- Karfiol ( Blumenkohl oder Brokoli )
nach dem Säubern noch 10 Minuten in Salzwasser legen, damit Insekten, die manchmal zwischen den
Röschen sitzen, ausgeschwemmt werden. Blumenkohl in Milchwasser dünsten,
wenn er seine weiße Farbe behalten soll.
- Brötchen oder Wecken
werden wieder frisch, wenn man sie in heißes Wasser taucht und im vorgeheizten Backofen aufbacken läßt.
- Eier
jeweils über eine Tasse aufschlagen, um zu prüfen, ob sie einwandfrei frisch sind und dann erst
der Speise zufügen. Eier können auch folgenderweise geprüft werden : Wenn ein Ei in mit Wasser gefülltem
Gefäß zu Boden sinkt, ist es ganz frisch. Bleibt es schwebend in der Mitte, ist es
ungefähr 3 Wochen alt. Kommt es mit der stumpfen Seite an die Oberfläche, ist
es äilter als 2 Monate. Wenn man zum Eierkochen dem Wasser etwas Salz oder
einen Schuß Essig beigibt, wird das Platzen der Eierschale verhindert. Die
Eier werden mit einem Löffel vorsichtig in das bereits kochende Wasser gelegt. Nun kocht man die Eier
bei kleiner Flamme ; weich 4 Minuten, kernweich 7 Minuten, hart 10 Minuten.
Hartgekochte Eier bleiben innen ohne dunklen Rand, wenn sie nach 5 Minuten langem Kochen
noch 8 Minuten im heißen Wasser liegen.
Gekochte Eier lassen sich leichter schälen, wenn sie an der stumpfen Seite
angeschlagen und in kaltes Wasser gelegt werden.
Im Sommer haben Eier etwa zehnfach höheren Gehalt an Vitamin A und D als im Winter.
- Eigelb
soll in heiße Flüssigkeit eingeführt werden. Damit es nicht gerinnt,
wird es forher mit etwas kalter Flüssigkeit verdünnt und mit etwas Salz gequirlt.
- Eischnee:
wird fest und steif, wenn dazu Eiweiß von frischen, kalten Eiern verwendet wird. Das Eiweiß muß einwandfrei
vom Eigelb getrennt werden (schon geringe Spuren von Eigelb im Eiweiß verhindern das Festwerden).
Dann wird es in einem fettfreien Gefäß steif geschlagen. Emaille oder Aluminiumgefäße dürfen nicht verwendet
werden, weil Emaille beim Schlagen absplittert und Aluminium das Eiweiß grau färbt. Mit etwas Zucker und ein paar
Tropfen Zitronensaft wird der Eischnee fester und schneller steif. Der steife Eischnee wird locker unter
den Teig gemischt (ohne Rühren) und sofort gebacken. Bleibt Eischnee stehen, verflüchtigen sich die Luftbläschen
und der Schneeberg fällt zusammen, ohne sich wieder steif schlagen zu lassen. Da Eiweiß sich außerordentlich
schnell zersetzt und dann giftig wird, muß es am selben Tag verwendet werden, an dem das Ei aufgeschlagen wurde.
- Fett oder Öl
welches öfter zum Ausbacken verwendet wurde, schmeckt nicht nur weniger gut, man schreibt ihm auch
gesundheitsschädigende Eigenschaften zu.
- Fischgeruch
beseitigt man von Händen und Geräten durch Abreiben mit
trockenem Kochsalz oder Essig. Kochtöpfe kocht man mit Essigwasser oder
Spülmittel aus. Um zu verhindern, daß sich Fischgeruch während des Garens
in der Küche ausbreitet, spannt man auf das Kochgefäß ein Tuch, das
zwischen Topfwand und Deckel festgeklemmt wird und in dem sich zusammen
mit dem Kondenswasser die flüchtigen Geruchstoffe niederschlagen.
(Auch bei Kraut, Porree u. a. anzuwenden).
- Wasser , in dem Fisch gekocht wurde, soll man nicht weggießen, sondern
für Suppen und Soßen verwenden, weil die im Fisch enthaltenen Mineralstoffe
(Jod, Eisen, Kalk und Phosphor) und Vitamine (A, B und D) wertvoll
sind und während dem Kochen oder Dünsten zum großen Teil in das Kochwasser übergehen.
