gläser gefüllt,
damit sich die Früchte im Glas nicht heben.
Des Luftabschlusses wegen soll die Flüssigkeit in den Gläsern immer über
dem Obst und Gemüse stehen. Für Marmelade und Gelee befeuchtet man ein passend
geschnittenes Cellophan oder Pergamentpapier mit Rum oder starkem Schnaps,
legt es fest auf den Rand der Gläser auf, bestreut es mit etwas Salizil ( Einmachhilfe ) Pulver und
überbindet und verschließt die Gläser mit einem zweiten Papier.
Empfehlenswert ist das Verschließen mit Cellophan, es ist besonders
präpariert und undurchdringlich für Bakterien.
Einseitig angefeuchtet spannt man es auf die Gläser und überbindet leicht oder
spannt einen Gummiring darüber.

Zum Zubinden von Dunstgläsern verwendet man saubere Leinwandlappen und darüber
Pergamentpapier oder doppeltes Pergamentpapier, das man in lauwarmes Wasser taucht,
etwas abtrocknet und fest überbindet.
Zwischen Leinwand und Papier streut man Salizil ( Einmachhilfe ) Pulver zur Desinfektion.
Dann werden die Dunstgläser bei 80 oder 90 Grad 20 Minuten lang erhitzt.
Dafür werden die zugebundenen Gläser in einem großen Topf mit Lappen unterlegt.
Bis etwa 4 Finger unter den Glasrand wird der Topf mit Wasser gefüllt und dann auf den Ofen gestellt.
Steigen im Wasser Perlen hoch, so hat der Glasinhalt etwa 80 Grad,
beginnt das Wasser zu kochen, hat der Glasinhalt 90 Grad.
Von diesem Augenblick an berechnet man die Kochdauer der Gläser.

Kompotte, die im Dunstbad fertig gekocht haben, soll man nie
im Topf auskühlen lassen, weil sonst die Früchte noch nachkochen und zu weich werden.
Man hebt die Gläser vorsichtig heraus (kein Luftzug darf sie treffen) und deckt sie
mit einem Tuch zu. Flaschen werden gut verkorkt. Die Korken (Stopfen) sollen zylinderförmig,
das heißt unten nicht zugespitzt sein.
Vor Gebrauch werden sie mit reichlich Wasser 10-20 Minuten gekocht.
Man muss die Korken mit einem passenden Teller beschweren, damit sie beim
Auskochen unter Wasser liegen.
Die Korken werden mit einer Handkorkmaschine in die Flaschen getrieben und
nachdem sie trocken sind mit Paraffin oder Siegellack überzogen.
Bei Most ( Federweißer ) oder Saftkonservierung werden die Flaschen mit dem
Hals nach unten in einen Korb gestellt, mit einer Decke bedeckt
und am nächsten Tag in Paraffin getaucht.
Das Verschließen der Tomatenflaschen mit Rinderdarm hat sich
in der Praxis sehr gut bewährt. Der trockene Darm wird in Salzwasser gut nachgespült
und in entsprechend große Stückchen geschnitten, die über den heißen Flaschenhals gezogen
und leicht zugebunden werden.
Der Darm trocknet an die Flasche an und schließt diese luftdicht ab.
Zudecken der heißen Flaschen oder Gläser mit einer Wolldecke erspart das Kochen in Dunst.
Die Einmachgläser werden am besten an einem luftigen, frostfreien, trockenen und dunklen
Ort aufbewahrt.
Eine kleine Beigabe von Salizil ( Einmachhilfe ) vergrößert die Haltbarkeit
(statt Salizil kann das im Handel erhältliche "Conservant" oder ( Einmachhilfe ) verwendet werden).
Wissenschaftliche Erkenntnisse beweisen, dass durch das richtige Einfrieren Nährwerte
und Vitamine in den Nahrungsmitteln weitgehend erhalten bleiben.
Gefriertruhen oder Gefrierschränke bieten alle Möglichkeiten einer
zuverlässige und moderne Gefrierkonservierung.

Zum Beispiel lassen sich Brombeeren sehr gut einfrieren.
Die Beeren dazu sorgfältig verlesen, die Blütenkelche entfernen.
In viel kaltem Wasser waschen, vorsichtig Trockentupfen und zum Vorgefrieren auf einer
großen Platte ausbreiten. Anschließend in Tiefkühlbeutel füllen.

Eine andere Möglichkeit :
Vorbereitete Früchte in Puderzucker wenden (auf 50 dkg Beeren, 5-10 dkg Zucker)
in Tiefkühldosen einfrieren.