- Beim Vorbereiten von Fischen gilt das 3-S-System : Säubern, Säuern,
Salzen. Säuern (in Zitronensaft oder Weinessig) macht das Fischfleisch weiß,
fest und bindet den Geruch. Gesalzen wird erst unmittelbar vor der Zuberetung,
damit der Fisch nicht auslaugt und trocken wird.
- Heringe schmecken besonders gut, wenn sie nach dem Wässern und
Putzen noch einige Stunden in Milch oder Buttermilch eingelegt werden. Die
Milch zieht das restliche Salz aus und wird bei der Zubereitung der Soße
mitverwendet.
- Karpfen schmeckt nicht sumpfig, wenn ihm vor dem Kochen die Kiemhen
ausgeschnitten werden. Hier verbergen sich manchmal kleine Schlammreste,
die dem Kochwasser Modergeschmack geben können, Karpfenleber sollte nicht
weggeworfen werden, da sie reich an Vitamin A ist. Man gibt sie kleingeschnitten
in die Soße.
- Hefe
kann man längere Zeit frisch halten, indem man sie fest in ein Glas
drückt und dieses mit der Offnung nach unten in eine mit Wasser gefüllte
Untertasse stellt. Hefe ist nicht mehr treibfähig, wenn ein kleines Stück davon in
heißem Wasser zu Boden sinkt.
- Hefeteig
bleibt beim Kneten nicht an den Händen kleben, wenn man sie
vorher mit einigen Tropfen Speiseöl einreibt. Das Lösen des Kuchens aus der
heiß en Backform ist leicht, wenn diese kurz auf ein nasses Tuch gestellt wird.
Hefekuchen soll nie in der Form erkalten. Sobald er aus dem Backofen kommt,
mußer gestürzt werden und zugedeckt auskühlen.
- Kuchenteig
läßt sich leichter ausrollen, wenn man ihn auf eingefettetes
Pergamentpapier legt.
Der ausgerollte Teig wird mit Mehl bestäubt, auf das Nudelholz aufgerollt
und kommt durch Abrollen ins Backblech. Kuchenteig wird besonders
lokker, wenn er mit einem Eßlöffel Essig ergänzt wird. Ausstechen von
Plätzchen geht schneller, wenn die Formen vorher jedesmal in Mehl getaucht werden;
der Teig bleibt dann nicht haften.
- Mandeln
und Nüsse springen beim Zerkleinern nicht weg, wenn sie mit
Mehl oder Zucker bestreut wurden.
- Palatschinkenteig
(Kletitenteig) bindet besser. wenn er eine Stunde vor
dem Backen angerührt wird, Das Mehl hat dann Zeit zum Quellen. Mit Milch
angerührt werden die Palatschinken zarter und bleiben weich, mit Sodawasser
oder Mineralwasser angerührt werden sie dünn und knusprig, ergänzt man
den Teig mit etwas 01, einer Messerspitze Speisesoda und einem Schuß Kognak
so werden sie locker und doch knusprig.
- Pilze
sind leichter zu reinigen, wenn sie geputzt in ein Sieb kommen, das
In ein Gefäß mit Wasser gehängt wird. Der Sand fällt beim Schütteln und
Schwenken des Siebs auf den Boden des Gefäßes, während er sich beim
Waschen ohne Sieb immer wieder an den Pilzen festsetzt.
Getrocknete Pilze müssen am Abend vor dem Zubereiten gewaschen und
mit Wasser bedeckt - bis nächsten Tag eingeweicht werden. Tut man das
nicht, bleiben sie zähe und sind besonders schwer verdaulich.
- Rosinen und Korinthen
sinken im Kuchenteig nicht auf den Boden, wenn man sie vor dem Untermengen in Mehl wälzt.
- Abschmecken
der Gerichte aus Hülsenfrüchten (weiße Bohnen, Linsen) mit
Salz, Essig oder. Zitrone soll erst am Ende der Kochzeit geschehen, weil sie
sonst nicht völlig weich werden. Säure läßt das Eiweiß der Hülsenfrüchte
gerinnen und verzögert dadurch das Garwerden erheblich. Außer.dem wird das
Vitamin C der Zittrone durch Kochen zerstört.
- Sauerkraut
darf vor der Zubereitung nicht mit Wasser abgewaschen
werden, weil es dabei seine wertvollsten Bestandteile und Wirkstoffe verliert.
- Speisen
bleiben vitaminreicher, wenn Lebensmittel wie Eidotter, Zitronensaft, Butter,
Rahm oder gehackte, grüne SuppenkräuteI. nur kurz vor dem
Genuß ergänzt werden.
- Suppen
sollen in fest zugedecktem Suppentopf, bei kleinem Feuer langsam,
aber stetig sieden, Besonders gut ausgenützt werden Fleisch und
Knochen, wenn die zerhackten Knochen und die weniger guten Fleischteile
(Sehnen, Knorpel) in kaltem Wasser angesetzt werden, eine halbe Stunde
vorkochen und das Fleisch erst dann in die kochende Brühe gelegt wird, Bei diesem
Verfahren entsteht eine gute, kräftige Brühe und auch das Fleisch bleibt
saftig, weil sich beim Einlegen in die kochende Flüßigkeit die Fleischporen
sofort schließen.
- Dei graue Schichte auf kochender Fleischbrühe ist geronnenes
Fleischeiweiß (Albumin) und für die Ernährung wertvoll. Schöpft man den
Eiweißschaum ab so erhält man eine klare Suppe. Läßt man den Eiweiß schaum
mitverkochen, bleibt die Fleischbrühe vollwertig.
Fleischbrühe bekommt eine schöne goldgelbe Farbe, wenn man zwei oder
drei äußere (braune oder gelbe) Zwiebelschalen , oder eine geriebene, in etwas
Öl angeröstete Möhre mitkocht.
- Zähes Fleisch
wird weich, wenn man beim Kochen oder Braten einen
Schuß Weinbrand hinzufügt. Man kann es auch einige Stunden vor dem
Braten mit Speiseöl bestreichen.
- Zuckerguß
bleibt glänzend, wenn etwas Zitronensaft und Eiweiß hinzugefügt
werden. Damit sich Zuckerguß beim Glasieren von Torten nicht in das
Gebäck einzieht, überstreicht man die Tortenoberfläche vorher mit glatter Marmelade.
- Gewürze
Frische oder getrocknete Gewürze dienen zum Anreichern oder Würzen von
Speisen, zum Teil auch als Tee oder Zusatz zu Getränken, Diese vitamin und
mineralstoffreichen Kräuter sind vielseitig verwendbar und ermöglichen durch
abwechslungsreiche Aromastoffe feinste Geschmacksabstufungen.
- Anis, Fenchel und KümmeI
sind drei in ihrem Wachstum sehr ähnliche
Kräuter, deren Samen als Gewürze Verwendung finden, Der Anissamen
Unterscheidet sich von jenen der beiden anderen Kräuter durch seine hellere,
grünlich, graue Farbe, der Kern ist voller doch kürzer als die Kerne des
Kümmels oder des Fenchels. Man verwendet ihn zur Bereitung von Tee, Likör,
Öl sowie als Würze für Bäckereien u. a.
- Fenchel hat längliche Kerne, eine etwas donklere Farbe als Anis und wird
wie dieser verwendet, Fenchel hat hohen Nährwert ond enthält viele
gesundheitsfördende ätherische Öle.
- Kümmel hat länglich, schmale Kerne von bräunlicher Farbe ; er wird zum
Würzen von Suppen, Gemüsegerichten, Kraut, Brot und Mehlspeisen und zur
Likörzubereitung verwendet.
- Basilikum, Die Blätter dieser wohlriechenden Pflanze werden zum
Marinieren von Fisch, Wildbret u. a. verwendet.
- Bertram (Estragon, Pfefferkraut) gehört eigentlich zu den Giftpflanzen,
doch die grünen lanzettenartig geformten Blätter werden ihres aromatisch
pikanten Geschmacks wegen zum Würzen von Suppen, Soßen, Essig
(Bertramessig) u. a. verwendet. In kleinen Mengen, wirken sie anregend auf den
Magen. Man kann den Bertram von der Verwendung mit kochendem Wasser
überbrühen (blanchieren), wodurch Geschmack und Wirkung gemildert wird.
- Dill ist ein aromatisches Doldengewächs. Das dünn geschlitzte Laub
wird , so lange es noch zart ist, zum Würzen von Salaten, Gemüse
(z. B. Kürbisgemüse), Soßen und Kuchen verwendet. Die Dolden können zu Essiggurken
und Mixed-Pickles hinzugefügt werden. Die Stangen werden frisch oder
getrocknet beim Krautkochen und Einlegen von Gurken und Kraut verwendet.
- Estragon - siehe Bertram
- Fenchel - siehe Anis
- Gewürznelken, auch Nägelchen genannt, haben einen sehr starken Geruch
und sollten deshalb nur in geringen Mengen den Speisen beigegeben werden
(größere Mengen verursachen Magenschmerzen).
- Ingwer fördert die Verdauung und beruhigt die Nerven. Es gibt
schwarzen und weißen Ingwer, doch wird wegen des feineren Geschmacks meist nur
weißer Ingwer verwendet.
- Kapern, Die noch grünen Blütenknospen des Kapernstrauches werden
mariniert und dienen als Würze für Soßen, Salate u. a.
- Kerbel ist ein wild wachsendes Kraut, das wegen seinem würzigen
Geschmack auch in Gärten angebaut wird. Das Laub ist heller und zarter als
Petersilienlaub, doch ähnlich gezackt. Geschmack und Geruch des Kerbel
gleichen einer Mischung von Petersilie und Fenchel.
- Knoblauch ist ein Zwiebelgewächs mit sehr starkem Geruch. Man
verwendet die Knolle, die aus vielen, kleinen Spältchen (Zehen) besteht, zum
Würzen von Gemüse und Fleischgerichten, Weniger aus Gründen des
Wohlgeschmacks als der anregenden Wirkung auf den Magen wegen, wird er
blähenden Speisen wie z. B, Kohl, Rüben oder erfrischenden wie Gurkensalat,
beigegeben ; doch sollte man ihn immer unzerteilt den Speisen beigeben, Um
ihn vor dem Anrichten entfernen zu können. Der Knoblauch kann auch
gehackt oder zerdrückt werden und mit etwas Salz einige Minuten in warmem
Wasser, Suppe oder Essig weichen ; dann gießt man die Flüssigkeit durch ein
Sieb zu den Speisen.
- Koriander, Das Samenkorn dieser Pflanze wird als Gewürz zum
Einpökeln und Beizen von Schinken, Zungen u. a., seltener von Backwerk
verwendet ; es ist rund, kleiner als der wei8e Pfeffer und von gelblicher Farbe.
- Korinthen (Weinbeeren) sind schwarze Rosinen. Um sie von den vielen
Stielchen zu befreien, reibt man sie mit etwas Mehl gut ab ; sodann reibt
man sie auf dem Durchschlag, wobei ein großer Teil der Stiele die kleinen,
schlechten Früchte und das Mehl abgesondert werden. Nun wäscht man sie
in kaltem Wasser, läßt sie auf dem Durchschlag abtropfen und reibt sie in
einem reinen Küchentuch leicht ab. Sie dienen zum Würzen von Backwerk.
- Kümmel - siehe Anis
- Lorbeerbltter, Das getrocknete Laub des Lorbeerbaumes wird zum
Würzen von Braten und Soßen, Beizen, Fischbrühen und Marinaden verwendet,
Es soll wenig davon benützt werden, da sein intensiver Geschmack jenen der
übrigen Gewürze neutralisieren könnte.
- Majoran gehört zu den wohlriechenden Gewürzkräutern wie Rosmarin,
Salbei u. a., deren Blätter zum Marinieren, Einpökeln von Fleischgerichten
und Würzen von feinem Fleisch und Soßen verwendet werden.
- Muskatblüte würzt fein zerstoßen Gemüse und Suppen (Reissuppe).
- Muskatnuß wird durchs Reibeisen gerieben und so zum Würzen verwendet.
- Paprika. Schotenpfeffer, auch Peperone genannt, ist eine Gewürzpflanze
deren Schoten mit kleinen Gurken gemischt oder zu Mixed-Pickles in Essig
eingelegt werden. Die reifen, roten Schoten werden zerstoßen und mit dem
entstandenen Pabrikapulver Fleischgerichte, manchmal auch Suppen und
Gemüse, gewürzt. Paprikagewürz darf nicht in siedendes Fett eingemischt werden,
weil es sonst bitter schmeckt und die Würzkraft verliert.
- Pfeffer ist das neben Salz in der Küche am häufigsten verwendete
Gewürz. Es gibt schwarzen und weiß en Pfeffer. Der schwarze Pfeffer ist das
unreif getrocknete Samenkorn des Pfefferstrauches. Weißen Pfeffer nennt man
die reifen, geschälten Pfefferkörner, sie sind milder und feiner im Geschmack
als der schwarze Pfeffer.
- Pfefferkraut - siehe Bertram
- Piment, Nelkenpfeffer wird auch Neugewürz und Allerlei genannt, Die
Samenkörner des Pimentbaumes sind glatt, etwas größer als die Pfefferkörner
und haben eine rötlich-braune Farbe . sie werden zu Beizbrühe, Pökeln und
Marinaden verwendet.
- Pistatien sind mandelartige Früchte, deren Kern mit einer dünnen,
braun, violetten Schale überzogen ist, die man nach Abbrühen mit heißem Wasser
leicht abziehen kann. Sie werden eher zum Verzieren der Bäckereien als zur
Kuchenbereitung verwendet.
- Rosinen - siehe Zibeben
- Rosmarin ist eine niedere strauchartig wachsende Pflanze. die auch im
Freien gedeiht, Die kleinen, glänzend grünen Blättchen sind an der Unterseite
weißlich gefärbt und filzig ; sie besitzen einen stark aromatischen, balsamichen
Geruch und Geschmack. Man trocknet sie und verwendet sie zum Marinieren von Fleisch und Fischen.
- Safran, eine arabische Gewürzpflanze, dient wegen ihrem intensiv gelben
Farbstoff zum Färben von Suppen, Aspik u. a.
- Senf, Die Samenkörner der Senfpflanze enthalten ein scharfes, ätherisches
Öl und werden beim Einlegen von Gurken (Senfgurken), zur Bereitung von
französischem Senf und siebenbürgischem Mostrich "süßem Senf" verwendet,
Es gibt gelben und schwarzen Senf. Der schwarze Senf ist schärfer und
aromatischer als der gelbe- Häufig werden die beiden Sorten gemischt.
- Thymian oder Kuttelkraut ist ein kleiner, sehr verzweigter Strauch, der
15-36 cm hoch wächst. Die Pflanze hat einen aromatischen Geruch und
bitter-würzigen Geschmack. Sowohl die Blätter und Blütenstengel als auch
der kleine, dem Kümmel ähnliche Samen werden als Küchengewürz für
Marinaden und Beizen verwendet.
- Vanille, Die sehr aromatisch riechenden Schoten der Vanille werden
getrocknet in den Handel gebracht und zum Würzen süßer Speisen, zur
Likörbereitung u. a. verwendet. Allzu reichlich genossen, wirkt Vanille aufregend,
verursacht Kopfschmerzen und Übelkeit.
Soll Vanille gut ausgenützt werden, schneidet man die Stangen in kleine
Stücke und füllt sie mit Staubzucker vermischt in gut schließende Büchsen (Vanillezucker).
- Wacholderbeeren, die getrockneten Früchte des Wacholderstrauches sind
runde, glänzend blau-schwarze Körner in der Größe von Erbsen. Sie werden
zum Bpizen und Pökeln von Wildbret und anderer Fleischarten verwendet und
auch zur. Wacholder-Schnaps-Herstellung.
- Waldmeister, eine zarte Pflanze, wächst in den Wäldern und blüht im
Monat Mai. Aus den grünen Blättern und den noch nicht völlig erblühten
weiß en Blümchen bereitet man die beliebte Waldmeisterbowle.
Zibeben (Rosinen, Sultaninen) sind gelbe italienische Weinbeeren, die
getrocknet in den Handel gebracht werden und zur Geschmackanreicherung
von Backwerk dienen.
- Zimt, Die Rinde des Zimtbaumes wird in Streifen abgelöst und
getrocknet in den Handel gebracht und als Gewürz verwendet
(z. B. für Apfelkuchen, Zwetschgenknödel u. a.).
- Eine MaßtabelIe als Waage-Ersatz
- Außer der Küchenwaage und einem Meßbecher kann man zum
Messen verschiedener Mengen von Lebensmitteln auch Teelöffel,
Eßlöffel oder eine Tasse verwenden.
Die hier angeführten Mengenangaben sind für nicht angehäufte,
sondern glattgestrichene Teelöffel, Eßlöffel und Tasse berechnet
worden.
Achtung !
Bei der Angabe der Zutaten im nun folgenden Rezeptteil des
Buches sind einige Maßeinheiten auf folgende Weise abgekürzt
worden : Esslöffel = Eßl., Messerspitze = Msp., Päckchen = P., Teelöffel = Teel.
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